Las diez en punto y todo sereno dentro del lobby del hotel The St Regis Mexico City, donde veríamos al chef Kevin Cherkas y a su esposa Virginia, para ir de compras al Mercado San Juan con Oli Deboise, chef del restaurante J&G Grill México, ubicado al interior del hotel. Recordemos que Kevin y Virginia son dueños del restaurante Cuca Flavor localizado en Bali, Indonesia, y son invitados de Food and Travel, para recorrer, conocer bellezas y probar varias delicias que nuestro México cobija. Fotos: Michelle Burgos.
Mercado de San Juan
Ya listos abordamos la camioneta Mazda y tomamos camino. Después de 20 minutos llegamos al Mercado San Juan. ¡Pásele, pásele! se escuchaba al fondo. De tantos puestos de fruta y verdura colorida, pensamos que les iba a dar tortícolis al mirar para todos lados sin cesar.
El chef Oli Deboise les iba contando sobre la variedad de frutas y productos que hay, como el hongo morilla, “¿A cuánto este hongo?”, preguntó, “A 400 pesos el kilo”, y enseguida el chef Deboise se sorprende y le platica al chef Kevin que está a muy buen precio pues es un producto exótico, que crece en Chile, y que es como una seta.
Después probaron tuna verde, tejocote, naranjita china y camote con miel, que Virginia creía era una papaya.
Con más de 55 años de existencia y más de 300 locales, el Mercado San Juan es un referente en la Ciudad de México para comprar además de frutas y verduras, especias, semillas, chiles, moles, aves, carne de avestruz, de cocodrilo, de búfalo, conejo, cabrito, entre otros. De hecho, hay hamburguesas o mixiotes exóticos de pato, de avestruz, cocodrilo, venado, armadillo, iguana y ¡hasta de león!
Cocina La Sorpresa
Todo derecho, al fondo, vuelta a la izquierda, llegamos a Cocina La Sorpresa, donde comenzaron a desfilar los tacos de escamoles, de chapulines, de hormiga chicatana, de longaniza; también nos prepararon quesadillas de huitlacoche y champiñones con queso; la salsa roja que había, preparada con chile de árbol, chile guajillo y chapulines, no les picó para nada a Kevin y Virginia, pues nos contaban que allá en Bali, comen mucho chile.
Por supuesto no podía faltar el café de olla bien calientito, hecho con piloncillo y canela. Vaya que se llevaron una grata sorpresa en esta cocina con más de 30 años de servir estas delicias.
Como bien decía Virginia, la esposa del chef Kevin Cherkas, y dueña también del restaurante Cuca Flavor, “Desde que llegamos a México nos han dicho que comeremos algo ligerito en cada salida que hacemos, y es todo lo contrario, pero nos encanta, probamos de todo”, y pues tiene razón, ya que después de ese tentempié seguiríamos comiendo “más ligerito” pero ahora en el restaurante Mar del Zur, del chef Eduardo Palazuelos.
Nos recibieron con una refrescante margarita de cempasúchil, con la que brindamos por la estadía de nuestros invitados y la cual acompañamos con un medallón de res con crujiente de vegetales y un taco de jaiba suave con puré de verduras, aguacate, salsa habanero y pico de gallo.
“Es que México es mágico, tienen todo, su comida es deliciosa. Nos queremos venir a vivir aquí”, decía el chef Kevin Cherkas, mientras disfrutaba de una Ola de aguacate, relleno de ceviche de atún, con trocitos de sandía, manzana verde, y cebolla con vinagreta de chile de árbol.
A la mesa llegaron unos huesos largos con una hendidura donde había tuétano con pulpo al ajillo, para hacernos taquitos, con cebolla, cilantro y salsa verde. ¡Un manjar! Sin dejar atrás el atún sellado con costra de ajonjolí bicolor, acompañado de salsa teriyaki con soya y miel, y arroz y plátanos machos fritos.
Postre con Kevin Cherkas
Finalizamos con distintos postres al centro como Pavlova con merengue horneado con queso mascarpone, bañado con reducción de frutos rojos; Selva MexTai, que es un helado de coco, fresas y una sorpresa crujiente (que en este caso fue zanahoria) bañada en dulce de leche; y sushi relleno de helado de frambuesa con salsa de chocolate con jengibre.
Ya con la pila bien cargada, el chef Kevin Cherkas estaba listo para tener una plática entre chefs, en el hotel Hyatt Regency. El tema giró en torno a la experiencia del chef Kevin, de cómo nació y creció su restaurante Cuca Flavor, y cómo le ha hecho para mantenerlo.
«Después de trabajar muchas veces con grandes chefs me hice experto copiando platos, pero me forcé a crear los propios. La creatividad no se trata de talento se trata de trabajo duro y estructura», comentó el chef Kevin Cherkas.
Entre los chefs mexicanos participantes estuvieron el chef Daniel Ovadía, propietario de Nudo Negro, Peltre, Dao, entre otros; además del chef Emmanuel Zúñiga, del restaurante Lampuga; Eric Daniel González, de Fonda Mayora; Jorge Córcega creador de La Ruta de la Milpa; la chef Yerika Muñoz, del restaurante Astrid y Gastón; Fernando Martínez, chef de Yuban y Seneri; Gabriela Ruiz, chef del restaurante Gourmet MX en Tabasco; el chef Nico Martín del Campo, del restaurante Brea Bistró y la periodista María Forcada; entre otros.
El chef Kevin Cherkas finalizó expresando: “Los ingredientes de la historia de un chef son: inspiración del mundo entero, productos locales y comida que te haga decir «yummie».
El chef Kevin Cherkas y Food and Travel recorrieron diversas rutas de la República Mexicana a bordo de las fascinantes Mazda.
¡Checa el video!
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