Pocos restaurantes pueden escribirse a la par de la gastronomía contemporánea de un estado, pero Tierra y Cielo lo hace de la mejor manera. Este espacio, ubicado en San Cristóbal de las Casas, en Chiapas, está festejando 15 años de vida, y nos unimos a su celebración con una entrevista a su creadora, la chef Marta Zepeda. Conoce aquí todos los secretos de este establecimiento dedicado a enaltecer la comida chiapaneca. Fotos: cortesía.

Tierra y Cielo, partiendo del inicio

Para entender todo sobre este restaurante, hay que comenzar hablando de Marta Zepeda, quien es la creadora del proyecto. Esta chef chiapaneca dejó San Cristóbal de las Casas a los 14 años para mudarse a estudiar a Ciudad de México, pero conservó siempre en su memoria buenos recuerdos cocinando junto a su abuela, quien le compartía diversas recetas al estilo de su rancho.

Cuando decidió estudiar hotelería, también vino la añoranza de estar fuera de su estado y así llevó su proyecto de tesis a la realidad, hasta materializarlo en el restaurante Tierra y Cielo. Aunque sus planes no siempre fueron esos, su jugada cambió y en 2004 comenzó la remodelación de la casa que fue de sus abuelos. Este fue un proceso largo, de tres años, hasta que en enero de 2007 pudieron iniciar operaciones y a la fecha continúan en el mismo lugar.

En sus inicios, la cocina del restaurante no estaba centrada en las tradiciones chiapanecas, pero en 2008 participó en una convocatoria de CANIRAC y obtuvo el premio al Mérito Empresarial por su cocina regional. Con esto sintió que debía focalizar su propuesta en la gastronomía local, al igual que pensó en el acierto de promover los sabores autóctonos entre los visitantes del destino.

En equipo es mejor

Tierra y Cielo es uno de los ejemplos que hacen que el amor en pareja sea la base para un proyecto exitoso. Desde 2012, el chef Kiev Rueda forma parte activa del restaurante. «Fue algo maravilloso encontrar a alguien que también tenía esta visión y amor por el estado. Yo creo que siempre se ha sumado a la visión y le ha aportado mucho al restaurante, sin él, el proyecto no sería lo que es ahora», afirma la chef Marta.

Sobre el sabor que le han dejado 15 años de esta historia, Marta Zepeda cuenta: «Ha sido un trayecto de mucho aprendizaje, en el que también se fue consolidando el proyecto. Hoy en día están muy sentadas las bases de nuestra propuesta chiapaneca y lo logramos a través de recetas tradicionales, ingredientes locales y de trabajar con cooperativas, productores, artesanos y Reservas de la Biósfera. Es una cadena de valor muy bonita que engloba todas las artes y la cultura del estado».

En San Cristóbal de las Casas o mejor conocido entre locales como «San Cris», Tierra y Cielo ha sido un parteaguas como modelo gastronómico. Sin duda, ha transmitido entre otros restaurantes su visión de promover los ingredientes locales. En este Pueblo Mágico, que es el epicentro culinario del estado, también convergen otras cocinas del mundo, pero la chef señala: «No importa qué cocina hagas, lo que importa es que beneficies al estado».

Chiapas en la mesa 

En la mesa de Tierra y Cielo, el maíz juega un papel muy importante y se aprecia directa o indirectamente en el menú, en el que encontrarás desde bebidas hasta postres. Así sucede con los tacos, quesadillas o los chinculguajes, una especie de sopes típicos en Chiapas que están rellenos de frijol. Pero también está presente en muchas salsas que se espesan con este ingrediente e incluso tienen un molino. En este diario realizan la nixtamalización de las variedades criollas con las que trabajan.

Otros productos que se encuentran en la mesa de esta restaurante son el cacao, los quelites, los frijoles y el café, así como la tradición coleta (gentilicio de las personas que habitan en San Cristóbal de las Casas) de los embutidos, que vive activamente en la región.

En cuanto a los platillos, «el mole es el plato que nunca podemos quitar», confiesa la chef. «Es diferente porque tiene notas dulces al elaborarse con plátano macho de la costa, chocolate y pan de yema para espesar«. Esta preparación la encontrarás con el mismo plátano macho, con vegetales, pollo o incluso con costilla de cerdo.

Por supuesto, las bellezas naturales de Chiapas también se disfrutan a la par de sus sabores. Para ello, la chef Marta Zepeda recomienda visitar el Soconusco y recorrer sus fincas cafetaleras. «Me llena de orgullo y satisfacción ver a un Chiapas representado en Tierra y Cielo. Es un estado que tiene todo para estar dentro de las mejores cocinas, además de que tiene mucha diversidad, culturas vivas y magia en cada pueblo que visitas».

Celebra el 15 aniversario

Como parte de los festejos de sus 15 años, en Tierra y Cielo están por lanzar Chiapas Gastrocultural, una asociación para promover el estado a través de proyectos afines. «Vamos a trabajar con varias lineas de investigación, desarrollo y educación para saber más y hacer del restaurante un espacio para la promoción y el estudio de rutas gastroculturales, que incluyen puntos como artesanías de Amatenango del Valle, café o el destilado de aguamiel, comiteco».

Además, tienen preparadas cenas especiales con chefs locales invitados. Estas se llaman Jueves que saben a viernes y hay una diferente cada mes. En cada uno de estos eventos promueven un producto local, de la mano de un productor o artesano.

Mientras que el magno evento de aniversario está planeado para mayo y tendrá como invitados a los chefs Guillermo González Beristáin, Eduardo Morali y Jonatan Gómez Luna. Constará de una cena maridaje con menú de ocho tiempos y habrá una celebración con ritual al maíz, música y artesanías chiapanecas. Consulta las redes sociales del restaurante para que no te pierdas la fecha y no dudes en visitar este restaurante en San Cristóbal de las Casas. tierraycielo.com.mx

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