Las diez en punto y todo sereno dentro del lobby del hotel The St Regis Mexico City, donde veríamos al chef Kevin Cherkas y a su esposa Virginia, para ir de compras al Mercado San Juan con Oli Deboise, chef del restaurante J&G Grill México, ubicado al interior del hotel. Recordemos que Kevin y Virginia son dueños del restaurante Cuca Flavor localizado en Bali, Indonesia, y son invitados de Food and Travel, para recorrer, conocer bellezas y probar varias delicias que nuestro México cobija. Fotos: Michelle Burgos. 

Mercado de San Juan

Ya listos abordamos la camioneta Mazda y tomamos camino. Después de 20 minutos llegamos al Mercado San Juan. ¡Pásele, pásele! se escuchaba al fondo. De tantos puestos de fruta y verdura colorida, pensamos que les iba a dar tortícolis al mirar para todos lados sin cesar.

El chef Oli Deboise les iba contando sobre la variedad de frutas y productos que hay, como el hongo morilla, “¿A cuánto este hongo?”, preguntó, “A 400 pesos el kilo”, y enseguida el chef Deboise se sorprende y le platica al chef Kevin que está a muy buen precio pues es un producto exótico, que crece en Chile, y que es como una seta.

Después probaron tuna verde, tejocote, naranjita china y camote con miel, que Virginia creía era una papaya.

Kevin Cherkas

Con más de 55 años de existencia y más de 300 locales, el Mercado San Juan es un referente en la Ciudad de México para comprar además de frutas y verduras, especias, semillas, chiles, moles, aves, carne de avestruz, de cocodrilo, de búfalo, conejo, cabrito, entre otros. De hecho, hay hamburguesas o mixiotes exóticos de pato, de avestruz, cocodrilo, venado, armadillo, iguana y ¡hasta de león!

Cocina La Sorpresa

Todo derecho, al fondo, vuelta a la izquierda, llegamos a Cocina La Sorpresa, donde comenzaron a desfilar los tacos de escamoles, de chapulines, de hormiga chicatana, de longaniza; también nos prepararon quesadillas de huitlacoche y champiñones con queso; la salsa roja que había, preparada con chile de árbol, chile guajillo y chapulines, no les picó para nada a Kevin y Virginia, pues nos contaban que allá en Bali, comen mucho chile.

Por supuesto no podía faltar el café de olla bien calientito, hecho con piloncillo y canela. Vaya que se llevaron una grata sorpresa en esta cocina con más de 30 años de servir estas delicias.

Kevin Cherkas

Como bien decía Virginia, la esposa del chef Kevin Cherkas, y dueña también del restaurante Cuca Flavor, “Desde que llegamos a México nos han dicho que comeremos algo ligerito en cada salida que hacemos, y es todo lo contrario, pero nos encanta, probamos de todo”, y pues tiene razón, ya que después de ese tentempié seguiríamos comiendo “más ligerito” pero ahora en el restaurante Mar del Zur, del chef Eduardo Palazuelos.

Nos recibieron con una refrescante margarita de cempasúchil, con la que brindamos por la estadía de nuestros invitados y la cual acompañamos con un medallón de res con crujiente de vegetales y un taco de jaiba suave con puré de verduras, aguacate, salsa habanero y pico de gallo.

“Es que México es mágico, tienen todo, su comida es deliciosa. Nos queremos venir a vivir aquí”, decía el chef Kevin Cherkas, mientras disfrutaba de una Ola de aguacate, relleno de ceviche de atún, con trocitos de sandía, manzana verde, y cebolla con vinagreta de chile de árbol.

A la mesa llegaron unos huesos largos con una hendidura donde había tuétano con pulpo al ajillo, para hacernos taquitos, con cebolla, cilantro y salsa verde. ¡Un manjar! Sin dejar atrás el atún sellado con costra de ajonjolí bicolor, acompañado de salsa teriyaki con soya y miel, y arroz y plátanos machos fritos.

Kevin Cherkas

 

Postre con Kevin Cherkas

Finalizamos con distintos postres al centro como Pavlova con merengue horneado con queso mascarpone, bañado con reducción de frutos rojos; Selva MexTai, que es un helado de coco, fresas y una sorpresa crujiente (que en este caso fue zanahoria) bañada en dulce de leche; y sushi relleno de helado de frambuesa con salsa de chocolate con jengibre.

Ya con la pila bien cargada, el chef Kevin Cherkas estaba listo para tener una plática entre chefs, en el hotel Hyatt Regency. El tema giró en torno a la experiencia del chef Kevin, de cómo nació y creció su restaurante Cuca Flavor, y cómo le ha hecho para mantenerlo.

«Después de trabajar muchas veces con grandes chefs me hice experto copiando platos, pero me forcé a crear los propios. La creatividad no se trata de talento se trata de trabajo duro y estructura», comentó el chef Kevin Cherkas.

Entre los chefs mexicanos participantes estuvieron el chef Daniel Ovadía, propietario de Nudo Negro, Peltre, Dao, entre otros; además del chef Emmanuel Zúñiga, del restaurante Lampuga; Eric Daniel González, de Fonda Mayora; Jorge Córcega creador de La Ruta de la Milpa; la chef Yerika Muñoz, del restaurante Astrid y Gastón; Fernando Martínez, chef de Yuban y Seneri; Gabriela Ruiz, chef del restaurante Gourmet MX en Tabasco; el chef Nico Martín del Campo, del restaurante Brea Bistró y la periodista María Forcada; entre otros.

El chef Kevin Cherkas finalizó expresando: “Los ingredientes de la historia de un chef son: inspiración del mundo entero, productos locales y comida que te haga decir «yummie».

El chef Kevin Cherkas y Food and Travel recorrieron diversas rutas de la República Mexicana a bordo de las fascinantes Mazda.  

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Después de dedicar la mañana a descansar en Rosas & Xocolate, hotel consentido de la ciudad de Mérida, nuestros invitados  especiales a los Food and Travel Reader Awards salieron a recorrer el emblemático Paseo de Montejo y realizar algunas compras: guayaberas, hipiles, prendas de henequén… Kevin Cherkas y Virginia volvieron de su expedición felices.

“Yo ya soy mexicano y quiero verme como un yucatano”, aclaraba el chef.

Fotos: Rodo Vallado. 

Jorge Córcega > Kevin Cherkas

El shopping no podía ser más oportuno, pues esa noche acudirían a una cena ofrecida por el chef Jorge Córcega –creador de la Ruta de la Milpa– en la Hacienda Santa Cruz. Pero antes, todavía quedaba tiempo y espacio en la panza para comer un poco más pues, como afirma Kevin:

“En México hasta la comida no tan buena es buenísima”.

Kevin Cherkas

 

Mercado Lucas de Gálvez

Así, acompañamos a los creadores de Cuca al mercado Lucas de Gálvez, ubicado en el centro de la capital yucateca. Envueltos en aromas y colores, nuestros invitados hicieron nuevos amigos entre los vendedores del mercado, quienes incluso les invitaron rebanadas de pip, suculento pastelillo horneado en tierra que se prepara en las conmemoraciones de Día de Muertos.

Hacienda Santa Cruz > Kevin Cherkas

Ya por la tarde, retomamos la carretera, esta vez por un tiempo menos prolongado, pues nuestro siguiente destino se ubicaba apenas a media hora de Mérida: Hacienda Santa Cruz. Construida en 1640, y utilizada como factoría de raspado de henequén, hoy abre sus puertas a los visitantes como un opulento hotel que combina lo mejor de las comodidades modernas con la tradición yucateca.

Durante el recorrido por la propiedad, Kevin y Virginia quedaron asombrados con el spa, la belleza de los jardines y la amplitud del cenote.

Kevin Cherkas

 

Restaurante Valentina

Las 20:00 fue la hora marcada para reunirnos bajo los arcos del restaurante de la hacienda Valentina. Especializado en cocina mexicana, aquí disfrutamos una cena espectacular inspirada en los productos que brinda la milpa yucateca. Jorge Córcega, nuestro anfitrión, abrió la velada con su salbute de espelón (pequeña leguminosa local) con castakán (corteza de carne pegada al chicharrón), elote y brotes de maíz.

La nota verde la puso la ensalada de flores y brotes de milpa, servido con aceite de trufa y girasol garapiñado, que a Virginia le pareció sublime. Después, el favorito de todos: el taco de rabo kekén y aguacate, de textura suave y sabor intenso.

Para satisfacer los apetitos carnívoros del equipo, el chef Córcega y su equipo sirvió un corte de venado en costra con puré de garbanzo, nuez y tomates de temporada, cuyo delicado balance de sabores mereció buenos comentarios. Por último, el postre: un pan de elote con crema de plátano y cajeta de frijol líquido, preparación que reunía los sabores terrosos y vegetales tan presentes en los productos de la milpa.

Kevin Cherkas

 

Desde luego, no faltaron los brindis, lo único capaz de interrumpir las bromas constantes de Kevin Cherkas y de ofrecer una pausa a las carcajadas del resto de la concurrencia, que se despidió entre abrazos pues, como afirman los Cherkas, “Este equipo es familia”.

 

Kevin Cherkas

El chef Kevin Cherkas y Food and Travel recorrieron diversas rutas de la República Mexicana a bordo de las fascinantes Mazda.  

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Salimos de Mérida temprano, apenas con un poco de café y pan en el estómago, pero entusiasmados por el día frente a nosotros junto a Kevin Cherkas. Rock retumbando dentro del Mazda; selva baja por derecha e izquierda; los trajes de baño puestos. Después de hora y cuarto de camino recto (tiempo exacto, como se había previsto), arribamos a Ik-kil, un cenote abierto al cielo apenas a dos kilómetros del sitio arqueológico de Chichén Itzá. Fotos: Rodo Vallado. 

Este es nuestro primer cenote. Nos han hablado de ellos durante todo el episodio en Yucatán y Riviera Maya pero nunca hemos visto uno de verdad”, subrayaba Virginia, quien se confesó temerosa de que el agua al interior de la cueva fuera demasiado fría para su cuerpo ya habituado a las temperaturas tropicales de Indonesia.

 

Kevin Cherkas

Cenote Ik-kil

Entonces lo vieron por primera vez: enorme, inabarcable. El cenote Ik-kil parecía una garganta de piedra caliza por la que descienden raíces y lianas de álamo del Mayab; 60 metros de ancho, 38 de alto y 50 de profundidad, sus medidas. Sin perder un minuto más, descendimos hasta la orilla y entramos en la negrura de sus aguas, algunos gritando, otros en calma pero ninguno titiritando porque el agua, para fortuna de Virginia, era fresca mas no helada. Por supuesto, las referencias a la comida no se hicieron esperar. “¡Me siento como un ingrediente dentro de un plato de sopa gigante, tío!”, expresó el chef Kevin, quien flotaba a mitad del cenote.

La hora que pasamos dentro de este pozo sagrado junto a Kevin Cherkas transcurrió deprisa, embelesados por la vista, entretenidos con los chapuzones y curiosos mientras esperábamos con un colorido pájaro toh emprendiera el vuelo. Pero el hambre terminó por convencernos de salir y retomar el camino de regreso a Mérida, donde otra maravilla con nombre maya nos esperaba. 

 

Kevin Cherkas

Ku’uk > Pedro Evia y Kevin Cherkas

Ya en la capital del estado fuimos recibidos en Ku’uk, donde Pedro Evia reinterpreta productos y recetas tradicionales a través de técnicas de vanguardia. La elegancia de la casona donde se aloja este restaurante mereció expresiones de asombro por parte de nuestros invitados, y lo mismo sucedió con el menú degustación que nos ofrecieron. Como primeros platos: una botana de calabaza frita (que encantó a todos), calabaza al pib con yogur y un langostino en chilpachole con tomate, que demostró la pericia de los cocineros de Ku’uk elaborando espumas.

Después, a la mesa llegó un delicado canasto de tomate relleno con crema de elote pibinal y unas gotas de chile: crocante y sutil en su composición pero de sabor explosivo. Posteriormente, llegó el turno de los tiempos más sustanciosos: un pescado en caldo de lima y hierbas del huerto servido dentro de un plato hondo que recordaba a un cenote; joroch de chaya en frijol (especialidad local con mucho arraigo); lengua en adobo e hígado seco y cerdo pelón con frutas regionales, este último de cocción perfecta.

 

 

La comida, que se prolongó hasta ser considerada cena, finalizó con un jalapeño liofilizado cubierto con chocolate (sorprendenmente bueno), una champola con rompope, leche y maíz, y una cajita de regalos llena con pequeños chocolates y dulces tradicionales. Todos, complacidos por la demostración culinaria nos despedimos de Ku’uk convencidos de que en este restaurante no solo ofrecen comida deliciosa, sino que se especializan en contar historias sobre los sabores de Yucatán.

 

 

El chef Kevin Cherkas y Food and Travel recorrieron diversas rutas de la República Mexicana a bordo de las fascinantes Mazda.  

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“Estoy súper emocionado, tío… súper emocionado”, repetía con su curioso acento hispano-canadiense el chef Kevin Cherkas, que caminaba ansioso alrededor del pib, tradicional horno maya excavado en la tierra.

Ubicado detrás del restaurante de la Hacienda San José Cholul, de sus resquicios abiertos a ras de suelo ya brotaban jirones de humo, aromas a fuego y madera. Fotos: Rodo Vallado. 

Cuatro horas antes –alrededor de las 10 de la mañana– los cocineros de la hacienda le colocaron dentro una cama de brasas y leña fresca; la carne de un cerdo de cuatro meses adobada con achiote y envuelta en hojas de plátano; una capa de piedras negras y el follaje todavía verde de un roble de la localidad. Sellado con tierra roja, el pib preservó para sí los procesos de cocción que ocurren en sus entrañas, y solo después de tiempo indicado permitió despejar la incógnita de si el ingrediente principal se convirtió o no en el plato más emblemático de Yucatán: la cochinita pibil.

 

 

Mientras los cocineros retiraban capa tras capa de sedimento, una mujer echaba tortillas en el corazón caliente de un comal. Nuestro invitado, conmovido, apenas podía concentrarse entre tal cantidad de estímulos: selva, humo, achiote, maíz, sonrisas; Kevin Cherkas bromeaba con la cocinera, y a saber si fue por ello que sus tortillas sabían a pura alegría.

Entonces el pib se abrió, y de él surgió una delicada carne que se deshacía en hilos de jugo anaranjado.

“Esto es magia mexicana, tío, unbelievable”, pronunció el chef, quien hacía desaparecer de un bocado cada taco que llegaba a sus manos.

Y entonces la tarde transcurrió entre panuchos y salbutes, hondas frases de agradecimiento por parte de Kevin y Virginia, y la reiteración de que, sin duda, este día al abrigo de la jungla yucateca, había sido uno de los mejores en toda su travesía por el interior del país. “Estamos felices y es debido a esta sobredosis de cochinita”, decían.

 

Kevin Cherkas

 

Mérida > Kevin Cherkas

Con un nuevo horario quitándonos horas de luz, pero con el estómago feliz, retomamos la carretera y perseguimos el atardecer hasta llegar a la blanca Mérida.

Ya en la capital de Yucatán, presenciamos justo frente a la plaza de armas el tradicional Paseo de las Ánimas, un espectáculo que a través de bombas, canciones y jaranas les demostró a nuestros invitados la algarabía y colorido con las que los yucatecos celebran las fiestas del Hanal Pixán, el Día de Muertos.

Kevin Cherkas

 

Al finalizar la presentación, Kevin y Virginia se encaminaron de vuelta al hotel Rosas & Xocolate, y entre sus comentarios sobre comida, rumbos cósmicos y jotas aragonesas se llegó a escuchar la frase “Es que esta tierra es mágica”.

El chef Kevin Cherkas y Food and Travel recorrieron diversas rutas de la República Mexicana a bordo de las fascinantes Mazda.  

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Del segundo atrio más grande del planeta a una de las Nuevas Maravillas del Mundo: así transcurrió el itinerario del chef Kevin Cherkas y su esposa Virginia, quienes se encuentran de visita en México conociendo lo mejor que el país tiene por ofrecer de la mano de Food and Travel México.  Fotos: Rodo Vallado. 

Selvas de Yucatán > Kevin Cherkas

Temprano por la mañana nuestros visitantes realizaron su check out del hotel Grand Velas Riviera Maya, para luego pisar a fondo el acelerador del vehículo Mazda que los ha transportado a lo largo de este viaje. En pocos minutos dejaron atrás Quintana Roo y se adentraron en las selvas del estado de Yucatán, donde permanecerán durante el resto de la travesía.

Por supuesto, Kevin y Virginia aprovecharon la primera oportunidad de degustar auténtica comida yucateca, sin importar si se trataba de un sencillo restaurante de carretera: Doña Tere’s.

Allí, los encargados de Cuca, en Bali, quedaron sorprendidos con la diversidad de formas que pueden adquirir la carne de cerdo y la tortilla, además de que pudieron degustar por primera vez delicias locales como el queso relleno y los tacos de lomito. Y eso era solo el principio…

 

Kevin Cherkas

 

Izamal > Kevin Cherkas

Tras cerca de hora y media de autopista, jungla y música pop, arribamos con ellos a Izamal, Pueblo Mágico, en cuyas calles se despliegan todos los matices del color amarillo.

Fundado en el siglo XVI sobre las ruinas de antiguos templos mayas, en esta encantadora comunidad no hay rincón que el color no ocupe, sobre todo en días de feria y fiesta, como comprobaron nuestros invitados.

A mitad de la plaza y al ritmo de salsa, Cecilia Núñez, Editora General de Food and Travel México, le enseñó a Kevin Cherkas que los mexicanos llevamos el ritmo en el corazón y que cualquier pretexto es bueno para bailar.

Delicias callejeras

Ya animado por las clases de danza exprés, el chef ejecutivo de Cuca, estimuló sus sentidos con los olores, formas y colores que adquieren los ingredientes yucatecos al ser transformados en delicias callejeras, como naranjas dulces con chile, tacos de salpicón y marquesitas calientes.

 

 

Convento de San Antonio > Kevin Cherkas

Todavía con un sabor agridulce y cítrico en el paladar, visitamos el Convento de San Antonio, prodigio de la arquitectura virreinal cuyo atrio, de 7,806 metros cuadrados, es considerado el segundo más extenso del mundo, solo detrás del de la Basílica de San Pedro en El Vaticano.

 

Música, cantos y devoción

La feligresía colmaba la iglesia, y Virginia Entizne, esposa del chef y originaria de Salamanca, España, no puedo evitar comentar que, a diferencia de su país de origen, en México los templos católicos están siempre llenos de vivacidad.

Para ella, su viaje por nuestro país ha sido una experiencia reveladora por la posibilidad descubrir una cultura vibrante, antigua y lejana como la mexicana con la familiaridad de la misma lengua.

 

Kevin Charkas

 

Paseamos por el mercado, entre sombreros de jipi japa y frutas en almíbar; el sol pintó sombras más rectas sobre los edificios de Izamal (todos amarillos) y se hizo evidente que la hora de comer estaba cerca, aunque, como afirma Kevin Cherkas:

“… En México siempre es hora de comer y de comer muy bien”.

Kinich Izamal > Kevin Cherkas

Fue el lugar elegido para hacerle honor a la frase del chef. Allí, bajo de una palapa fresca, los invitados de honor a los Food and Travel Reader Awards, presenciaron cómo un sencillo puño de masa se convierte en maravillas: al calor de un comal de piedra, las cocineras mayas del restaurante mostraron a Kevin y Virginia su destreza inflando tortillas.

 

El chef probó una recién hecha (suave, caliente, tersa) y experimentó el verdadero “amor a primer mordida”.

 

 

El menú

Ya en la mesa, llegó el difícil momento de escoger algo del menú; superado el dilema, frente a nosotros colocaron papadzules de relleno negro, panuchos humeantes y tacos de cochinita pibil.

La especialidad de la casa, el venado almendrado, recibió halagos durante todo el almuerzo, mientras que la chaya (hoja presente en el agua, los tacos, las empanadas) se granjeó palabras de admiración por su sabor y versatilidad.

Luego de devorar un flan casero y un dulce de papaya horneada, dejamos Kinich Izamal a pesar de la resistencia de Kevin Cherkas, quien regresó al interior del restaurante a despedirse de la tortillera maya, a quien ahora llama “su novia”.

 

Kevin Charkas

 

Chichén Itzá con Kevin Cherkas

Volvimos a la carretera, que nos llevó directo y casi sin curvas hasta la zona arqueológica de Chichén Itzá. Allí, a mitad de una noche estrellada y bajo la luna menguante, Kevin y Virginia caminaron entre los templos, juegos de pelota y columnatas de esta imponente ciudad maya.

Templo Kukulkán

Entonces llegó el momento del espectáculo, que a través de luces y videomapping plasma sobre el Templo de Kukulkán la historia sagrada del Popol Vuh, texto indispensable de la cosmogonía maya. Ceibas y cascabeles; cráneos, dioses y constelaciones sobre esta pirámide, considerada Nueva Maravilla del Mundo Moderno.

Al finalizar el show solo se escuchaban los grillos. El chef Kevin, contrario a su costumbre, permaneció en silencio durante algunos minutos hasta pronunciar un contundente: “Este lugar es extraordinario”.

 

 

El chef Kevin Cherkas y Food and Travel recorrieron diversas rutas de la República Mexicana a bordo de las fascinantes Mazda.  

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Luego de una intensa semana recorriendo San Miguel de Allende, Puebla y la Riviera Maya, nuestros invitados Kevin Cherkas y su esposa Virginia Entizne dedicaron el sábado a descansar dentro de las instalaciones del Grand Velas Riviera Maya, uno de los hoteles nominados en los Food and Travel Reader Awards. Fotos: Rodo Vallado / Cortesía. 

 

Con todo un día de quietud por delante tuvieron tiempo suficiente de disfrutar la playa, conocer el resto de la propuesta gastronómica del resort e incluso despachar pendientes laborales, algo que, en palabras del chef: “Fue un doble descanso”.

 

Kevin Cherkas

Cirque du Soleil Joyà

Por la noche nos reunimos con ellos, abordamos los vehículos Mazda y programamos el navegador con el teatro Cirque du Soleil Joyà como destino. Al llegar nos recibió la espectacularidad del recinto, el único en México donde la célebre troupé canadiense tiene un show permanente.

La estética y originalidad que caracterizan a las producciones de Cirque du Soleil se hicieron presentes desde el primer momento: luces entre los árboles, música y personajes oníricos recibieron a nuestros invitados.

Alexis Bostelman > Kevin Cherkas

Ya dentro del teatro abrimos el apetito tomando un coctel elaborado –literalmente– con magia, pues el bar tender hizo gala de sus habilidades de prestidigitador mientras servía “saliva de dragón”. Posteriormente, Kevin y Virginia tomaron sus lugares, donde degustarían la propuesta que el chef Alexis Bostelman diseñó inspirado en los actos circenses de Joyà.

 

Kevin Cherkas

 

En la mesa ya los esperaba una botella de champaña producida de forma exclusiva para Cirque de Soleil… y entonces llegaron las entradas, elaboradas con queso Ramonetta, pescado ahumado, queso de cabra con chía, ensaladilla de jaiba, jamón ibérico y caviar de melón, tan vistosas como deliciosas.

Los platos principales > Kevin Cherkas

Costilla de res braseada en salsa de chiles mayas y filete de salmón en achiote con ensalada de piña y jícama. Al finalizar la degustación, un enorme libro llegó a su mesa, y al abrirlo quedó al descubierto una colección de postres elaborados por el patissier de Cirque du Soleil Joyà.

Acto musical

El acto musical previo al evento principal, llenó el escenario de notas provenientes de México, Cuba, Estados Unidos y Brasil.

Posteriormente, las luces se apagaron y la magia se hizo realidad: frente a nosotros, la historia de Joyà y su abuelo cobró vida en la forma de increíbles demostraciones de destreza. Desde malabares con cuerdas fosforescentes hasta divertidas rutinas en las que los artistas desafiaban a la gravedad.

No pararon los aplausos durante la presentación, pues cada uno de los actos que componen esta historia alquímica sorprenden por la belleza de la puesta en escena. Nuestros invitados no fueron la excepción, y al finalizar la gala se unieron a la ovación ofrecida a quienes conforman el show.

 

Kevin Cherkas

 

Todavía emocionados, abandonamos el teatro de Cirque du Soleil Joyà bajo una noche estrellada que sirvió de marco perfecto a esta presentación de ensueño.

El chef Kevin Cherkas y Food and Travel recorrieron diversas rutas de la República Mexicana a bordo de las fascinantes Mazda.  

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El esperado momento de explorar la Riviera Maya llegó para nuestros invitados, el chef Kevin Cherkas y su esposa Virginia Entizne, creadores del premiado restaurante Cuca, de Bali, Indonesia.

A bordo de cómodos y potentes vehículos Mazda, acompañamos a esta mancuerna culinaria a través de los caminos de Quintana Roo hasta llegar a las proximidades de la Reserva de la Biósfera de Sian Ka’an, al sur del estado. Allí, en compañía de la empresa turística Community Tours, nos adentramos en la selva baja yucateca con un objetivo en la mente: flotar. Fotos: Rodo Vallado. 

Junglas y playa

Con una superficie aproximada de 528 mil hectáreas, este paraíso compuesto por jungla, playa y humedales es atravesado por canales de aguas cristalinas en los que es posible nadar y entregarse a la contemplación de la naturaleza. Para llegar a ellos es necesario caminar entre la selva; trasladarse en bote y penetrar en pasadizos de mangle, un recorrido que nuestros invitados disfrutaron entre risas (el chef Kevin no perdió la oportunidad de bromear con el conductor de la embarcación) y expresiones de asombro por el color verde pálido del agua.

De pronto, una construcción maya apareció frente a nosotros, señal para descender a tierra.

 

Kevin Cherkas

 

Luego de un breve explicación sobre el sitio, que sirvió como punto de control comercial en la antigüedad, llegó el momento de ponerse chaleco salvavidas, dejar todo en el bote… ¡Y al agua!

Sin pensarlo demasiado, Kevin Cherkas y Virginia saltaron a los canales de Sian Ka’an para dejarse llevar por la suave corriente. A su alrededor: peces multicolor y mariposas; a sus costados: mangle, orquídeas y bromelias formando un laberinto vivo.

El chef confesó que, pasados los primeros 5 minutos de adaptación al modo de flotar, pudo relajarse por completo y disfrutar el recorrido, que transcurre a lo largo de 800 metros dentro de aguas esmeralda.

 

Kevin Cherkas

Community Tours

Al final de la experiencia regresamos al centro de visitantes de Community Tours, no sin antes escuchar de Virginia y Kevin lo mucho que disfrutan estos recorridos en la naturaleza, pues de sus habituales caminatas en las montañas de Canadá (país de origen del chef), obtienen energía e inspiración para ofrecer una cocina apegada a la tierra.

Ya en Community Tours, los invitados a los Food and Travel Reader Awards degustaron comida tradicional yucateca por vez primera.

A la mesa llegaron un filete de pescado tikin-xik y un pollo al pibil de aroma y colorido intensos; al probar la salsa de habanero y recordar los sabores auténticos –de calle, hogareños– que ha probado durante el viaje, la “máquina de frases célebres” que el chef Kervin Charkas posee dentro de su mente se encendió:

“Hay comida que por sí sola es buena, pero cuando se le acompaña con sitios y momentos únicos se convierte en comida extraordinaria”, sentenció.

 

Kevin Cherkas

 

Tulum > Kevin Cherkas

Con las papilas gustativas contentas, y todavía mucho día por delante, volvimos a los vehículos Mazda. ¿Próximo destino? Tulum.

Famosa por hallarse sobre un acantilado con vista al Caribe, en este sitio arqueológico nuestros visitantes aprendieron un poco más sobre la antigua cultura maya, desde sus métodos de construcción hasta sus avances en observación astronómica.

Desde luego, la “clase” preferida del chef Kevin Cherkas fue la de Gastronomía, pues no perdió detalle cuando le mostramos a dos especies de iguana que aún son consumidas en los pueblos más tradicionales de la península de Yucatán. Con la incógnita en el aire sobre si saben o no a pollo, nos despedimos de Tulum con el sol poniéndose detrás nuestro.

 

Kevin Cherkas

 

Mesa de Frida > Kevin Cherkas

Concluimos el día junto a Kevin Cherkas en torno a la mesa de Frida, el restaurante mexicano de especialidad del hotel Grand Velas Riviera Maya. Al centro: tortas ahogadas, gorditas de cordero, tlayudas de arrachera y tostadas de callo de hacha, todos platillos de preparación y apariencia vanguardista pero con innegable sabor al México más tradicional. Cuando Kevin y Virginia probaron la ensalada de nogada, que integra los mismos ingredientes del chile en nogada, exclamaron sorprendidos:

“¡Esto es muy diferente a todo lo que hemos comido en el viaje! Delicioso». 

Un pastel de queso con chile y un pay de camote pusieron el broche definitivo a la cena. Para acompañarlos, mezcal Espadín, pues como afirma Virginia Entizne: “… Para nosotros, ¡El mezcal ya es como la leche!”.

El chef Kevin Cherkas y Food and Travel recorrieron diversas rutas de la República Mexicana a bordo de las fascinantes Mazda.  

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“¡Esto se siente como estar en Bali, como estar en casa!”, exclamó el chef Kevin Cherkas al percibir por primera vez el calor, la humedad y la vibra vacacional que se respira en Cancún.

Aún emocionados por lo vivido en San Miguel de Allende y Puebla, Kevin Cherkas y su esposa Virginia Entizne (chefs invitados de honor a los Food and Travel Reader Awards 2017) arribaron al popular destino turístico para continuar con su viaje de descubrimiento de la cultura, cocina y hospitalidad mexicanas. Fotos: Rodo Vallado. 

Grand Velas Riviera Maya

Luego de un breve recorrido en la Van de Mazda desde el aeropuerto de Cancún hasta las cercanías de Playa del Carmen, nuestros invitados fueron recibidos en el hotel Grand Velas Riviera Maya, sitio que será su hogar durante los próximos dos días.

La elección de esta fecha para realizar su estancia no fue casual, pues además de ser uno de los resorts nominados en los Food and Travel Reader Awards, el Grand Velas Riviera Maya se vistió de gala para celebrar The Best of Cocina de Autor, una cena cuyos tiempos corrieron a cargo de los reconocidos chefs Josean Alija, Sidney Schutte, Bruno Oteiza y Mikel Alonso, estos últimos, mentes creativas detrás del restaurante insignia del hotel, Cocina de Autor.

 

Kevin Cherkas

Kevin Cherkas > Cuca

Antes de iniciar la cena, nuestros invitados dijeron sentirse curiosos por lo que sucedería esa noche, una de las primeras en las que probarían propuestas de cocina mexicana contemporánea. Para obtener un primer vistazo, Kevin y Virginia realizaron una veloz visita a la cocina, donde los chefs de Cuca conocieron a Mikel Alonso y Josean Alija.

A pesar de hallarse en plena efervescencia previa a la cena, los cocineros españoles hicieron una pausa para saludar a sus homólogos e incluso bromear sobre sus acentos y orígenes ibéricos: la alegría y energía que proyectan estos cuatro amantes de la gastronomía hizo parecer que se conocían desde mucho tiempo atrás.

Sky Lounge

Ya en el exterior de la cocina, y animado por las bebidas que el bartender del Sky Lounge le ofreció, Kevin aseguró estar feliz de encontrarse del lado del comensal en esta ocasión. “Cocinar es bueno, ¡pero comer es maravilloso!”, confesó.

 

Kevin Cherkas

 

Por fin, llegó el momento de sentarse a la mesa y de probar las delicias deparadas para esa noche, como un consomé de langostino, nata de coco y curry, preparado por Alija, o la cigala con poro encurtido, estragón lengua de pato y semillas del holandés Sidney Schutte.

Bruno Oteiza nos brindó un foe frío espolvoreado con ceniza de habanero, mientras que Mikel Alonso hizo lo propio con un platillo que denominó La Hora del Erizo y el Vermouth, de potente sabor marino.

El tierno filete de wagyu con betabel fermentado, puré de apio y kimchi blanco que Schutte llevó a la mesa, recibió halagos de la concurrencia, incluidos nuestros invitados.

Luego de unos delicados postres (helado de alholva y aguacate y gotas de cacao y miel), la cena concluyó entre aplausos para el equipo de cocina y sus chefs a cargo. Agradecidos, Kevin y Virginia se retiraron de la sala, con esa sonrisa que nunca pierden y unos enérgicos gritos de “¡México, México!” saliéndoles del corazón.

 

Kevin Cherkas

 

El chef Kevin Cherkas y Food and Travel recorrieron diversas rutas de la República Mexicana a bordo de las fascinantes Mazda.  

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La alegría nos ha acompañado en este viaje que hemos realizado por dos de los destinos gastronómicos más importantes de México: San Miguel de Allende y Puebla. El chef Kevin Cherkas, -quien cuenta con un currículum impresionante y tiene un restaurante en Indonesia llamado Cuca-, .

Es una persona muy sencilla, despierta y simpática. Fotos: Charly Ramos. 

Cada que lo considera, nos da su opinión sobre algo relacionado con la comida o la cultura mexicana y dice sentirse muy feliz de estar recorriendo con nosotros el país, porque asegura que esta será una experiencia inolvidable y nos recuerda la importancia de la calidez humana:

“ustedes tienen todo, pero en el ámbito en el que me desenvuelvo, si no existiera la hospitalidad, que es lo que me han brindado, no habría nada, y ustedes mexicanos, son muy hospitalarios, aplaudo eso”, comenta.

 

Kevin Cherkas

 

San Miguel de Allende > Puebla

Partimos de San Miguel de Allende en una van de Mazda hacia Puebla. En el road trip suena INXS y Duran Duran y de vez en cuando alguna canción de Emanuel o David Bisbal que emociona a Virginia, la esposa del chef Kevin Cherkas. Platicamos sobre la gastronomía de España y las festividades en Bali, y el chef nos da su punto de vista sobre algunas de las costumbres mexicanas.

Museo Internacional del Barroco

Hicimos cuatro horas de recorrido hasta que llegamos a Puebla, capital mexicana de la talavera, nominado a Mejor Destino Gourmet en los Food and Travel Reader Awards. Arribamos al Museo Internacional del Barroco cuya arquitectura, diseñada por el reconocido arquitecto japonés Toyoo Ito, impresiona al chef y a su esposa.

En la entrada nos recibe el chef Alan Sánchez Guzmán, nominado a la categoría de Mejor Chef Revelación en los Food and Travel Reader Awards.

 

Kevin Cherkas

 

Huerto orgánico del restaurante Barroco

Ambos cocineros tuvieron una química impresionante. Caminamos hacia el huerto orgánico del restaurante Barroco, allí el chef Alan invitó al chef Kevin a cortar los insumos que utilizan para elaborar los platillos que se preparan en el restaurante.

Alan Sánchez > Kevin Cherkas

Cortaron chiles poblanos, jitomates y naranjas entre otras cosas, mientras el chef Alan le platicaba sobre la manera que tienen para cultivar los insumos, por cultivo de asociación con el objetivo de que las verduras se ayuden entre sí.

Nos dirigimos hacia el restaurante y entramos en la cocina de Barroco en donde el chef Alan nos enseñó a preparar “tortillas tatuadas” con  flor de calabaza y maíz nixtamalizado.

Después preparamos una salsa borracha y continuamos hacia donde se encuentran las especias. Alan nos mostró la variedad de chiles que podemos encontrar y cómo cambia el sabor, la textura y el picor de éstos cuando están secos o preparados de otra forma, además de adquirir otro nombre.

 

Kevin Cherkas

 

Gastronomía mexicana > Kevin Cherkas

Cuando nos sentamos a la mesa compartimos puntos de vista acerca de la gastronomía mexicana. Para Kevin es una revelación y considera que se trata de una cocina que todo mundo debe de conocer: “y conocer bien, porque cuando uno es extranjero lo único que conoce es la comida ‘tex-mex’ y uno cree que todo es así, pero deben de venir a México y conocer la verdadera esencia”.

Comimos ensalada de mercado, esquites negros, tacos árabes de cordero lechal, calabaza y chilacayota de huerto, mole histórico de Iturbide, manchamanteles y sorbete de frambuesa con limón.

 

Kevin Cherkas

 

“La comida mexicana es vasta en historia, pero lo qué hacemos aquí, en Barroco, tiene una estructura lineal con la corriente barroca y con las exposiciones que existen en este museo, es una curaduría completa», nos comentó el chef Alan Sánchez y agregó:

Lo importante es poder compartir estas historias y culturas, para que entendamos de qué va la verdadera esencia de la gastronomía”. @BarrocoRest

El chef Kevin Cherkas y Food and Travel recorrieron diversas rutas de la República Mexicana a bordo de las fascinantes Mazda.  

¡Checa el video!

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