Consumimos cerca de 1,200 toneladas de bacalao noruego

En medio de una inolvidable sobremesa junto a pescadores locales que durante generaciones han navegado las aguas del Atlántico para atrapar algunos de los productos de mar más frescos del mundo, obtuve el dato de que entre esos productos brillan el salmón y el bacalao noruego; sobre este último, cada año se exportan más de 127 mil toneladas alrededor del mundo, para que en México consumamos cerca de 1,200 toneladas en un momento exclusivo: la Navidad.

¿Cómo es que este pescado llegó hasta tierras mexicanas?

Estas reveladoras cifras sobre el consumo de bacalao seco en nuestro país me llevaron a la siguiente pregunta, ¿cómo este pescado llegó para establecerse como un platillo de tradición navideña? Me lo preguntaba mientras caminaba por las calles de Tromsø con dirección a las oficinas del Consejo Noruego de Productos del Mar (NSC por sus siglas en inglés), organización que trabaja junto con la industria noruega de productos  del mar para aumentar el valor de estos productos en mercados de todo el mundo.

Nos remontamos a la tradición católica de ayunar y abstenerse de comer carne, lo cual provocaba un marcado aumento en la demanda de pescado durante las fiestas navideñas. Este incremento en el consumo de pescado a escala nacional obligó a buscar exportadores. México y otros países de Latinoamérica encontraron uno en Noruega, cuyo pescado seco y salado del norte resultó ser una buena solución gracias a su calidad y durabilidad. 

El bacalao llegó a México durante la Conquista, traído por los españoles en forma seca para facilitar su transporte. Durante el Virreinato, el bacalao a la vizcaína se convirtió en un platillo de fiesta para las celebraciones de Navidad y Cuaresma en nuestro país. A lo largo del tiempo, la receta se ha adaptado a los gustos y a la disponibilidad de ingredientes.

Los beneficios nutricionales del bacalao tradicional noruego

Y es que el bacalao noruego ofrece los mismos beneficios para la salud que otros pescados blancos magros. Además, como consecuencia de la extracción del agua, su contenido nutricional es más concentrado que en el pescado fresco. El bacalao seco es también rico en proteínas y vitaminas A y D, que son especialmente importantes durante el invierno.

Así es el proceso del bacalao noruego

Ahora sí, estaba lista para conocer el proceso del bacalao noruego: desde que lo pescan, hasta que lo exportan. Para eso, visité Bruket Fish Factory y sus exhibiciones interactivas que te permiten tocar, ver, oler y saborear el proceso pesquero en la costa de Noruega, todo dentro de una fábrica de pescado en pleno funcionamiento. 

En cuanto entras al lugar, logrando esquivar y saltar las pequeñas montañas de nieve alrededor, percibes el inigualable olor a bacalao, justo antes de conectar con tus guías locales en este recorrido por las instalaciones con pantallas donde a través de fotos, videos y exposiciones se permite observar cada proceso dentro de esta pequeña fábrica.

Aquí parten de la mejor materia prima, para después trabajarla con máximo cuidado y precisión. Justo mientras recorríamos las instalaciones, por la mañana llegaron barcos pesqueros hasta la puerta de la fábrica, con el producto más fresco. Estos pescados proceden de las limpias y frías aguas del océano, para después ser abiertos y cortados en su característica forma triangular; posteriormente continúan con el proceso de salazón. 

La sal sustituye el contenido de agua del pescado, y esta es la razón por la cual el producto acabado contiene una elevada cantidad de este mineral. Tras sacudir la sal, el bacalao se coloca en pallets de madera y se traslada a una instalación de secado cuya temperatura, flujo de aire y humedad se controlan manualmente. Estaba yo ahí parada, pequeñita en comparación de los pallets repletos de pescados, como montañas blancas y frías que dan vida a estas fábricas: es aquí donde el pescado se deja madurar.

Finalmente, nos compartieron que el olor, el sabor y la textura son las que revelan cuando el bacalao está listo, características que yo misma pude comprobar al saborear un pedacito justo dentro de la fábrica: tenía notas saladas y marinas muy marcadas, también un intenso sabor umami, con textura firme y elástica, ¡delicioso y listo para viajar a México! 

Un pedacito de Noruega a la mesa

Después de ver el proceso de preparación de este pescado tan preciado en el mundo, entiendo que la clave es el corazón con el que los noruegos llevan siglos elaborando.

El bacalao noruego procede de una de las poblaciones más grandes y mejor gestionadas del mundo. Además de ser un pescado natural y sostenible, en las fábricas aprovechan cada parte del animal para hacer, por ejemplo, aperitivos con las partes del pescado que se descartan en el proceso de producción, cerrando así el círculo de esta cadena de producción sostenible.

Esta Navidad es el momento perfecto para probar el auténtico bacalao noruego, eso sí, no olvides siempre revisar el sello de autenticidad que indica que ese producto está hecho en Noruega. Conoce más sobre los productos del mar de Noruega en seafood.no

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