Septiembre es sinónimo de palanquetas, buñuelos, pepitorias, ates, jamoncillos, mostachones, cocadas y un sinfín de deliciosos clásicos de la dulcería tradicional mexicana. ¡Sí!, querido lector, también de té. Una y otra vez le hemos dicho que gracias a su acidez, astringencia, amargor vegetal y dulzor, además de su gran amplitud aromática, el té es ideal para acompañar platillos de alta complejidad sensorial. Junto a dulces típicos mexicanos, la infusión de Camellia Sinensis integra uno de los más fascinantes y perfectos maridajes. Fotos: Escuela Mexicana de Té.
Lo primero que hay que entender es que el dulce empata y se perfecciona con su igual. Así, los tés con marcados tonos frutales y de azúcares cocidas –piense en caramelo–, particularmente los tés negros e incluso algunos oolongs de alta oxidación, son ideales para el encuentro. Variedades como Golden Monkey, de China, de agradable dulzor y matices torrefactos; Gandaki, de Nepal, con aromas de cereales malteados, miel silvestre, chabacanos y clavo de olor, o el inigualable Lumbini Keshary, de Sri Lanka, con recuerdos de guayaba y tejocote en almíbar, son perfectos para acentuar el sabor de palanquetas de cacahuate, pepitorias y muéganos.
¿La clave para conseguir una mezcla afinada sin llegar a empalagar…? ¡Acidez!, de la misma forma que sucede en cualquier ejercicio de armonización con vinos, licores y espirituosos. La acidez y astringencia de la infusión de Camellia Sinensis aportan frescura a la unión, además de restar dulzor a la percepción gustativa de cajetas, jaleas, chocolates, mieles y demás golosinas.
¡Combinaciones infalibles!
Y para saber qué dulces mexicanos van mejor con té, entre los grandes invitados a la mesa septembrina, siempre cargada de aromas especiados y sabores contundentes, hay que mencionar a los buñuelos de rodilla, servidos con su respectiva porción de jarabe de piloncillo. Aquí conviene apuntar a tés negros de Darjeeling, reconocibles por su inconfundible astringencia y peculiar carácter de moscatel. Dulces y equilibrados, estos tés negros aportan frutalidad intensa y frescura, ayudando así a contrarrestar el dulzor del piloncillo.
Para piñas, platanitos y otras frutas secas enchiladas… ¡Té verde!, desde Sencha y Genmaicha, hasta Gunpowder, Dragonwell y Longjing. Los intensos tonos vegetales y herbáceos del té verde, sumados a su gran frescura en boca y acidez moderada, favorecen el cálido encuentro. ¡Créalo!, una taza tibia de Gyokuro, con su placentero carácter acidulado y recuerdos de almíbar frutal en boca, es sublime al compás de mangos y duraznos cristalizados y enchilados.
¿Manzanas chapeteadas? Entre los dulces mexicanos, este es muy famoso desde la época del Porfiriato, demanda tazas de buena intensidad aromática y dulzor moderado en boca. Nuestro gallo es el icónico Oriental Beauty, té Oolong con potentes recuerdos de flores silvestres, miel de abeja, chutney de ciruela, especias y frutas cocidas, cuyo balance en boca y deliciosos tonos de mango y ciruelas amarillas en retrogusto hacen de la unión todo un suceso.
Ahora bien, si el menú de Noche de Grito incluye ate con queso, lo mejor será ir tipología por tipología: tés blancos con quesos frescos; verdes con quesos curados o ahumados; negros con quesos de hongo azul; Puerh, dependiendo su estilo y método productivo, con cuajados de leche ultra maduros o aderezados con especias y chiles secos, y los Oolongs, de baja y alta oxidación, con quesos de hongo blanco, doble cremas y quesos de oveja semi maduros. escueladete.mx