¿Alguna vez te has preguntado cuánto puede cambiar un whisky con el paso de los años? Detrás de una copa hay decisiones que pueden transformar sus aromas y sabores, y The Dalmore tiene una historia interesante que contar al respecto. Acompáñanos a descubrir los secretos detrás de esta destilería escocesa y las decisiones que han marcado su manera de elaborar esta bebida. Fotos: cortesía
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¿Dónde comienza la historia del whisky de The Dalmore?
Para entender un whisky, también vale la pena conocer el lugar donde se elabora. El clima, los ingredientes y las técnicas de cada destilería forman parte de su historia. En el caso de The Dalmore, todo comienza en Highlands, una región al norte de Escocia conocida por su tradición en la elaboración de esta bebida.
La destilería de The Dalmore fue fundada en septiembre de 1839 por Alexander Matheson, en Alness, a unos 20 minutos al norte de Inverness. Está ubicada a orillas de Cromarty Firth, una entrada de mar en la costa escocesa que facilitaba tanto la producción como el transporte del whisky. Incluso su nombre tiene una conexión con el paisaje: Dalmore significa ‘gran pradera’ en gaélico escocés. Y esa relación con el entorno también aparece en sus ingredientes.
Cerca del 90 % de la cebada que utiliza la destilería procede de Black Isle, mientras que el resto llega de zonas situadas a menos de 80 kilómetros. Así, antes de convertirse en whisky, este cereal pasa por un proceso llamado malteado, que prepara el grano para las siguientes etapas de elaboración.
¿Qué sucede después de preparar la cebada? Aquí comienza una parte fundamental de la historia: transformar ese ingrediente en un destilado con características propias.
La elaboración de este elíxir
Durante la elaboración del whisky, uno de los pasos más importantes es la destilación. En términos sencillos, consiste en calentar el líquido obtenido de los cereales para separar y concentrar determinados componentes mediante el vapor. La forma de los equipos utilizados influye en las características del resultado.
En The Dalmore, los alambiques tienen diseños particulares que consiguen un destilado de carácter intenso y con notas afrutadas. Entre sus características están los alambiques de lavado con la parte superior plana y otros que cuentan con un sistema que ayuda a enfriar el vapor y hace que una parte regrese al interior del equipo.
Este proceso influye en los compuestos que permanecen en el líquido y contribuye a desarrollar aromas cítricos y frutales. También destacan los conductos por los que sale el vapor y los equipos que lo enfrían para convertirlo nuevamente en líquido. Según la destilería, estas características ayudan a desarrollar notas relacionadas con la malta.
La destilación se realiza dos veces. Después, el líquido está listo para comenzar otra etapa que puede cambiarlo de manera importante: la maduración en barricas de madera.
El detalle que puede cambiar su sabor
El tiempo no es lo único que importa en la maduración del whisky. Mientras permanece en una barrica, el líquido interactúa con la madera, que aporta aromas, sabores y color. En 1867, la familia Mackenzie comenzó a hacerse cargo de The Dalmore y apostó por experimentar con distintos tipos de madera y periodos de maduración más largos.
Un ejemplo fue un whisky destilado en 1868 que pasó a una barrica que había contenido jerez en 1880. Allí permaneció otros 11 años hasta ser embotellado. Actualmente, The Dalmore trabaja con González Byass, productor de jerez en España, para acceder a barricas especiales, como las de Matusalem, que han contenido este vino durante un mínimo de 30 años.
Según la destilería, la barrica puede influir hasta en un 70 % del aroma y el sabor finales. Así, la madera y el tiempo ayudan a explicar las características de cada whisky. Pero hay otro elemento que conecta la historia de The Dalmore con el pasado de la familia Mackenzie: el ciervo de 12 puntas que distingue sus botellas.
El ciervo real de 12 puntas que aparece en las botellas de The Dalmore tiene su origen en una historia del clan Mackenzie. Según la tradición familiar, en 1263 un antepasado salvó al rey Alejandro III de Escocia durante una cacería y recibió el derecho de utilizar este animal como símbolo. En 1867, la familia incorporó el emblema a las botellas y, en 1891, los hermanos Mackenzie compraron la destilería.
Desde entonces, el ciervo se ha convertido en una de las señas de identidad de The Dalmore. Su historia se suma a la de una destilería que, desde 1839, ha desarrollado una forma propia de elaborar whisky, en la que los ingredientes, la destilación y la elección de las barricas tienen un papel importante.
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