Sacher navideño

La chef Mari Tere nos comparte esta receta de Sacher Navideño, ideal para esta época y un delicioso postre.

Ingredientes:

Para el bizcocho

• 6 huevos
• 145 g de azúcar estándar
• 2 g de sal
• 70 g de mantequilla
• 115 g de harina de trigo
• 3 g de polvo para hornear
• 35 g cocoa

Para la ganache

• 360 ml de crema
• 320 g de chocolate amargo, troceado
• 28 g de glucosa
• 20 g de mantequilla en cubos

Para montar

• Licor de cassis

Procedimiento:

1. Para el bizcocho: Mezclar almendra en polvo, azúcar glas, claras y yemas. Batir hasta doblar su volumen.
2. Para el merengue francés: Hacer el merengue francés con las claras y el azúcar. Incorporarlo de forma envolvente con la mezcla anterior y agregar la cocoa en forma de lluvia, sin quitar el volumen obtenido.
3. Esparcir la mezcla en una charola cubierta con papel encerado y hornear a 210 °C por 10 minutos. Reservar. Una vez frío, cortar a la mitad a lo ancho.
4. Para la pâte à bombe: Combinar el azúcar y el agua en una cacerola pequeña y calentar hasta alcanzar 120 °C. Mientras tanto, batir las yemas. Cuando el jarabe alcance la temperatura indicada, colocar en una taza medidora de vidrio templado.
5. Sin dejar de batir las yemas, dejar caer lentamente el jarabe en forma de hilo (el jarabe no debe tocar las aspas de la batidora), hasta verterlo todo. Continuar batiendo, hasta que la mezcla doble su volumen. La textura deberá ser esponjosa. Reservar.
6. Para la mousse de chocolate: Hervir el agua, la leche y la glucosa. Una vez alcanzado el punto de ebullición, verter un poco sobre las yemas; batirlas ligeramente para temperar y regresar todo a la olla. Mover constantemente hasta obtener una crema inglesa, que se adhiera en la parte trasera de la cuchara (aunque debe ser fluida).
7. Una vez que alcance los 85 °C, colocarla en la batidora para doblar su volumen. Montar la crema, agregar la crema inglesa y la pâte à bombe. Fundir el chocolate e incorporar.
8. Para el glaseado de chocolate: Hervir la crema, agregar el agua, azúcar, cocoa y glucosa. Fundir el chocolate y agregar la pasta para glaseado. Añadir a la primera mezcla e incorporar.
9. Para armar el Bûche de Noël: Colocar sobre una charola una mitad de bizcocho, encima esparcir mousse de chocolate y luego la segunda capa de bizcocho; presionar ligeramente.
10. Enrollar con cuidado y bañar con el glaseado de chocolate. Decorar con chocolate, motivos navideños y merengues al gusto.