Roles de pistache y frambuesa

La palabra roulade significa enrollado, y se refiere a un método, no a un tipo de masa o sabor específico. Puede prepararse con otras frutas de temporada o con las que más te gusten. Es un lienzo en blanco para que puedas experimentar con tus sabores favoritos. Recetas y fotos tomadas del libro The French Baker de Jean Michel Raynaud. Fotos: Steve Brown.

Porciones: 15 porciones

Ingredientes:

• 1 kg de masa de croissant fría (comprar hecha en una panadería)
• 300 g de crema de pistache (ver receta)
• 300 g de frambuesas congeladas
• 2 huevos, batidos ligeramente
• con una pizca de sal
• Pistaches, sin cascarilla y sin sal, picados finamente, para decorar (opcional)
• Frambuesas frescas o liofilizadas, picadas finamente, para decorar (opcional)

Procedimiento:

1. Con un rodillo, extender la masa en una superficie ligeramente enharinada hasta formar un rectángulo de 25 x 50 centímetros; espolvorear con harina extra cuando sea necesario para asegurar que la masa no se pegue a la superficie. Si no se logra un rectángulo perfecto con el rodillo, utilizar las manos para estirar la masa.
2. Cubrir dos charolas para hornear con papel encerado y reservar.
3. Antes de empezar a cortar la masa, levantar ligeramente con las manos para permitir que el gluten se relaje y evitar que los roles se encojan para que no pierdan su forma durante el proceso de corte.
4. Extender la crema de pistache sobre toda la masa, hasta los bordes, y espolvorear las frambuesas congeladas de manera uniforme sobre la crema.
5. Enrrollar de manera uniforme a lo ancho, hasta obtener un rollo compacto. Cortar la pieza en rodajas para obtener piezas de tres o cuatro centímetros de espesor.
6. Colocar en las charolas forradas, dejando un espacio de 10 centímetros entre cada pieza. Cubrir los roles con un paño limpio y húmedo; dejar reposar en un lugar cálido por dos horas o hasta que dupliquen su tamaño.
7. Precalentar el horno a 180ºC. Para comprobar si los roles están listos para hornear, presionar ligeramente con el dedo índice: la masa debe sentirse suave pero elástica a la vez; si no regresa a su forma original, dejar reposar unos minutos más y repetir el proceso.
8. Untar la superficie de cada rol con una cantidad generosa de mezcla de huevo, y hornear en el estante inferior del horno por 25 minutos o hasta que las bases estén doradas.
9. Si la superficie se dora muy rápido, sobreponer un trozo de papel aluminio encima de los roles y continuar la cocción hasta que estén listos.
10. Retirar del horno y transferir a una rejilla. Dejar enfriar por 20 minutos. Espolvorear con pistaches y frambuesas antes de servir.

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