Tarta de naranja y merengue tostado

Rendimiento: 8 a 10 porciones

Para la base

• 100 g de mantequilla, acremada y a temperatura ambiente
• 65 g de azúcar refinada
• 3 yemas de huevo
• 225 g de harina de trigo, más extra para espolvorear
• 65 g de almendras, molidas
• 1 clara de huevo, para barnizar
• Molde para tarta de 23 centímetros con fondo suelto
• Perlas para hornear

Para el relleno

• 300 ml de crema para batir
• 6 huevos
• 1 pizca de sal
• 175 g de azúcar refinada
• 1 limón, el jugo
• 4-6 naranjas, exprimidas para tener 300 ml de jugo y reservando la ralladura de 2 de ellas para la cobertura

Para la cobertura

• 120 g de azúcar refinada
• 2 claras de huevo
• 1 pizca de cremor tártaro
• 25 g de avellanas, tostadas y picadas
• Termómetro para alimentos
• Manga pastelera con duya
• Soplete de cocina

Procedimiento:

1. Para la base, batir la mantequilla y el azúcar con ayuda de una cuchara de madera, hasta que estén suaves. Añadir las yemas de huevo, una a la vez, batiendo hasta que el azúcar ya no esté grumosa y la mezcla tenga una consistencia firme. Agregar la harina y las almendras. Verter sobre una hoja de plástico autoadherente y formar una bola con la mezcla. Aplanar un poco y envolver con el mismo plástico, luego refrigerar durante unos 30 minutos hasta que la masa se haya endurecido lo suficiente como para laminarla fácilmente.
2. Precalentar el horno a 200 °C. Colocar una charola dentro del horno para calentarla. Extender la masa, espolvorear con harina si es necesario, y forrar el molde. Presionar la masa en el molde y pasar un rodillo por encima para quitar el exceso de masa. Pinchar la base con un tenedor y refrigerar por 10 minutos.
3. Cubrir el molde con un círculo de papel encerado y arrugado, recortado para que se ajuste a los lados del molde; luego, añadir algunas perlas para hornear, y hornear durante 20 minutos. Retirar las perlas y el papel, y hornear por otros 5 minutos más. Barnizar con la clara de huevo para sellar la masa y hornear por otros 2 minutos, hasta que esté crujiente y dorada. Retirar del horno y reducir la temperatura a 160 °C.
4. Para el relleno, poner la crema para batir en una cacerola pequeña. Romper los huevos en un recipiente mediano y agregar una pizca de sal y el azúcar. Revolver suavemente con un batidor de globo para mezclar; la mezcla no debe volverse espumosa. Agregar el jugo de limón y naranja. Calentar la crema a fuego medio hasta que comiencen a aparecer burbujas. Añadir la crema caliente a la mezcla de huevo poco a poco, revolviendo suavemente con el batidor.
5. Mientras la base aún está caliente, verter la mezcla anterior de crema y huevos hasta que esté a unos cinco milímetros del borde. Transferir al horno y dejar de 25 a 30 minutos. Para evitar la sobrecocción, revisar cada 10 minutos; tan pronto como la mezcla tenga un ligero bamboleo en el medio al mover el molde, estará lista. Dejar enfriar por unos 20 minutos; luego transferir a una rejilla para que se enfríe por completo. Si se consume de inmediato o dentro de los siguientes dos días, retirar del molde y colocar en un lugar fresco mientras se termina la tarta. Si se conserva por más de dos días, guardar en el molde en un lugar fresco.
6. Para la cobertura, poner el azúcar en una cacerola con 3 cucharadas de agua hirviendo. Calentar a fuego bajo y, una vez que el azúcar se haya disuelto en un jarabe claro, aumentar el fuego y hervir a una temperatura de 121 °C. Si no hay un termómetro disponible, hervir durante unos cuatro minutos, pero no permitir que el azúcar se caramelice. Colocar la base de la cacerola brevemente en un recipiente con agua fría para detener la cocción.
7. Batir las claras junto con el cremor tártaro, hasta que los batidores dejen un patrón en la espuma. Agregar gradualmente el jarabe de azúcar, batiendo continuamente. Para acelerar el proceso, colocar la base del recipiente en otro recipiente más grande con agua fría y batir hasta que la mezcla esté tibia. Colocar en una manga pastelera con duya y formar dos o tres círculos cerca del borde de la tarta, dejando la mitad de la tarta expuesta. Usar un soplete para tostar el merengue.
8. Mezclar las avellanas y la ralladura de naranja y esparcir en el centro de la tarta y un poco sobre el merengue. Servir de inmediato o almacenar en un lugar frío hasta por dos días y servir a temperatura ambiente.