Semifreddo de tiramisú

Rendimiento: 6 a 8 porciones (empezar 1 día antes de servir).

Ingredientes:

• 3⁄4 de lámina de grenetina
• 1 cda. de café soluble
• 3 cdas. de vino Madeira dolce
• 4 cdas. de jerez Pedro Ximénez
• 200 g de chocolate oscuro 75% cacao
• 18 soletas de vainilla (disponible en rappi.com.mx)
• Cocoa sin azúcar, para espolvorear
• Molde de 24 x 11 centímetros, de 7 centímetros de profundidad

Para el helado de café

• 250 g de crema para batir
• 250 ml de leche entera
• 10 g de café soluble
• 5 yemas de huevo
• 75 g de azúcar morena
• Termómetro para alimentos

Para el helado de vainilla

• 200 ml crema batida
• 300 ml de leche entera
• 5 yemas de huevo
• 2 cdtas. de extracto puro de vainilla
• 100 g de azúcar refinada
• 2 cdas. de leche descremada en polvo

Procedimiento:

1. Hacer el helado con un día de anticipación. Para el helado de café, poner la crema para batir y la leche en una cacerola y calentar lentamente hasta que aparezcan burbujas en el borde de la cacerola. Añadir el café soluble hasta que se disuelva.
2. Batir las yemas de huevo y el azúcar en un recipiente, hasta que obtengan un color pálido y el azúcar se disuelva. Verter gradualmente la mezcla anterior de café y revolver bien. Calentar de nuevo a fuego bajo y revolver continuamente con una cuchara de madera hasta que la mezcla empiece a espesar. No permitir que la mezcla se caliente a más de 80 °C o se cuajará. Colocar en un recipiente limpio y poner en otro recipiente con agua fría para enfriar rápidamente. Refrigerar hasta el momento de batir.
3. Batir con ayuda de una máquina de helados, de acuerdo con las instrucciones del fabricante, hasta que se congele. Alternativamente, usar el método de congelación. Verter la mezcla en un recipiente y transferir, sin tapar, al congelador.
4. Después de una hora y media, romper los cristales de hielo alrededor de los bordes con ayuda de un tenedor, llevar el hielo al centro y batir hasta que se rompan. Volver a congelar y repetir el proceso de congelación y batido nuevamente. Luego, volver a congelar hasta que el helado esté firme, pero no sólido. Transferir a un procesador de alimentos y procesar hasta obtener una consistencia suave y más ligera. Regresar de nuevo al recipiente y congelar hasta que se necesite.
5. Para el helado de vainilla, colocar la crema para batir y la leche en una cacerola y calentar lentamente hasta que aparezcan burbujas en el borde de la cacerola. Batir las yemas de huevo, el extracto de vainilla, el azúcar y la leche en polvo en un recipiente, hasta que obtengan un color pálido y el azúcar se disuelva.
6. Poco a poco verter la mezcla anterior de leche y revolver bien. Devolver a la cacerola a fuego bajo y revolver continuamente con una cuchara de madera, hasta que la mezcla empiece a espesar. No permitir que se calienteamásde80°Cose cuajará. Verter en un recipiente limpio y colocar en otro recipiente con agua fría para enfriar rápidamente. Refrigerar hasta el momento de batir, o bien, usar el método de congelación antes mencionado.
7. Para armar el postre, forrar el molde con una hoja de papel encerado y cubrir por completo con plástico autoadherente.
8. Remojar la grenetina en agua fría hasta que esté blanda. Disolver el café soluble en 3 cucharadas de agua hirviendo en un tazón o jarra. Añadir la grenetina, 7 cucharadas de agua fría, el Madeira dolce y el jerez. Romper 125 gramos de chocolate en pedacitos. Colocar en un miniprocesador de alimentos y moler para picar finamente; reservar.
9. Poner el helado de café y vainilla en el refrigerador para que se ablanden un poco, si es necesario. Vigilar de cerca: solo necesitan ablandarse lo suficiente como para agregar capas suaves, pero no deben derretirse demasiado.
10. Comenzar el armado, sumergir una soleta a la vez en la mezcla de café sin dejar que se empape. Distribuir seis a lo largo en la base del molde forrado. Espolvorear con la mitad del chocolate picado. Añadir una capa de helado de vainilla a una altura de 1.5 centímetros, seguida de una capa de helado de café. Repetir el proceso y finalizar con las últimas seis soletas sumergidas en la mezcla de café, una a la vez. Cubrir la superficie con plástico autoadherente. Congelar de 7 a 8 horas o durante toda la noche.
11. Desmoldar sobre un plato unos 30 minutos antes de servir, y refrigerar. Romper en pedazos los 75 gramos de chocolate restantes. Esparcir sobre la superficie y espolvorear con cocoa. Cortar en la cantidad de rebanadas deseadas, aproximadamente con 2 centímetros de ancho. Guardar el semifreddo restante en el congelador.