Apenas destapo las tortillas de maíz rojo y amarillo proveniente de Oaxaca que me trae hasta mi hogar Tradición del Comal, y la cocina se llena de ese aroma de antaño. Su olor auténtico me lleva a la infancia, cuando le ponía sal a la tortilla que estaba hasta arriba del kilo que acababa de comprar en la tortillería y me iba caminando feliz de regreso a casa. Fotos: Fernando Marroquín. 

Su sabor y textura resistente, capaz de usarse como “cucharita” para comer algún guisado, también reflejan que las tortillas están confeccionadas con ingredientes de calidad y con total respeto por la receta original. Claudia Reyes Heroles, fundadora de Tradición del Comal, cuenta que las elaboran únicamente con maíz criollo, cal viva, agua purificada y reposo.

Para destacar los 65 tipos de maíces criollos que ofrece Tradición del Comal provenientes de Tlaxcala, Oaxaca, Puebla, Hidalgo y Estado de México, Claudia explica: “Las tortillas vienen acompañadas de una etiqueta con el nombre del agricultor, la región y el tipo de maíz. Trabajamos con 25 familias alrededor de México, por lo que un día te puede tocar el ingrediente de Pedro, otro el de Susana y luego el de Alfonso. No es el maíz de México, le ponemos el nombre de su productor, porque hay cosechas de más de 100 años que tenemos que valorar, como los italianos lo hacen con su nonna”.

 

 

Tradición del comal

 

 

Precio justo

 

Además, Claudia se enorgullece de pagarles un precio justo a sus productores, de $12 a 21 pesos el kilo de maíz. “Hay quienes lo están vendiendo hasta en $3 pesos, por lo que Rafael Mier, director de Fundación Tortilla, está luchando para que haya una ley que establezca un mínimo de al menos $4.50 o 5 pesos el kilo”.

Las tortillas se elaboran con máquina, pero para satisfacer a quienes aman las hechas a mano, tienen la opción de comprar la masa. “Cuando las tiren al comal, verán cómo estas sí se inflan, ya que no tienen conservadores. Además la masa nunca debe ser blanca. Aún usando el maíz blanco, al contacto con la cal, se pone un poco amarillo”, asegura Claudia.

 

Historia de amor

 

Ocho años son los que Claudia ha pasado estudiando para saber cuáles son los mejores maíces para hacer tortillas, la mejor receta y contactando a los productores con maíz criollo en diferentes estados del país. Su amor por este producto ancestral inició por ayudar a su padre, quien de un día para otro comenzó a enfermarse. Luego de varios estudios se dieron cuenta que era alérgico al gluten y dedujeron que las tortillas que comía le causaban daño porque estaban adicionadas con harinas artificiales. Ahí inició su búsqueda por proveer de un producto de calidad a su padre y luego, para su empresa.

 

Tradición del comal

 

Con la creciente demanda de pedidos a domicilio derivada del Covid-19, Claudia decidió lanzar su empresa Tradición del Comal, que a cinco meses de su apertura ya vende 350 kilos de maíz al mes. Afirma que el mayor reto es trabajar en delivery, pues llegan a toda Ciudad de México y área conurbada. De ahí que los pedidos se realizan con 24 horas de anticipación, para poder hacer la proyección de la ruta al siguiente día. Y tiene un costo de $45 pesos en Ciudad de México y de $90 pesos para Estado de México, por lo que es buena idea juntarse entre vecinos o familiares con el fin de dividir el costo del pedido.

El kilo de tortilla cuesta de $35 a 40 pesos, dependiendo el tipo de maíz, también puedes adquirir la docena de $20 a 25 pesos, y el kilo de masa de $35 a 40 pesos. Pedidos por WhatsApp: 56 2124 9999. tradiciondelcomal.com. IG:@tradiciondelcomal

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