Risotto de hongos y ajo negro

Los sabores dulces de este manjar oscuro combinan bien con el risotto de hongos porcini y portobello del platillo. Finaliza con una pizca de queso salado.

 

Porciones: 6.

 

Ingredientes

 

  • 500 ml de caldo de vegetales
  • 25 g de hongos porcini deshidratados
  • 5 dientes grandes de ajo negro, sin piel
  • 65 g de mantequilla
  • 5 cdas. de aceite de oliva virgen extra
  • 300 g de hongos portobello mini o champiñón común, picados
  • 200 g de una selección de hongos exóticos, picados
  • 200 g de cebolla, finamente picada
  • ½ cdta. de hojuelas de chile rojo
  • 300 g de arroz arborio
  • 60 ml de vino blanco
  • 95 g de queso duro italiano, rallado
  • 15 g de perejil, hojas picadas
  • Pimienta negra recién molida, al gusto
  • Sal de mar, al gusto

 

Procedimiento

 

  1. Calentar el caldo y 750 mililitros de agua en una cacerola, hasta llevar a ebullición. Poner los hongos porcini deshidratados y tres de los
    dientes de ajo negro en un tazón y cubrir con 250 mililitros de la mezcla de caldo caliente.
  2. Dejar que los ingredientes se ablanden durante unos 15 minutos, luego escurrir sobre un recipiente para obtener el líquido de remojo. Aplastar los ajos en una tabla de cocina con ayuda de un cuchillo pesado, picar finamente los hongos porcini escurridos y mezclar con el ajo para obtener una pasta. Reservar.
  3. Agregar el líquido de remojo a la mezcla de caldo, dejando atrás cualquier resto sólido que se haya asentado en el recipiente. Derretir 25 gramos de la mantequilla con una cucharada de aceite en una cacerola grande y agregar los champiñones o portobellos picados. Saltear hasta que comiencen a liberar sus jugos.
  4. Escurrir los hongos sobre un tazón para obtener los jugos, y dividir los hongos en dos partes: dos tercios en un tazón y un tercio en otro. Añadir los jugos a la cacerola con el caldo caliente. Agregar otros 25 gramos de mantequilla y dos cucharadas de aceite a la cacerola junto con las cebollas.
  5. Revolver y ablandar las cebollas durante unos siete minutos. Aplastar el ajo restante y agregar dos tercios de ellos a las cebollas. Reservar el otro tercio. Incorporar el arroz y hojuelas de chile al gusto, revolver y añadir el vino blanco. Cuando el vino se evapore, añadir los hongos porcini escurridos y picados y revolver bien.
  6. Agregar el caldo caliente, un cucharón a la vez, revolviendo la mezcla con una cuchara de madera. A medida que el arroz absorba el caldo, agregar más. Luego de 10 minutos, añadir dos tercios de los champiñones cocidos. El arroz tardará alrededor de 20 minutos en cocinarse y debe tener una textura tierna.
  7. Agregar 50 gramos de queso duro italiano, 1 cucharada de aceite y la mantequilla restante. Tapar y dejar reposar por 5 minutos. Añadir el perejil y sazonar con pimienta negra recién molida y sal de mar al gusto. Mezclar el tercio reservado del ajo negro con el resto del queso duro italiano, frotándolo con las yemas de los dedos.
  8. Porcionar el risotto. Calentar la última cucharada de aceite en una sartén y freír el tercio de champiñones reservados; dejar que se doren un poco y añadir una cucharada a cada plato. Esparcir la mezcla de queso y ajo encima para finalizar.

Maridaje F&T

 

Vino blanco con aromas florales y frutas como la manzana verde; en boca tiene un buen ataque y acidez equilibrada.

Sugerencia: Domaine Ansen Riesling)

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