No sabemos si agradecer a Agustín de Iturbide, a las monjas del Convento de Santa Mónica o a nuestro México lindo y querido en general, por la existencia del chile en nogada. Lo que sí sabemos es que es un manjar que tenemos y que está a la altura de cualquier platillo internacional. Si no los has probado, ¡te tenemos noticias!, porque ya arrancó la chiles en nogada y durará hasta finales del mes de septiembre, así que mínimo un chilito debes comer.
Cuenta la leyenda …
Se dice que la existencia de los Chiles en Nogada es porque Don Agustín de Iturbide, al frente del Ejército Trigarante, cumplía años el 28 de agosto, día en que regresaba de Córdoba, Veracruz, tras firmar los tratados con el virrey Don Juan O’Donojú, para consumar la Independencia de México. Entonces, las monjas del Convento de Santa Mónica, en Puebla, (algunos historiadores dicen que fueron las propias esposas de los soldados), decidieron consentirlo con algo especial, para que a su paso por ese estado, disfrutara nada más y nada menos que de un chile en nogada, creación propia y al momento que se les ocurrió haciendo uso de ingredientes de temporada como: el chile poblano, la manzana panochera, la pera lechera, el durazno criollo, plátano macho, granada y nuez de Castilla.
¿Qué lleva un Chile en Nogada?
Imagínate cuántas recetas de chile en nogada hay desde 1821 (sino es que desde antes), hasta la fecha. ¡Muchas! hay tantas recetas de este platillo, como familias que se han dedicado a replicar su preparación, agregándole, quitándole y más; que ya hay una infinidad de recetas.
Lo importante es que tenga los ingredientes principales que lleva un chile en nogada, y son: chiles poblanos, manzana panochera, pera lechera, durazno. Estas tres frutas son de temporada y deben ser criollas, se caracterizan por ser pequeñas, duras y de sabor consistente. También plátano macho, nuez de Castilla, almendra y piñón, que conforman el relleno del chile. Junto con la carne de res y cerdo picada en trozos, jitomate molido, cebolla.
El toque final lo da la nogada, hecha con queso de cabra, leche, nuez de Castilla, canela, azúcar, jerez, y decorado con granada y perejil. Ya la preparación y el proceso que se le da a cada ingrediente, es toque de cada quien.
¿Capeado o sin capear?
El capeado es todo un tema, en Puebla el chile en nogada debe ser capeado, en algunos otros lados no lo capean, es cuestión de gustos. El capeado surgió porque de acuerdo a algunos historiadores, dicen que Agustín de Iturbide no llegó a Puebla y los chiles se los comió hasta que llegó a la Ciudad de México, en ese lapso notaron que la nogada se caía del chile y fue que decidieron capearlo para que se detuviera más la nogada. La receta se dio a conocer sin capear porque los periodistas de aquél momento enviaron la nota cuando estaba terminado el chile sin capear, el capeado lo hicieron después.
Temporada de Chiles en Nogada 2017
En Puebla arrancó la Temporada de chiles en nogada y el hotel Casa Reyna fue la sede para que probáramos las propuestas de 10 restaurantes y hoteles del estado poblano. Se dieron cita más de 20 chefs y cerca de 150 asistentes.
Los participantes en esta degustación de chile en nogada fueron:
1.- Hotel Casa Reyna. Su secreto es que todos los ingredientes con que elaboran el chile son de la región. Costo: $ 305 MXN. casareyna.com
2.- Restaurante Bar La Noria. Equilibran todos los ingredientes, utilizan fruta de temporada solamente, no ofrecen Chiles en Nogada en otros meses porque los ingredientes ya no serían de temporada. En la nogada le ponen nuez de Castilla molida ligeramente para que el comensal al probarla sienta ese crujiente. El capeado va muy pegado al chile para que a la hora de cortar el chile no te quedes con el puro capeado. Costo: $ 320 MXN. restaurantelanoria.com
3.- Hotel San Leonardo. Costo: $ 290 MXN, incluye vino blanco. hotelsanleonardo.com.mx
4.- Hotel Casona de la China Poblana. Ingredientes frescos y de temporada. Se arraigan a la receta original. Le ponen biznaga en lugar de acitrón, carne mixta de res y cerdo picada. El plus es que a la nogada le agregan además de los ingredientes originales, queso de aro, que es un queso blanco primordial para otorgarle un toque ligeramente salado. Costo: $ 315 MXN. casonadelachinapoblana.com.mx
5.- El Mural de los Poblanos. Respetan la temporada de la fruta que llevan los chiles en nogada. Compran directamente al productor, evitan intermediarios, para que salga ganando el restaurante, el productor y todos los que están atrás de este trabajo. Utilizan ingredientes que están cultivados a cielo abierto, donde los sabores a diferencia de los que están cultivados en invernadero, son distintos. Su nogada es espesa con trozos de nuez de Castilla. Le agregan un poco de pan para otorgarle ese espesor. Costo: $ 340 MXN. elmuraldelospoblanos. com
6.- Hotel La Purificadora. Costo: $ 350 MXN. lapurificadora.com
7.- Mesones Sacristía. Siguen la receta la pie de la letra. Respetan el tiempo de cocción del relleno que es de aproximadamente una hora, no menos, para que el relleno tenga el mismo sabor. Le ponen mitad de carne de puerco y mitad de carne de res picada. Costo: $ 310 MXN. mesones-sacristia.com
8.- Hotel El sueño. Sus Chiles en Nogada llevan carne de cerdo. La nogada tiene variedad de quesos como el panela, cabra y queso crema. Agregan piñón, y su perejil es de texturas diferentes, ya que lo deshidratan. Costo: $ 290 pesos. elsueno-hotel.com
9.- Hotel Alquería. Ocupan frutas de temporada y sus chiles tienen carne de cerdo. Costo: $ 220 MXN.
10.- Entre Tierras. Le dan días de reposo al relleno y se apegan a la receta antigua, respetan la temporalidad de las frutas. Costo: 315 pesos. entretierras.com.mx Para más información checa la página web pueblacapital.gob.mx