Celebra como se debe este Día Mundial de la Paella (World Paella Day), el cual se instauró el año pasado, gracias a una iniciativa impulsada por el Ayuntamiento de Valencia, en España, al ser unos de sus platillos más típicos de su gastronomía. Este año tiene el eslogan «Comparte la paella con el mundo», por lo que aquí te dejamos tips que nos dieron algunos chefs de reconocidos restaurantes, y que son expertos en prepararla.

Durante el Festejo Azafrán de Superama probamos siete paellas diferentes de reconocidos restaurantes. Algunos de sus chefs nos compartieron sus mejores tips para obtener la mejor versión de este clásico español. ¡Toma nota y prepara tu propia paella! Fotos: Elsa Navarrete / Cortesía Superama.

Vinicio Alcalá, de La Docena

Paella: de mariscos, con chipirones y pargo.

Tip

La clave es tener un buen fondo de pescado, un buen arroz y un buen sofrito, nada más. No me gusta taparla –aunque muchas personas lo hacen para que esté más rápido– y lo que hago es hidratarla poco a poco para que se concentre el sabor.  Lo importante es que el colágeno del fondo de pescado y del almidón del arroz haga el preciado socarrat, es decir, la leve capa de arroz que se pega en el fondo de la paellera.

Francisco Campuzano, de Treze con Z

Paella: arroz a banda.

Tip

Un buen caldo. El mío está hecho a base de camarón, pimientos, cebolla y mucho ajo, mejillón, almeja y hueso de pescado rostizado. Se cuece por media hora, se cuela y se dejar reducir a fuego bajo.

En el restaurante, pueden disfrutar de este arroz a banda que va con un socarrat  a la leña, camarón en la parte de arriba y un alioli hecho en casa.

Jesús Pedraza, de Catamundi

Paella: de costilla con champiñones.

Tip

Para una buena paella, se necesita principalmente amor y, luego, un excelente fondo. El caldo se debe dejar hervir durante muchas horas. Se debe reducir y obtener esa gelatina para que luego se logre el socarrat. También es importante el sofrito, esa mezcla de jitomate, ajo, azafrán.

Alfredo Chávez, de Raíz

Paella: vegetariana.

Tip

Mucho calor, que se tenga un muy buen fogón. ¿Qué diferencia tiene la paella con el risotto? El risotto se usa más agua y menos calor, por lo que queda más caldosito, más cremoso, más pesado… Pero la paella es más firme, el grano debe quedar más definido. De ahí la importancia del calor.

Y, como siempre, la creativad es primordial. Me gusta esta versión que parece más un curry de verduras. En lugar de ponerle arroz basmati, agregué arroz de paella, pero en sí el sabor es como el de un curry.

David del Nuevo, de La Sede

Paella: arroz negro de calamar, pulpo y camarón.

Tip

Se necesita un buen fondo y mucho amor. Es lo que hacía mi abuela, en verdad, la cocinaba con cariño y un fondo muy condimentado, con excelente materia prima.

También checa Cinco granos de arroz para cocinar.