De Sofía a La Paz

Por supuesto, las raíces del Medio Oriente (su padre nació en Palestina) de la chef Marsia Taha, sumadas a la primera infancia que vivió en Europa del Este, forman parte de las influencias de la que ha sido nombrada Latin America’s Best Female Chef 2024. Sin embargo, ella tiene claro dónde se ubica la línea entre sus orígenes y lo que la inspira a cocinar hoy en día:

«La cocina que hago siempre está enfocada en la Amazonía y las Tierras Bajas. Así ha sido siempre con mi cocina, basada en Bolivia, su historia, sus productos. He separado de alguna manera la influencia árabe con la que crecí hasta mis seis años en Sofía, Bulgaria, donde consumía el aceite de oliva y las aceitunas que producían mis abuelos en Palestina. Pan árabe, za’atar, hummus, baba ganush… Crecí con los sabores de todas esas maravillas, las cuales sigo consumiendo para reconectar un poquito con mi ADN. No tengo la experiencia de haber vivido en Palestina y Medio Oriente, pero la comida me vincula con esas raíces», comenta Marsia Taha, al mismo tiempo que reconoce la necesidad de revincularse con esa herencia dado el momento actual:

«He pensado seriamente en hacer una propuesta que sea cien por ciento de Medio Oriente; quiero realizarlo también como una manera de poder preservar la cultura palestina gastronómica que, por la coyuntura política que se vive, está en peligro de desaparecer. Yo creo que todos podemos poner nuestro granito para que esta cultura se mantenga viva«, enfatiza sobre la responsabilidad de llevar en las venas y en el corazón varios legados gastronómicos.

Marsia Taha: bacterias, montañas y perros

Dedicada y disciplinada, la chef Marsia Taha también se revela en la charla como una persona con dotes para comunicar, para narrar. Con esa facilidad enumera todo aquello que la emociona y que le gusta hacer cuando no viste una filipina de cocina:

“Yo siempre digo como que soy una abuelita: me encanta estar en casa. Vivo con ocho perros porque mi mamá es rescatista, entonces mi terapia es estar con mis animales. Estar con ellos me transmite mucha paz y le ayudo a mi mamá a llevar comida a las calles. Es algo que hacemos en común porque es un trabajo duro cocinar y después repartir en el barrio. También disfruto salir a la naturaleza; en La Paz tenemos la suerte de estar muy cerca al campo. Me gusta estar en contacto con los Achachilas, divinidades representadas por las montañas que rodean al valle donde se localiza La Paz. Son dioses que te protegen, pero que también tú tienes que respetar, entonces busco siempre tener un momento con la montaña, relajarme y meditar. Tener un momento para agradecer a la Pachamama por todo lo que nos da”.

“¡También amo la recolección!  Nos gusta ir a Hampaturi, una de las represas de agua más grandes del país que alimenta a toda la ciudad de La Paz. Con mi equipo en Gustu acudíamos a cosechar cosechamos unas murmunta, que son cianobacterias que crecen en charcos de agua mineral, de deshielo de montaña”, revela Marsia Taha con visible emoción.

Hacerse preguntas… Y responderlas con acciones

Hongos, raíces, microorganismos… La boliviana Marsia Taha, nombrada Latin America’s Best Female Chef 2024, no deja lugar a dudas: adora la investigación y la ciencia, intereses que ha llevado al campo culinario pero que surgen de motivaciones muy particulares:

“Desde niña he sido muy curiosa, pero de cosas desde las más estúpidas hasta las más interesantes. Y creo que esa curiosidad me ha llevado mucho a la investigación y a la cocina. Yo no tenía pensado estudiar Gastronomía hasta que cumplí 18 años. Mi mamá es quien me propone estudiar Gastronomía porque ella me veía feliz en la cocina y me encantaba complacer a la gente por una cosa súper intuitiva, no porque conociera muchos restaurantes, sino porque me nacía del corazón cuidar y satisfacer a la gente. Desde ahí, volví a canalizar esa curiosidad hacia la investigación, pero por necesidad. En 2017 y 2018 nos quedamos un poco estancados en el restaurante [Gustu] porque dejaron de llegar insumos nuevos y me dije: ‘Pero tiene que haber más insumos, no puede ser que solo esto haya en Bolivia’. Ahí empecé a trabajar con OLSS yendo con ellos a comunidades indígenas para luego crear la iniciativa de Sabores Silvestres, que es un proyecto que empezamos con Wildlife Conservation Society, una ONG que lleva más de 20 años trabajando en Bolivia con naciones indígenas, abriendo mercado para que los productores puedan llevar esos insumos a las ciudades”.

“Empezamos a hacer investigación in situ en comunidades indígenas, a trabajar con ellos y entender cómo recolectaban, cómo cazaban, cómo transformaban sus productos, cómo vivían, la manera en que estos pensaban. Fue así como me empecé a meter a la investigación, y el fruto de todo ello es lo que voy a hacer ahora en Arami”, relata la chef Marsia Taha haciendo mención al nombre de su próximo concepto culinario.

Los desafíos de ser la mejor chef de Latinoamérica

“Yo creo que el reto más grande para el tipo de cocina que yo hago ha sido el de formar logísticas sostenibles para que este tipo de productos lleguen hasta el restaurante. Es muy fácil decir que trabajo con productos nativos, pero luego no vemos toda la logística que debe haber detrás de ese uso. En Bolivia, como muchos países de Latinoamérica, hay un problema de logística. ¿Cómo llega ese paiche (pez amazónico) hasta el restaurante viajando 15 horas con una cadena de frío? Tiene que mantenerse congelado, tiene que pasar por un peque-peque, que son unos botecitos de río súper precarios, y después a un camión, un bus y después un taxi. El desafío es que llegue fresco y en buen estado para mantener esa calidad; el otro, que podamos ponernos en los zapatos de esas personas que piensan completamente diferente y que ven la vida de una manera muy distinta: entender su cosmogonía”, asegura Marsia Taha.

“He tenido la fortuna de viajar mucho por Latinoamérica y conozco chefs increíbles, y realmente que me hayan puesto en primer lugar y me hayan elegido es un honor enorme. En Latinoamérica tenemos mujeronas detrás de una cocina y que me elijan entre todas ellas es como ‘¡wow, qué honor’.  Estoy muy feliz y me siento muy responsable. En mi carrera entera, no solamente con este premio, siempre he puesto a mi país enfrente de todo, así que este premio me visibiliza a mí ya mi cocina, pero por sobre todo visibiliza a Bolivia. necesitamos más personajes que sean comunicadores, que sepan comunicar bien todo lo que tenemos. Las cosas ya están hechas, tenemos los recursos, la gente, la naturaleza, comida tradicional… La cosa es poder comunicarlo y seguir apostando por las economías naranjas”, refiere Marsia Taha, la ganadora de Latin America’s Best Female Chef 2024 en relación con un modelo en el que los conocimientos y valores culturales se transforman en un producto o servicio que genera beneficios.

“México y Perú han apostado en ellas [en las economías naranjas], y por algo sus gastronomías son reconocidas mundialmente: vos te puedes comer un taco en la China y un ceviche en Francia. Yo con esto quisiera hacer una marca país para Bolivia, porque el boliviano ha empezado a ver hacia adentro, algo que antes era un poco lo contrario. Yo, siendo honesta, a los 18 años no quería quedarme en este continente; quería ir a España, como muchos compañeros. El latinoamericano veía a Europa y a Estados Unidos como el futuro, y el gastrónomo latino que egresa hoy es afortunado porque ha nacido en una época donde vos te vas a Brasil, México, Perú o Uruguay y tienes un restaurante hermoso, donde puedes aprender técnicas excelentes al igual que en Europa”.

El viaje trascendental a México de Marsia Taha

Al hacer un recuento de sus inicios y reconocer la solidez gastronómica que nuestra región ha ido adquiriendo, la chef Marsia Taha puntualiza sobre un país en particular:

“Para mí, México es un punto de inflexión muy importante. Hace 17 años, durante mis estudios, gané un concurso y nos fuimos a cocinar a México, el país que me hizo dar cuenta de que yo quería hacer eso toda la vida. En el evento tuve el privilegio de estar con grandes chefs internacionales y de aprender de su sabiduría, técnica y creatividad. Después, salir a las calles y comer fue muy revelador: pude ver el orgullo alrededor de comer comida mexicana. Me permitió notar que todos los estratos sociales de México comen un buen taco y que todos se sienten igual de orgullosos; ver cómo te habla desde el taxista hasta el empresario con entusiasmo y conocimiento sobre su cocina”, recuerda.

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Arami: una mirada a la Amazonía desde el sabor

Con fecha de apertura programada para el 30 de noviembre de este año, Arami es el nombre del nuevo restaurante de la chef Marsia Taha, el primero que dirigirá en solitario tras su exitoso paso por Gustu. Sobre lo que servirá en las mesas de este espacio, la chef asegura:

“La propuesta de Arami será de una cocina más amable, causal y pensada para el local. Queremos divertirnos haciendo un menú en el que puedas comer y compartir al centro, como nos gusta a los latinos:  todos nos servimos un pedazo y comemos lo que podemos, lo que cabe en la panza. Allí quiero hacer una cocina muy enfocada en pescados y en hongos. No soy mucho de trabajar con proteína vacuna, porque la ganadería masiva y la deforestación para el cultivo de soya está causando desastres en mi país y en toda la Amazonía. Arami será todo lo contrario; buscaremos servir un pedacito de la Amazonía para contribuir con la conservación de nuestros paisajes, concientizar a la gente e incentivar a las comunidades indígenas a que sigan produciendo lo que siempre han hecho; que sigan pescando, que sigan recolectando frutos en vez de meterse en una mina”.

Preocupada por los alcances sociales de la gastronomía, la chef Marsia Taha también incluye en su visión al gremio, en particular a los jóvenes en quienes, a pesar de su corta edad, ya ha dejado impresa la huella de su mentoría:

“Un ejemplo de cómo la cocina genera cambios positivos es Kenzo Irose, quien vivió en el Amazonas y es una enciclopedia amazónica. Él fue el primer alumno de nuestra fundación y ahora estará a cargo de la cocina de Gustu junto con Jairo Michel, quien proviene de la región vitivinícola boliviana. Mi mensaje final sería hacia los jóvenes, decirles a que miren el ejemplo de estos dos cocineros para que puedan encontrar su motivación, porque, si Kenzo y Jairo pudieron, ellos también lo podrán lograr”, concluye Marsia Taha, la mejor chef de Latinoamérica de acuerdo con Latin America’s 50 Best Restaurants.

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