¿Una buena paella depende de una receta o de aprender a leer el arroz? Para Froilán Mújica y Octavio Lechuga, ganadores del World Paella Day Cup 2026, la respuesta está en una mezcla de técnica, paciencia y experiencia. Después de llevar a México al primer lugar de esta competencia internacional con su «Arroz de la nostalgia», los cocineros nos cuentan qué han aprendido detrás de la paellera y cuáles son las claves para conseguir un arroz lleno de sabor en casa. Fotos: cortesía.
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¿Dónde nace una buena paella? La historia de una pasión
Para Froilán Mújica, el camino hacia los fogones y una buena paella comenzó lejos de una cocina profesional. Estudió ingeniería y trabajó en el mundo corporativo, pero hace alrededor de una década, después de llegar a México, comenzó a cocinar cada vez más. El arroz fue uno de los primeros puntos de encuentro: quería aprender a prepararlo y esa curiosidad terminó llevándolo a profundizar en sus diferentes técnicas.
“Fue un proceso paulatino. Cuando llegué a México empecé a apasionarme cada vez más por la cocina y poco a poco fui dejando el mundo corporativo. Comencé a cocinar arroz porque, siendo muy honesto, no sabía hacerlo, y esa curiosidad me llevó a estudiar, practicar y entender todo lo que hay detrás de una buena preparación. Con el tiempo descubrí que también podía cocinar para regalarle a los demás una memoria.”
En el caso de Octavio Lechuga, la cocina siempre estuvo cerca gracias a su familia restaurantera. Aunque la paella no fue su especialidad desde el comienzo y tampoco el World Paella Day Cup, los banquetes y distintos eventos lo llevaron a prepararla con mayor frecuencia. Durante la pandemia, además, encontró en este plato una manera de continuar trabajando cuando los eventos se detuvieron.
“Durante la pandemia los eventos se pararon y los clientes comenzaron a pedirme comida para llevar. Pensé en las paellas y empecé a prepararlas para entregar; me convertí, de alguna manera, en un mensajero de comida rica. Ahí entendí todo lo que este plato podía darme y también lo que yo podía devolverle. Le debo mucho a la paella porque me permitió seguir cocinando y compartir con la gente en un momento en el que todo había cambiado.”
Lo que necesitas saber antes de preparar una buena paella
Si vas a preparar tu primera paella en casa, antes de pensar en qué proteína quieres ponerle conviene entender algunos principios básicos que nos comparten los ganadores de World Paella Day Cup. Para Octavio, el sofrito y el caldo son dos de los puntos de partida más importantes en una buena paella, porque ahí comienza a construirse el sabor. También recomienda tener paciencia: un sofrito bien trabajado puede hacer una diferencia importante en el resultado final.
La elección del arroz también cuenta. Entre las variedades españolas que suelen utilizarse para paella están el bomba y el Calasparra, mientras que en México existe el arroz de Morelos, con denominación de origen, que también destaca por su capacidad para absorber sabores. No todos los arroces tienen la misma estructura ni requieren los mismos tiempos, por lo que sustituir uno por otro puede modificar el resultado.
“La paella es el platillo más slow food que existe. Necesitas paciencia y respeto por los ingredientes, además de procurar que sean frescos. Y algo importante es que más ingredientes no significa necesariamente una mejor paella. Muchas veces pensamos que hay que ponerle de todo, pero puedes trabajar dos o tres ingredientes que combinen muy bien entre sí y conseguir un arroz mucho más equilibrado.”
Otro punto que puede cambiar por completo la preparación de una buena paella es el lugar donde cocinas. La altura modifica la temperatura a la que hierve el agua y, con ella, los tiempos de cocción. Por eso, una receta que funciona a nivel del mar no necesariamente tendrá exactamente el mismo resultado en Ciudad de México.
“Las recetas viajan, pero la física no viaja. No es lo mismo cocinar un arroz en Ciudad de México que hacerlo en una playa o a nivel del mar, porque la temperatura de ebullición cambia y eso modifica los tiempos de cocción. Tienes que aprender a leer el líquido, el fuego y el arroz, porque el mismo arroz que a cierta altura puede estar listo en determinado momento, en otro lugar puede necesitar más tiempo”, asegura Mújica, uno de los ganadores de World Paella Day Cup 2026 sobre la preparación de una buena paella.
No basta con mirar el reloj: así se lee una paella
Conseguir un buen socarrat es otro de los retos de una buena paella. Esa capa de arroz tostado que queda en el fondo de la paellera no se consigue simplemente aumentando el fuego durante los últimos minutos. Su construcción comienza desde las primeras etapas de la preparación, cuando se concentran los sabores, las grasas y los almidones.
Durante la cocción de una buena paella, una de las señales que Froilán recomienda observar es el sabor del caldo. Si este tiene buen sabor y está correctamente sazonado, el arroz tendrá una base adecuada para absorberlo. A partir de ahí, hay que observar la relación entre líquido, tiempo y temperatura, y ajustar según lo que esté ocurriendo en la paellera.
Para Octavio, esta lectura también es parte de la experiencia. El punto de sal, la cantidad de líquido y la respuesta del arroz son aspectos que se vuelven más fáciles de reconocer después de preparar muchas paellas.
“Más que tener una receta perfecta, es la experiencia que vas adquiriendo. Tienes que aprender a identificar el punto de sal, cuánto líquido necesita ese arroz y cómo responde al fuego. Al principio es difícil explicarlo porque son muchas cosas al mismo tiempo, pero después de preparar muchas paellas empiezas a reconocer esas señales y puedes saber si necesitas corregir algo antes de que sea demasiado tarde.”
El «Arroz de la nostalgia», ganador en World Paella Day Cup
La historia de «Arroz de la nostalgia», que conquistó World Paella Day Cup, comenzó con una búsqueda de recetas, pero terminó convirtiéndose en algo mucho más personal. Mientras se preparaban para la semifinal mexicana del World Paella Day Cup, en Querétaro, Froilán y Octavio revisaron distintos recetarios hasta encontrar una preparación con kokotxas que llamó especialmente la atención de Froilán. Su papá había vivido en San Sebastián y sentía un cariño especial por este ingrediente, así que cuando estaba de visita en México, Froilán le contó que quería preparar un arroz con kokotxas para el concurso.
La respuesta de su padre fue sencilla: le gustó la idea y le dijo que iría a verlo cocinar. Era un plan más entre ellos, uno de esos que parecen tener todo el tiempo del mundo por delante. Pero al día siguiente, su papá murió.
A partir de entonces, aquella receta dejó de ser solamente una preparación de una buena paella para una competencia. Froilán y Octavio decidieron tomar las kokotxas como punto de partida y desarrollar su propia versión de un arroz con pescado, al que incorporaron mero. Comenzaron entonces una etapa de pruebas y ajustes para encontrar la combinación de sabores y la técnica que buscaban, hasta convertir aquella primera idea en el plato que presentarían en la competencia de World Paella Day Cup.
Para Froilán, cocinarlo también significó volver una y otra vez a esa conversación con su papá y a todo lo que había detrás de ella. Por eso, el nombre no habla únicamente de una buena paella ni de extrañar a alguien: habla de esa capacidad que tiene la comida para conservar momentos que creíamos cotidianos y que, con el tiempo, descubrimos que eran mucho más importantes de lo que imaginábamos.
“Cuando cocino un buen arroz, muchas veces me lleva de vuelta a la mesa con mi papá. Recuerdo su cara, las comidas que compartimos y también todo lo que pasó antes de llegar hasta aquí, incluso aquellos primeros arroces que no salían como yo quería. Todo ese camino está ahí. Creo que la comida tiene esa propiedad de llevarte de vuelta a un lugar, a una persona o a un momento que ya no está, pero que puede volver a aparecer a través de un sabor.”
Para la competencia de World Paella Day Cup, además, combinaron la técnica de la paella con productos que encontraron en Valencia, mientras que algunos de los sabores que querían conservar viajaron desde México y Venezuela en pequeños frascos de especias. Así, el arroz terminó reuniendo distintas partes de su historia: el recuerdo familiar de Froilán, el trabajo compartido con Octavio y los sabores que cada uno lleva consigo.
Al final, hacer una buena paella no se trata solo de seguir una receta. Hay que entender el arroz, controlar el fuego y aprender a tomar decisiones durante la cocción. Froilán y Octavio llevaron esa experiencia a «Arroz de la nostalgia» en World Paella Day Cup, un plato que comenzó como una competencia y terminó contando una historia mucho más personal.
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