Fierro, el restaurante con el noreste en el alma

La chef Lucía Cañas —recién llegada de Europa— y  Roberto de los Santos —neoleonés de cepa que lleva la dirección creativa de este restaurante— lo dicen sin pretensiones: “No se trata de servir platos regionales, aquí en Fierro está la esencia y la cultura gastronómica de Monterrey y la región del norte”.

«No replicamos platillos, capturamos la esencia», aseguran. Y vaya que lo logran. Fierro es un restaurante en el que cada bocado es un diálogo entre técnicas modernas y la contundencia del norte: el pollo asado, dorado y jugoso, lleva en su piel el secreto de una mezcla única de mantequilla, sal de kimchi y una salsa de chile fermentado que lo dota de un sabor equilibrado entre acidez y picante. La carne asada es un tributo a los ranchos de Nuevo León, de corte grueso y marcada en la parrilla. Se trata del plato estrella que refleja la esencia de su propuesta gastronómica.

Hasta lo sencillo se vuelve sofisticado en esta moderna cantina norteña de Ciudad de México: en la ensalada Fierro —una verdadera maravilla—, los cogollos de lechuga se ponen a las brasas y luego se sirven con un adictivo aderezo tipo César hecho con machaca; la mojarra abierta en mariposa se reinventa con una salsa de chile y frijoles al estilo del noreste; y el crudo de pescado —curado con sal, azúcar y café de Chiapas— es una bomba de umami que explota junto al caldillo de tomate fermentado. O bien, hay una capirotada que incluye un jarabe de piloncillo con jerez y crema de quesos frescos. Este postre y el helado de Gloria (el típico dulce de leche cubierto con nueces y envuelto en celofán rojo) son casi una metáfora de lo que hace este restaurante: honrar las raíces, pero innovando.

La barra: un viaje por vinos y destilados mexicanos

Antes de sentarte en la mesa, sugerimos pasar a la barra de este restaurante, pues tienen elíxires 100% mexicanos. En Fierro no hay tequila o mezcal estándar, encuentras destilados de agave —menos conocidos, pero igual de emocionantes— como la raicilla de Jalisco, el sotol de Chihuahua, bacanora de Sonora y el pox de Chiapas, y hasta ginebras, vodkas, whiskies y vermuts nacionales.

En materia de mixología, además de cocteles clásicos bien ejecutados —piensa en un negroni, martini y moscow mule— diseñan tragos de autor o cocteles en reversión, como la piña colada con piña tatemada y azúcar especiada o la paloma con soda de toronja clarificada. Imperdible también es la mezcla frangante y fresca de Jengimiel, preparado con hidromiel, flor de saúco, jengibre y limón amarillo.

Por otro lado, los vinos, provenientes de viticultores pequeños (desde Guanajuato hasta Coahuila), completan una carta que celebra lo hecho en México. El menú es conciso y se divide en espumoso, blanco, rosa, naranja y tinto, y en esta última encontrarás grandes joyas como el blend (cabernet sauvignon, cabernet franc y merlot) de Mogor Badan, una de las etiquetas más emblemáticas del Valle de Guadalupe. Cuentan con ocho etiquetas por copeo, que eventualmente llegan a rotar. Si lo encuentras, elige una copa de vino espumoso Nicole, de San Luis Potosí, perfecto para empezar la velada.

Los detalles cambian todo

El diseño también es un guiño al norte: materiales rústicos pero elegantes, tonos cálidos y una iluminación que hace que el tiempo parezca detenerse. Las paredes, rotativas, exhiben obras de artistas emergentes —otra forma de apoyar lo local—. Fierro se siente como una cantina, pero con la precisión de un restaurante. Y el resultado es un lugar igualmente ideal para una cena íntima que para una reunión ruidosa entre amigos.

Fierro no tiene prisa: los platillos deleitan sí o sí a los paladares, las historias se alargan y la agradable música acompaña sin apabullar. Quizá eso sea lo más norteño de todo: la convicción de que las cosas buenas toman su tiempo. Como la salsa de chile fermentado, como el proceso de ahumado de su carne. Como este restaurante que, sabiendo a tradición y vanguardia, llegó para quedarse. Cheque promedio: 600 MXN. Dónde: Calle Marsella 53, Juárez. IG: fierrocdmx

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