Tarta stargazy de sardinas

3 de agosto de 2015

Tarta stargazy de sardinas

Éste es un platillo de Cornwall. La única diferencia en mi receta es que las cabezas del pescado salen de la masa, por lo que parece que están mirando hacia las estrellas.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

2 zanahorias, peladas y picadas finamente 2 tallos de apio, picados finamente
2 cebollas, peladas y picadas finamente 50 g de mantequilla
600 ml de caldo de pescado (ver abajo) 300 g de mejillones, limpios
100 ml de crema para batir
20 ml de Pernod (u otro licor anisado)
1 puñado de perejil liso, picado finamente 150 g de merluza
100 g de pasta de hojaldre (se consigue en panaderías y pastelerías)
4 sardinas enteras de 100 g c/u, sin escamas, sin vísceras y cortadas a la mitad a lo ancho
1 huevo, batido
Sal y pimienta, al gusto

Para el caldo de pescado

4 cebollas, peladas y picadas en trozos 8 zanahorias, rebanadas finamente
8 tallos de apio, finamente rebanados 2 jitomates, cortados en cuartos Ralladura de 1 limón
2 l de agua fría
1 kg de esqueletos de pescado 100 g de camarón crudo,
con cabeza y cáscara

Para las papas en mantequilla

300 g de papas cambray, hervidas, mantener tibias
50 g de mantequilla, derretida
1 puñado pequeño de perejil liso, picado

Procedimiento:

Para el caldo de pescado, colocar todos los ingredientes en una olla grande y llevar a ebullición a fuego medio; cocer por 15 minutos. Reducir el fuego y cocer por otros 45 minutos. Colar el líquido y desechar los sólidos.
En una olla, colocar las zanahorias, el apio,
las cebollas y la mantequilla; cocer a fuego bajo durante 10 minutos. Agregar 600 ml de caldo de pescado y llevar a ebullición a fuego bajo. Añadir los mejillones y cocer hasta que todos abran (desechar los que se queden cerrados). Retirar la olla del fuego y colar el contenido; reservar el líquido. Remover la carne de los mejillones y desechar las conchas.
Verter el líquido en una olla, incorporar la crema y llevar a ebullición a fuego alto durante 10 minutos, hasta que el volumen se reduzca a un tercio del volumen original. Agregar el Pernod, retirar del fuego, cubrir y refrigerar.
Una vez frío, verter el líquido en una cazuela de hierro fundido resistente al calor; sazonar con sal y pimienta; añadir el perejil, la merluza y la carne de los mejillones reservados.
Precalentar el horno a 180°C. Extender la pasta sobre una superficie ligeramente enharinada hasta obtener una lámina de 3 mm de grosor. Enrollar suavemente la pasta en un rodillo y desenrollar cubriendo la cazuela. Cortar las orillas y marcar un patrón alrededor.
Hacer ocho orificios en la pasta e insertar
la cabeza y la cola de cada sardina a través de los orificios, de tal suerte que parezca que están nadando (sellar la pasta alrededor de las sardinas). Untar con el huevo batido toda la superficie de la tarta.
Hornear de 20 a 25 minutos o hasta que la superficie se vea dorada. Mezclar las papas con la mantequilla y el perejil, y servir con la tarta.

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco italiano, seco, aromas de frutos maduros, elegante, untuoso, con gran persistencia en boca.

Sugerencia: Planeta Chardonnay, Ulmo

6 de abril de 2015

Tarta de membrillo con helado de arándano, jalea de manzana y aceite de avellana

Receta del chef Philip Howard, del restaurante The Square. Conoce más aquí.

Porciones: 8 porciones

Ingredientes:

800 g de pasta hojaldre
80 g de azúcar glas, para espolvorear
Aceite de avellana, para aliñar

Para la jalea de manzana

600 g de manzanas, cortadas en cuartos
1 hoja de laurel
25 ml de jugo de limón
280 g de azúcar refinada
Para el ondulado de arándano
120 ml de jugo de arándano
25 g de azúcar refinada

Para la base de helado

375 ml de leche entera
40 g de azúcar refinada
50 g de yemas de huevo
50 g de azúcar refinada
250 g de queso mascarpone

Para los membrillos

10 membrillos grandes, pelados, partidos a la mitad, sin corazón
4 cdas. de aceite de avellana
30 g de azúcar refinada
25 ml de jugo de limón

Procedimiento:

Extender la masa hojaldre sobre una superficie enharinada, hasta obtener una lámina de 2 a 3 mm de grosor. Dejar reposar en refrigeración durante 30 minutos. Cortar 8 discos de 15 cm de diámetro. Pincharlos a lo largo de toda la superficie con un tenedor, dejando un borde de 1 cm. Acomodar los discos sobre una charola para hornear.
Para la jalea, colocar las manzanas en una olla, cubrir apenas con agua y agregar la hoja de laurel. Calentar a fuego medio y llevar a ebullición. Cocinar a fuego bajo durante 1 hora; revolver ocasionalmente. Colocar una muselina sobre un colador y verter las manzanas encima; dejar escurrir toda la noche sobre un contenedor, hasta obtener 400 ml de jugo.
Verterlo en una olla junto con el jugo de limón y el azúcar. Llevar a ebullición a fuego alto y cocer durante 40 minutos. Para saber si ya está la jalea, colocar una cucharadita del jarabe sobre una superficie fría: si después de 30 segundos colocas la yema del dedo encima de la jalea y se forman surcos, está lista. Si no, seguir cocinando. Verterla en un tazón pequeño. Dejar enfriar, cubrir y refrigerar.
Para el ondulado de arándano, colocar el jugo y el azúcar en una olla. Llevar a ebullición a fuego medio; luego hervir hasta obtener 75 ml de jarabe. Transferir a un contenedor pequeño y reservar.
Para hacer la base de helado, combinar la leche y los 40 g de azúcar en una olla; llevar a ebullición a fuego alto. Retirar del fuego. Batir las yemas con los 50 g de azúcar; verter la leche en esta mezcla, batir y regresar a la olla. Cocinar revolviendo con un cucharón de madera hasta alcanzar los 84°C. La crema debe estar lo suficientemente espesa como para cubrir la parte convexa de una cuchara. Pasar por un colador de malla fina a un tazón y dejar enfriar durante 30 minutos. Agregar el mascarpone y batir hasta combinar. Cubrir y enfriar hasta utilizar.
Congelar la mezcla; después de 2 horas, revolver con un tenedor y congelar por 2 horas más. Repetir este proceso 2 veces más. Cerca de 1 hora antes de servir, agregar en la base de helado un chorrito del jarabe de arándanos y mezclar, dándole un efecto ondulado. Regresar al congelador.
Para los membrillos, colocarlos en un tazón grande junto con el aceite de avellana y el jugo de limón; cubrir por completo cada pieza con la mezcla. Envolver cada mitad en papel aluminio y colocarlas sobre una charola para hornear. Precalentar el horno a 150°C. Hornear los membrillos durante 8 minutos.
Sacar del horno y dejar enfriar durante 1 hora. Retirar el aluminio de la fruta y cortar las mitades en rebanadas muy delgadas de 2 a 3 mm de grosor. Cubrir y dejar reposar a temperatura ambiente.
Precalentar el horno a 180°C. Para confeccionar y cocer las tartas, necesitarás 4 charolas para hornear. Extender una lámina de papel encerado sobre 2 de las charolas y colocar 4 discos de pasta en cada uno. Acomodar las rebanadas de membrillo sobre los discos de pasta en forma de abanico, aprovechando al máximo su tamaño y forma. Espolvorear generosamente las tartas con azúcar glas. Hornear durante 10 minutos y retirar del horno.
Colocar una lámina de papel encerado encima de las tartas, y encima otra charola para hornear. Con cuidado, apretar las charolas y voltear, de manera que las tartas queden al revés sobre la nueva charola. Quitar la primera charola y el papel encerado. Hacer lo mismo con las otras 4 tartas.
Hornear de nuevo las tartas durante 10 minutos. Repetir el proceso de volteado, de manera que las tartas estén de regreso en su lado original (es decir, con la fruta hacia arriba) y hornear durante 6 minutos. Sacar del horno, transferir a parrillas y dejar enfriar.
Servir cada tarta en un plato. Espolvorear ligeramente con azúcar glas y aliñar con aceite de avellana. Añadir una bola de helado encima de cada tarta y presentar con la jalea en un plato aparte.

Maridaje Food and Travel:

Vino mexicano de Valle de Guadalupe, uva viognier, aromas a flores y frutas tropicales y cítricas, acidez media y final elegante.

Sugerencia: Casa Magoni Manaz

6 de abril de 2015

Tarta de caramelo salado, macarons de praliné y helado de vainilla y jengibre

El praliné, la glucosa líquida y el azúcar invertido se consigue en tiendas especializadas en pastelería. Receta del chef Philip Howard, del restaurante The Square. Conoce más aquí..

Porciones: 8 porciones

Ingredientes:

500 g de pasta dulce (ver receta abajo)
Huevo batido, si es necesario
Azúcar glas, para espolvorear
Para el relleno de caramelo salado
280 g de azúcar refinada
50 ml de Madeira
1 l de crema para batir, a temperatura ambiente
1 pizca de sal
70 g de azúcar mascabado
270 g de yema de huevo

Para los macarons de praliné

135 g de azúcar glas
150 g de almendras molidas
150 g de azúcar refinada
50 ml de agua
100 g de clara de huevo
15 g de praliné

Para la crema de praliné

200 ml de leche entera
60 g de huevo
1 yema de huevo
75 g de azúcar refinada
25 g de fécula de maíz
¾ de hoja de gelatina
50 g de mantequilla sin sal, fría y troceada
35 g de praliné
40 ml de crema para batir

Para el helado de jengibre y vainilla

250 ml de leche entera
250 ml de crema para batir
125 g de glucosa líquida
40 g de azúcar invertido
Ralladura de una naranja
1 trozo de 2.5 cm de jengibre fresco, rallado
1 vaina de vainilla, cortada verticalmente
100 g de yema de huevo
100 g de azúcar refinada

1 manga pastelera con boquilla lisa de 1cm

1 manga pastelera con boquilla lisa de 0.5cm

1 aro para tarta de 20 cm de diámetro y 2cm de profundidad

Procedimiento:

Para el relleno de caramelo salado, colocar el azúcar en una olla y calentar a fuego alto. Cuando empiece a derretirse, girar la olla y mantener el azúcar en movimiento mientras se carameliza. Tan pronto como el caramelo adquiera un intenso color avellana-bronce, agregar el Madeira y dejar hervir vigorosamente. Verter un poco de crema a la vez y batir brevemente hasta combinar. Agregar la sal y batir brevemente. Retirar del fuego; dejar enfriar.
En un tazón, batir el azúcar mascabado con las yemas de huevo hasta combinar levemente. Añadir la mezcla de caramelo salado y mezclar. Pasar por un colador de malla fina hacia un tazón limpio. Refrigerar hasta utilizar.
Para los macarons de praliné, colocar el azúcar glas y las almendras molidas en un procesador de alimentos; moler durante 30 segundos. Poner el azúcar refinada y el agua en una olla y llevar a ebullición a fuego alto. Revolver ocasionalmente hasta disolver el azúcar. Cocinar, sin revolver, hasta que el jarabe alcance los 113°C.
Mientras tanto, batir las claras de huevo hasta obtener un merengue ligero. Sin dejar de batir, agregar poco a poco el jarabe caliente. Continuar batiendo durante 5 minutos, hasta que el merengue se enfríe. Agregar los ingredientes secos y el praliné; incorporar con una cuchara de metal hasta obtener una mezcla suave y brillante. Transferir a la manga pastelera con la boquilla lisa de 1 cm.
Precalentar el horno a 150°C. Sobre una charola para hornear cubierta con papel encerado, exprimir discos de 2 cm de diámetro, en intervalos de 5 cm. Espolvorear ligeramente los macarons con azúcar glas y dejar reposar durante 20 minutos, hasta que apenas se sientan secos al tacto.
Meter la charola a hornear durante unos 12 minutos, hasta que los macarons estén firmes al tacto, se hayan inflado ligeramente y se haya formado un aro en la base.
Sacar del horno y dejar enfriar durante 5 minutos. Levantarlos de la bandeja y colocar a un lado para dejar enfriar por completo. Conservar en un contenedor hermético.
Para la crema de praliné, hervir la leche en una olla. Mientras tanto, mezclar el huevo, la yema, el azúcar refinada y la fécula de maíz hasta obtener una mezcla tersa. Verter la leche caliente en la preparación anterior y revolver bien. Regresar la mezcla a la olla y llevar a ebullición, sin dejar de batir. Cocinar durante 1 minuto y retirar del fuego.
Sumergir la gelatina en agua fría durante unos 5 minutos, escurrir el exceso de agua y agregar a la mezcla anterior; batir hasta derretir la gelatina. Agregar la mantequilla y el praliné; batir hasta incorporar. Transferir la mezcla a un tazón colocado sobre hielo y batir hasta enfriar. Batir ligeramente la crema y agregarla. Transferir a una manga pastelera preparada con una boquilla de 0.5 cm. Refrigerar.
Para el helado de jengibre y vainilla, combinar en una olla la leche, la crema, la glucosa, el azúcar invertido, la ralladura de naranja y el jengibre. Raspar las semillas de vainilla de la vaina y agregar a la olla junto con la vaina vacía. Llevar a ebullición. Mientras tanto, batir en un tazón las yemas de huevo con el azúcar. Agregar la mezcla de leche caliente y batir; verter de nuevo en la olla. Sin dejar de mezclar, cocinar hasta alcanzar 84°C. La crema debe estar lo suficientemente espesa para adherirse a la parte convexa de la cuchara sin escurrir. Pasar por un colador de malla fina hacia un tazón limpio y colocar sobre hielo para enfriar. Cubrir y refrigerar. Congelar la mezcla; después de 2 horas, mezclar con un tenedor y volver a congelar durante 2 horas más. Repetir este proceso 2 veces más.
Sacar la mezcla de caramelo salado del refrigerador 1 hora antes de cocinar y la pasta dulce 30 minutos antes. Extender la pasta sobre una superficie enharinada, hasta obtener una lámina de 3 mm de grosor. Colocar un rodillo en un extremo de la pasta y enrollar en el rodillo sin apretar. Desenrollar con cuidado sobre el molde para tarta y colocar sobre una charola para hornear. Con cuidado, acomodar la pasta en el molde (evitar romperla o estirarla). Permitir que el exceso de pasta cuelgue sobre el borde del aro.
Precalentar el horno a 160°C. Colocar un trozo de papel encerado encima de la tarta; encima colocar frijoles crudos y hornear durante 20 minutos o hasta que el borde de la pasta esté dorado. Sacar del horno y retirar el papel encerado con los frijoles. Regresar la tarta al horno y hornear otros 5 o 10 minutos o hasta que la masa adquiera un color dorado pálido. Sacar del horno y dejar enfriar.
Regresar la tarta al horno y calentar durante 5 minutos. Sacar la parrilla del horno con la tarta sobre ella; ahí mismo, verter el relleno hasta llenar por completo el molde. Empujar la parrilla con cuidado y cerrar el horno. Reducir la temperatura a 110°C y hornear durante 40 minutos o hasta que el relleno se cuaje.
Sacar la tarta del horno y dejar enfriar. Mientras aún está tibia, recortar cualquier exceso de pasta de la orilla con un cuchillo pequeño (evitar que las migas caigan en el relleno). Dejar enfriar la tarta por completo.
Acomodar 8 pares de macarons. En la cara plana de uno de ellos, exprimir una pequeña porción de la crema de praliné y unirlo con otro macaron, para formar un sándwich.
Usar un cuchillo filoso de sierra grande para cortar la tarta a la mitad. Limpiar el filo del cuchillo y cortar una mitad en dos. Limpiar el cuchillo y cortar la segunda mitad en dos y luego cada cuarto a la mitad para obtener 8 porciones. Una a una, espolvorear generosamente con azúcar glas y usar un soplete para caramelizar la superficie.
Sacar 8 platos. Colocar un puntito de crema de praliné en el centro de cada plato y colocar un trozo de tarta encima. De manera similar, colocar un macaron sobre otro puntito de crema de praliné. Terminar de adornar el plato con una bola de helado.

Maridaje Food and Travel:

Vino fortificado de Portugal, aromas de fruta deshidratada, madera y cítricos, y final persistente.

Sugerencia: Blandy’s Sercial 5 Years Old

6 de abril de 2015

Tarte tatin de piña con helado de limón y polvo de coco

Receta del chef Philip Howard, del restaurante The Square. Conoce más aquí.

Porciones: 8 porciones

Ingredientes:

800 g de pasta hojaldre

Para el helado de limón

8 limones
500 ml de crema para batir
500 g de azúcar glas

Para la piña caramelizada

2 piñas grandes, maduras, sin las puntas, peladas
300 g de mantequilla sin sal
300 g de azúcar refinada
2 chiles serranos rojos, sin semillas, picados finamente
60 ml de ron blanco

Para el polvo de coco

50 ml de aceite de coco
30 g de maltodextrina (comprar en tiendas especializadas de pastelería)

Procedimiento:

Extender la pasta hojaldre hasta obtener una lámina de 2 mm de grosor. Cubrir y dejar reposar en refrigeración durante 1 hora. Cortar 8 discos de 16 cm de diámetro. Pincharlos por toda la superficie con un tenedor. Apilarlos, intercalando papel encerado. Cubrir y refrigerar.
Para el helado de limón, obtener la ralladura de los limones lo más finamente posible. Cortarlos a la mitad, exprimir el jugo y colar. Medir 200 ml del jugo y verter en un tazón. Agregar la ralladura, la crema y el azúcar; revolver bien hasta disolver el azúcar. Cubrir y refrigerar toda la noche para infusionar. Congelar la mezcla; después de 2 horas, mezclar con un tenedor y volver a congelar durante 2 horas más. Repetir este proceso 2 veces más.
Para la piña caramelizada, rebanar cada pieza en 8 rodajas de 3 cm de grosor. Con un cortador de galletas, cortar para obtener rebanadas de 11 cm de diámetro aproximadamente. Retirar el corazón con un cortador de galletas.
Colocar las rodajas en una charola cubierta con un trapo de cocina y dejar reposar durante 1 hora, para absorber el exceso de humedad de la fruta.
Caramelizar las rodajas de piña en tandas. Para ello, dividir la mantequilla, el azúcar, los chiles y el ron de manera proporcional. En una olla, agregar la mantequilla y el azúcar; calentar a fuego alto, girando de vez en cuando hasta obtener un caramelo dorado. Añadir con cuidado las rodajas y continuar cocinando hasta que adquieran un color avellana intenso. Voltear las rodajas de piña y repetir del otro lado. No descuidar este proceso, ya que la piña debe adquirir una tonalidad oscura. Una vez que ya estén caramelizadas por completo, agregar los chiles y el ron; girar la olla para mezclarlos en el caramelo. Retirar del fuego y dejar enfriar la piña a temperatura ambiente.
Para montar las tartas, acomodar las rodajas de piña sobre una charola para hornear, con el lado más atractivo hacia abajo (dejar un poco de espacio entre cada rodaja). Colocar un disco de hojaldre encima de cada rodaja y doblar la pasta por las orillas de cada una; plegar en un par de lugares de manera que cubra bien la piña.
Entibiar el caramelo en la olla y verter en la bandeja, sin que caiga sobre la pasta de las tartas. Refrigerar hasta hornear.
Para el polvo de coco, colocar el aceite de coco en un tazón grande y revolver gradualmente la maltodextrina hasta obtene un polvo. Cubrir y reservar.
Precalentar el horno a 180°C. Meter la charola con las tartas y hornear durante 16 minutos o hasta que la pasta esté dorada y crujiente. Retirar del horno y dejar reposar durante 30 minutos.
Regresar las tartas al horno y calentar durante 5 minutos. Con una espátula de metal, levantar cada tarta y voltearla sobre una tabla (ahora, el hojaldre es la base de cada tarta). Glasear la piña con un poco del caramelo y los jugos sobrantes de la charola. En un plato tibio, colocar un poco de caramelo en el centro y colocar la tarta encima. Sobre ella, esparcir una cucharada grande de polvo de coco. Servir con una bola de helado de limón y decorar los platos con espirales de caramelo.

Maridaje Food and Travel:

Vino fortificado de Portugal, aromas de fruta deshidratada, madera y cítricos, y final persistente.

Sugerencia: Blandy’s Sercial 5 Years Old