Detrás y al frente de este restaurante en Quito, el más premiado de Ecuador, se encuentra una de las duplas más dinámicas y talentosas de Latinoamérica, la de los chefs Pía Salazar y Alejo Chamorro. Su nombre rinde homenaje a los tres hijos de los chefs, mientras que su compromiso es con un país entero, una nación en cuyo breve territorio caben los Andes, el Pacífico, la Amazonía, las Galápagos… Y a pesar de que la riqueza de Ecuador es desbordante, en Nuema han logrado contenerla en una propuesta cálida y familiar, en la que cada platillo incita a seguir descubriendo la cocina de este país en la cintura del mundo. Fotos: Arturo Torres Landa
Puertas adentro
Si la arquitectura no lo hace evidente, el acomodo y el servicio lo dejan todo al descubierto: el restaurante Nuema, en Quito, es un hogar genuino. Sí, el salón con obras de arte Latinoamericano guarda con el comedor y la cocina la misma distancia que en cualquier casa convencional, con la diferencia de que aquí todo ha sido pulido y refinado con gusto contemporáneo. La luz perpendicular de el meridiano cero del planeta entra sin obstáculo desde los ventanales del jardín, mientras Alejo y Pía se dedican al mise en place en la barra expuesta hacia las mesas. Cobijados por esta calidez, por el rumor que se produce en las mesas en espera de los primeros platos, todo hace recordar una tarde de domingo, una comida en familia.
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Esta sensación no es casual: estamos en Nuema, la «casa» del matrimonio Salazar-Chamorro, el restaurante en Quito en donde la consigna no es solo alimentar a los comensales y hacerles sentir bien recibidos, sino ofrecerles un viaje por la diversidad culinaria de Ecuador. En una época en la que es frecuente querer encapsular sierras, pantanos y pueblos en platillos diminutos (con una buena dosis de datos difíciles de contextualizar, de paso), la aproximación cuidadosa de los chefs se agradece. Se trata de una invitación que permite deleitarse con sus platillos para luego, cerca del final de la experiencia, unir todos los puntos que Alejo y Pía han trazado a través del mapa de su país.
De carácter jovial, energético, Alejo Chamorro tiene experiencia trabajando en cocinas de Perú y Dinamarca, de donde volvió a Ecuador con el objetivo de comunicar al mundo la riqueza de su país. Por su parte, Pía Salazar fue nombrada Mejor Chef Repostera de América Latina en 2022 y Mejor Chef Repostera del Mundo en 2023 por The World’s 50 Best, títulos que no han alterado su semblante cordial y trato cálido.
Nuema: Ecuador en clave gustativa
Vanguardista y osada, pero siempre anclada en la tradición, la propuesta de Nuema permite a los chefs emplear ingredientes ecuatorianos poco conocidos o valorados dentro y fuera del país para contar historias tan ricas como vistosas. Su menú degustación acude al minimalismo y la simetría de la cocina actual sin dejar de lado los sabores y colores intensos que caracterizan a la comida latinoamericana. Creado pensando en la frescura y la temporalidad, en el menú de este restaurante en Quito, cada ingrediente cuenta tiene protagonismo y cumple su función de forma armónica.
Desde luego, el menú degustación de Nuema cambia y se adapta a la temporada, aunque hay una presencia casi constante de algunos ingredientes, productos emblemáticos de la cocina de Alejo Chamorro y Pía Salazar. Se nota en el empleo de elementos endémicos como la nepia (pasta fermentada de yuca y chile ají), de la mashua (un tubérculo andino), o de camarones ribereños de Manabí, provincia costera de Ecuador a la que Alejo y Pía se refieren con respeto por considerarla uno de los epicentros de la cocina ecuatoriana más auténtica.
Todos lo platillos de Nuema son exquisitos, aunque hay estelares. El pescado cachama con hormigas y fruto u’kuisi es precioso, cubierto por un patrón listado y bañada una reducción vertida al plato; es tierno al gusto, y al paladar mexicano resultará especialmente atractivo por los toques salados y agridulces que el chef Alejo pone en el plato.
Otro imperdible es el atún con oxalis (género de plantas americanas también conocidas como vinagreras) y cacahuate, el cual afortunadamente no pierde temperatura pronto porque es imposible comerlo sin hacerle una ráfaga de fotografías. Hablamos de un platillo en el que el juego de texturas es tan interesante como el gusto mismo.
El plato de maíz y cordero es delicado, contrario a lo que se esperaría de dos ingredientes de gran musculatura, y resulta perfecto para dar inicio a la parte del menú degustación de Nuema rubricada por Pía Salazar. En este restaurante de Quito, queda claro que los bocados dulces tienen la misma complejidad y estatura que el apartado salado, como se nota en el espectacular plato elaborado con moringa, manzanilla y chícharos verdes, o en Theobromas, una oda al cacao en varios movimientos y la declaración al mundo de que el cacao, como especie, tuvo su origen en Ecuador.
Nuema: legado y horizonte
Recientemente situado en la posición 61 del listado 51 al 100 de The World’s Best Restaurants, el restaurante Nuema ha hecho historia por ser el primer establecimiento de Ecuador en aparecer y destacar en los rankings mundiales, aunque para los chefs Pía Salazar y Alejo Chamorro, la satisfacción va más allá de los listados.
Su misión seguirá siendo poner a Ecuador en el lugar que se merece en el ámbito gastronómico de la región y del mundo, y en el cumplimiento de la misma, han logrado abrir brecha para una nueva generación de cocineros ecuatorianos, jóvenes que hoy acuden primero a sus raíces antes de voltear la mirada hacia otras latitudes.
El restaurante Nuema ha logrado que hoy los reflectores sobre Ecuador sean casi tan brillantes como el sol que baña todas las esquinas de este emocionante país de Sudamérica. nuema.ec
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