La gastronomía de Bacalar comienza en el agua. Su Laguna de los Siete Colores, ese sistema vivo de tonalidades azules, alimentado por cenotes y corrientes subterráneas, sostiene un ecosistema delicado que, de forma casi invisible, determina lo que llega al plato. Descubre cuáles son los sabores que ofrece este destino del Caribe Mexicano. Fotos: Hugo Camarillo
Una mirada a este mágico lugar
En este rincón del Caribe Mexicano, la cocina es resultado de cruces culturales. Bacalar fue primero B’akhalal, un enclave maya; después fue territorio de comercio, migraciones y conflictos entre piratas, colonos, comerciantes e indígenas, quienes dejaron influencias que hoy se traducen en una despensa híbrida y una gastronomía variada. Así, hay raíces mayas, caribeñas, africanas y contemporáneas.
En las comunidades aledañas al destino se producen piña miel y piña cayena, miel de abeja, cítricos, maíces criollos, coco, caña de azúcar, cacao en rescate, hortalizas, yuca, chiles, huevos de traspatio, guanábana y hasta flores comestibles. Y este mapa agrícola define lo que significa la gastronomía de Bacalar. No se trata de importar ingredientes, sino de construir la cocina desde el territorio: el maíz se nixtamaliza, los cítricos se marinan, el coco es básico y el fuego de leña imprime carácter.
La experiencia gastronómica, además, se entrelaza con el viaje. Visitar el Fuerte de San Felipe, recorrer el Canal de los Piratas o flotar en Los Rápidos son parte de un mismo relato donde paisaje es el narrador. Empresas como Xsup Bacalar y Explore Bacalar ofrecen paseos en lancha, kayak, velero o paddle para entender el entorno y su fragilidad, haciendo un recorrido que cobra sentido dentro del Caribe Mexicano.
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Ceviche cantinero: ícono de la gastronomía de Bacalar
En el centro de la identidad culinaria bacalarense existe un platillo que, para muchos, puede ser poco común: el ceviche cantinero de queso de bola. Un ceviche sin pescado, pero con acidez, frescura y un equilibrio que remite al mar. Su historia comienza lejos de Bacalar. El queso de bola (Edam holandés) llegó al Caribe Mexicano por accidente, cuando un cargamento europeo quedó varado en las costas de Belice y Chetumal. Con el tiempo, este ingrediente se integró a la cocina cotidiana hasta convertirse en un símbolo regional.
En las cantinas del sur de Quintana Roo, alguien decidió tratarlo como ceviche. Así nació una receta sencilla: queso de bola rallado o en cubos, mezclado con limón, cebolla morada, tomate, cilantro y chile habanero. El queso, tratado de esta manera, absorbía la acidez y el picante para transformarse en un protagonista con carácter caribeño. Hoy, el ceviche cantinero es una síntesis de la gastronomía de Bacalar. Es un platillo que habla de rutas marítimas, intercambios culturales y una cocina que adopta, adapta y transforma sin perder identidad.
Nixtamal y el presente de la gastronomía de Bacalar
Para entender cómo evoluciona su gastronomía, hay que sentarse en la mesa de Nixtamal. Liderado por el chef Rodrigo Ovidio Estrada, este restaurante interpreta, investiga, amplifica y reconecta la tradición con quienes producen los ingredientes. “Bacalar no es solo una laguna, sino una red de comunidades productoras. Aquí hay de todo —señala el chef—, desde maíz criollo hasta miel, cítricos, cacao y coco”.
Su cocina parte de esa proximidad. Trabaja con comunidades como Mayabalan, que provee maíz y cítricos; Blanca Flor, donde se produce miel; y zonas cercanas a Felipe Carrillo Puerto que abastecen las hortalizas y hierbas aromáticas. También incorpora productos de traspatio como yuca, huevos, hojas de plátano, chiles y frutas que rara vez llegan a mercados convencionales. Más de 80% de los insumos del restaurante provienen de esta red local. Es un gesto que define el menú y activa economías regionales.
En este contexto, el ceviche cantinero adquiere otra dimensión. En Nixtamal, el chef Ovidio respeta la receta pero la expande. A los elementos tradicionales se suman piña asada, coco, leche de coco y castacán para crear una versión que intensifica los sabores desde su raíz.
El restaurante, además, funciona como laboratorio en el que se aplican técnicas como fermentación controlada para desarrollar koji, garum, kombuchas, tepaches y lactofermentos. El fuego de leña, con maderas como jabín, salám y laurel, aporta perfiles ahumados, mientras que la cocina circular busca aprovechar cada ingrediente al máximo. El resultado es una propuesta precisa y sensible, donde cada plato tiene intención. Así, Nixtamal busca reinterpretar la gastronomía de Bacalar desde adentro y es un espacio donde el entorno es la materia prima.
En Bacalar, comer es una forma de entender el lugar: cada ingrediente, cada técnica y cada receta cuentan una historia que va del agua a la tierra y de la tradición a la innovación. Si te gustó conocer sobre la gastronomía de este destino del Caribe Mexicano, también explora sus lugares imperdibles.