Mes: marzo 2015

31 de marzo de 2024

Armonía, balance y espiritual son las palabras que describen al spa Orquídeas del hotel Las Nubes, ubicado en la paradisíaca isla de Holbox, en Quintana Roo. Se trata de un espacio que está inspirado en la medicina maya ancestral. Relájate en pareja o por tu cuenta a través del ritual místico maya que empieza con una bendición con copal, seguida de una exfoliación con una mascarilla exclusiva a base de jade, oro y plata, finalizando con un masaje.

 

Spa-en-hotel-Las-Nubes

Asimismo, puedes disfrutar de un masaje maya con diversas técnicas de manos libres e instrumentos tradicionales, o date un baño curativo de aceites y plantas medicinales como hierbabuena, tabaco y sábila que obtienen de su propio huerto orgánico. Los tratamientos van desde $70 USD. lasnubesdeholbox.com

31 de marzo de 2024

Ensalada Evoka

 

Receta del chef Francisco Molina de Evoka. Conoce más sobre el dando clic aquí.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 1 limón, partido a la mitad
  • 3 cdas. de vinagre balsámico
  • Sal, al gusto
  • 80 g de betabel pequeño, partido en cuartos
  • 1 cda. de aceite de oliva
  • 100 g de espinaca baby
  • 40 g de jitomates cherry, partidos en cuartos
  • 40 g de calabacitas, en láminas
  • y ligeramente tatemadas
  • 20 g de flor de calabaza

Para la salsa holandesa de huitlacoche

  • 1 cda. de aceite
  • ¼ de cebolla, picada finamente
  • 1 chile serrano pequeño
  • 30 g de huitlacoche
  • 2 hojas de epazote
  • 1 yema de huevo
  • 1 cdta. de agua
  • Sal, al gusto
  • Pimienta negra, al gusto
  • 40 ml de mantequilla clarificada
  • Jugo de un limón

 

Procedimiento:

  1. En un comal, tatemar el limón durante 10 minutos. Colocarlo en un tazón y añadir el vinagre balsámico y la sal. Dejar reposar durante una noche o más tiempo si es posible, y reservar.
  2. Para la salsa holandesa de huitlacoche, calentar el aceite en una sartén y saltear la cebolla. Añadir el chile serrano, el huitlacoche y las hojas de epazote; saltear y sazonar. Retirar el epazote; licuar y reservar.
  3. En un tazón, batir la yema de huevo, y en otro combinar el agua, la sal y la pimienta. Verter esta mezcla al tazón con la yema y volver a batir. Pasar el tazón a baño maría y seguir batiendo hasta que ya no huela a huevo. Agregar la mantequilla y el jugo del limón y revolver. Licuar esta mezcla con la de huitlacoche hasta homogeneizar. Reservar la salsa.
  4. En una charola, colocar los betabeles. Sazonar y rociar el aceite de oliva. Hornear a 180°C durante 45 minutos. Reservar.
  5. En un tazón, mezclar las espinacas con el vinagre infusionado con limón. Sazonar al gusto y revolver.
  6. Colocar las espinacas en un plato extendido. Encima, agregar los betabeles, los jitomates cherry, las calabacitas y la flor de calabaza. Rociar con la salsa holandesa de huitlacoche.

Maridaje Food and Travel:

Mezcal joven de agaves espadín y mexicano, aromas cítricos, herbáceos y florales, notas ahumadas ligeras, elegante, fresco y fácil de beber.

Sugerencia: Espíritu Lauro Joven

31 de marzo de 2024

Honrar las raíces: Francisco Molina

Con el espíritu dispuesto a enaltecer los sabores del valle de Tlaxcala, el chef Francisco Molina impregna de vanguardia a la gastronomía de esa tierra que sabe a maíz, pulque, hongos silvestres… Cada plato que sirve en Evoka es una oda a los productos locales y a la tradición

La cocina es también un medio para descubrir lugares y sabores. De esta forma, los cocineros que son fieles al producto local, se vuelven promotores activos de su tierra. Éste es el caso de Francisco Molina que, desde hace dos años, ha proyectado la riqueza de Tlaxcala como nadie lo había hecho, interpretando el entorno y emocionando al comensal.

 

Lugares y sabores

Consciente de que las recetas e ingredientes frescos son los que definen un lugar determinado, tras haber estudiado en Puebla, Estados Unidos y Francia, y haber trabajado en Biko y Pujol, Francisco regresó a su estado con la intención de abrir su propio restaurante: Evoka, en Apizaco, y así poder preservar las especies nativas, reactivar la economía local estrechando lazos con los productores, y elaborar una cocina sustentable.

“El valle de Tlaxcala es mi principal influencia. Me motiva mucho la idea de poder construir poco a poco una especie de vitrina para dar a conocer la cocina de mi estado”, afirma el chef de 26 años con extrema sensibilidad culinaria.

Desde su trinchera, ha redescubierto sus raíces y productos casi olvidados a través de una cocina vanguardista y de sabores limpios.

 

Valle de Tlaxcala

Evoka, aunque con un enfoque moderno, se basa en la autenticidad de un Tlaxcala biodiverso, rico en historia y tradiciones. “Lo más importante son los clientes. Un cocinero podrá tener intereses ambiciosos, pero sería imposible realizarlos si no hubiera quien creyera en ellos”, apunta Francisco con una ligera sonrisa al saber que a su restaurante llegan los comensales como peregrinos, para conocer el sitio de cocina tlaxcalteca contemporánea que está dando mucho de qué hablar.

 

Transformación real

Molina asume que uno de sus deberes como chef es aportarle al país una transformación real. Y eso es lo que hace: recrea, experimenta, se atreve e innova.

“Hemos pasado de hacer una cocina un tanto rebuscada, de muchos ingredientes, a una de perfil muy local, de sabores originales, preparaciones contundentes y cocciones largas”, cuenta. “Creo que tanto en la comida como en otros oficios lo más difícil es decir mucho con poco”.

 

Recorrido gastronómico

El resultado de este proceso es un recorrido gastronómico plasmado tanto en la carta, que incluye 20 platillos, como en el menú de degustación titulado “Un paseo por el valle de Tlaxcala”; la mejor expresión de este entusiasta cocinero que en esta temporada trabaja con moles, pipianes y adobos, como su mole de durazno oro con panza de cerdo. También le gusta recolectar hongos silvestres y usar todo el maguey (hojas, gusanos y piña) como se acostumbra en la región. “Creo que cualquier receta hecha con maguey tiene un sabor que distingue a esta cocina”.

 

Gastronomía local

Cada vez más personas se involucran en impulsar la gastronomía local y no sólo cocinando, sino también con investigación y difusión. En este sentido, el foco está puesto en la recuperación de las diferentes variedades de maíz y maguey, los dos productos más abundantes.

“El maíz es muy importante para nosotros, empezando por el nombre del estado, que significa en náhuatl lugar de tortilla”, comenta el chef, miembro del Consejo Directivo del Centro Campesino de Tlaxcala, quien cocina con toda la planta, desde el olote, el grano y el huitlacoche hasta el totomoxtle (hoja), y también pugna por un comercio justo a través del crecimiento de los Mercados alternativos.

Pero darle protagonismo y un uso fuera de serie a los ingredientes no termina ahí. Francisco suma a su propuesta culinaria su proyecto de cervezas artesanales, Tlaxcallan: witbier con chilacayote y lima, sweet stout con chile pasilla, cream ale con maíz morado y american pale ale con pepita, hoja santa y toronjil.

Debido al compromiso del chef Molina, su primer mandamiento se resume en: amarás al producto sobre todas las cosas. Comer en Evoka es algo así como volver a los orígenes, sólo que desde una perspectiva contemporánea.

31 de marzo de 2024

Tamal dulce con ganache de chocolate de metate y sal de chinicuil

 

Receta del chef Francisco Molina de Evoka. Conoce más sobre el dando clic aquí.

 

Porciones: 2 porciones

Ingredientes:

  • 120 g de masa para tamal
  • 20 g de azúcar
  • 20 g de cocoa
  • 60 g de avellanas, sin piel y tostadas
  • 5 g de polvo para hornear
  • 1 hoja de plátano
  • 5 tejocotes, sin hueso
  • 10 frambuesas
  • 10 arándanos frescos
  • 10 fresas
  • 200 ml de mezcal
  • 10 g de chinicuiles (gusanos rojos de maguey)
  • 10 g de sal de Celestún
  • 200 g de cobertura oscura
  • Brotes de toronjil
  • Brotes de menta

Par la ganache de chocolate de metate

  • Ralladura y jugo de un limón
  • 50 ml de aceite de aguacate
  • 250 g de chocolate de metate

 

Procedimiento:

  1. Batir la masa para tamal durante 5 minutos. Incorporar y revolver el azúcar, la cocoa y las avellanas. Añadir el polvo para hornear y volver a batir durante 10 minutos más.
  2. Partir la hoja de plátano en dos tiras y colocarlas en un molde cuadrado de 15 centímetros, formando una cruz. Colocar 40 g de la masa adentro y tapar con la hoja de plátano. Cocer en una vaporera durante 45 minutos. Enfriar durante 30 minutos. Cortar cuadrados de 5 centímetros y reservar el tamal en un lugar caliente.
  3. En un tazón, mezclar los tejocotes, las frambuesas, los arándanos y las fresas. Verter el mezcal y dejar reposar 4 horas o toda la noche en el refrigerador. Colar y reservar.
  4. Para la ganache de chocolate, infusionar la ralladura de limón en el aceite de aguacate durante 24 horas. Colar y reservar. En otro tazón, colocar el chocolate de metate y fundirlo a baño maría hasta obtener una consistencia líquida. Agregar el aceite infusionado poco a poco y reservar en un lugar caliente.
  5. En una bandeja, colocar los chinicuiles y hornear a 200°C durante 10 minutos. Dejar enfriar, moler y mezclar con la sal de Celestún.
  6. Derretir la cobertura de chocolate a 55°C a baño maría. Mover constantemente el chocolate con una espátula y dejar enfriar hasta llegar a 30°C. Verter sobre una superficie limpia, extender una lámina y cuando esté casi cuajado, cortar cuadrados de 1.5 centímetros. Reservar.
  7. Colocar tres cuadros de tamal en un plato extendido. Hacer un corte en el centro de cada porción y colocar un cuadro de chocolate. Encima, agregar los frutos rojos macerados en mezcal. Añadir los brotes de toronjil y de menta. Espolvorear sal de chinicuil y verter la ganache tibia.

Maridaje Food and Travel:

Vino mexicano de uva moscatel, aromas de fruta muy madura como durazno, plátano, mango y tejocote, generoso, equilibrio entre dulzor y acidez.

Sugerencia: Passito, L.A. Cetto

31 de marzo de 2024

Sopa de zanahoria rostizada con mantequilla de limón

 

Receta del chef Francisco Molina de Evoka. Conoce más sobre el dando clic aquí.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 800 g de zanahoria
  • 2 cdas. de aceite de oliva
  • Sal, al gusto
  • Pimienta negra, al gusto
  • 1 l de caldo de pollo
  • ½ cdta. de chile chipotle en polvo
  • Ralladura de un limón
  • 40 g de mantequilla

Para el aceite de pápalo

  • 20 g de pápalo
  • 20 ml de aceite
  • Sal, al gusto

Para decorar

  • 1 puñado de nueces, troceadas y calentadas en una sartén
  • 1 puñado de piñones, troceados y calentados en una sartén
  • Zanahoria, en rodajas
  • Chile serrano, en rodajas
  • Brotes de cilantro

 

Procedimiento:

  1. Untar la zanahoria con el aceite de oliva y colocar sobre una charola para hornear. Añadir la sal y la pimienta y hornear aproximadamente durante 45 minutos a 180°C.
  2. Retirar la zanahoria del horno y colocarla en una olla con el caldo de pollo. Cocer durante 15 minutos y licuar.
  3. Agregar el chile chipotle en polvo y la mitad de la ralladura de un limón; licuar de nuevo. Colar sobre una olla y cocer a fuego bajo hasta reducir. Rectificar la sazón y reservar.
  4. Para la mantequilla de limón, suavizar la mantequilla, agregar el resto de la ralladura de limón e incorporar. Formar una salchicha de mantequilla con la ayuda de un plástico. Refrigerar y reservar.
  5. Para el aceite de pápalo, blanquear las hojas de pápalo: colocarlas en una olla con agua hirviendo durante 1 minuto, colar y secar. En una sartén, calentar el aceite; apagar el fuego y agregar el pápalo. Dejarlo infusionar durante 15 minutos. Sazonar, colar y reservar el aceite.
  6. Para servir, en el fondo de un plato hondo colocar las nueces, los piñones, las rodajas de zanahoria y el chile serrano, los brotes de cilantro, el aceite de pápalo y, por último, la mantequilla de limón. Verter la sopa de zanahoria caliente.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco de Baja California, aromas a cítricos y flores de campo, vainilla y piña, cremoso, acidez media y final persistente.

Sugerencia: Nuva, Vinícola Fraternidad

31 de marzo de 2024

Barbacoa de carnero criollo con papas ahumadas y reducción de consomé

 

Receta del chef Francisco Molina de Evoka. Conoce más sobre el dando clic aquí.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 1 kg de costillar de carnero
  • 2 dientes de ajo
  • ½ cebolla
  • 100 g de lentejas
  • 1 manojo pequeño de hierbas de olor
  • (laurel, tomillo y orégano)
  • 2 hojas de maíz
  • 400 g de papas, picadas en cubos
  • 250 ml de aceite vegetal
  • 1 manojo pequeño de hoja santa
  • 10 g de mantequilla
  • 40 g de flor de calabaza
  • 20 g de chile serrano, en rodajas
  • 1 cebolla cambray, en rodajas
  • Brotes de mostaza
  • Sal de grano, al gusto
  • Brotes de cilantro

 

Procedimiento:

  1. En una olla, colocar el costillar de carnero, el ajo, la cebolla, las lentejas y las hierbas de olor. Cubrir con suficiente agua y dejar cocer a fuego bajo durante 3 horas. Retirar la carne, los huesos y los cartílagos de la olla. Dejar enfriar, cortar la carne en cubos y reservar.
  2. Dejar cocer el resto de los ingredientes de la olla hasta reducir casi por completo. Licuar, colar y reservar.
  3. En una olla, colocar las hojas de maíz, tapar y dejar que se quemen. Apagar el fuego, y con cuidado, agregar las papas y sellar por completo la olla para que no se salga el humo; dejar ahumar durante 30 minutos.
  4. En una olla, calentar el aceite. Agregar las papas y freír a fuego medio durante 30 minutos, revolviendo constantemente. Reservar.
  5. En una charola, colocar la hoja santa y hornear a 70°C durante 30 minutos. Triturarlas hasta obtener un polvo y reservar.
  6. En una sartén, colocar la mantequilla, y una vez caliente, sellar la carne de carnero durante 3 minutos, por ambos lados. Reservar la carne. En esa misma sartén, sellar las papas ahumadas. Retirarlas y cortarlas en 2 si los cubos son muy grandes; reservar.
  7. Colocar las papas en un plato y encima agregar la flor de calabaza, las rodajas de chile serrano y de cebolla cambray, así como los brotes de mostaza.
  8. Alrededor, colocar los trozos de carne de carnero y espolvorear la sal de grano y el polvo de hoja santa. Verter la reducción de consomé.

 

Maridaje Food and Travel:

Tequila cristalino, aromas de agave, cítricos, especias, tabaco y maderas, equilibrio entre dulzor y amargor.

Sugerencia: Tequila Cazadores Extra Añejo Platino

31 de marzo de 2024

Risotto de chile poblano y maíz morado con requesón de Zacatelco

 

Receta del chef Francisco Molina de Evoka. Conoce más sobre el dando clic aquí.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 40 g de mantequilla
  • ¼ de cebolla, picada finamente
  • 160 g de arroz
  • 80 ml de caldo de pollo, y extra
  • 20 g de plátano
  • 200 g de granos de elote morado
  • 1 aguacate, sin cáscara ni hueso
  • 40 g de requesón
  • ½ chile poblano, en rodajas
  • 1 cebolla cambray, en rodajas
  • Brotes de cilantro, para decorar
  • Un puñado de hongos, horneados y molidos

Para el puré de chile poblano

  • 120 g de chile poblano
  • 60 g de cebolla blanca
  • 20 g de cilantro
  • 50 ml de caldo de pollo
  • 1 cda. de aceite de oliva
  • Sal, al gusto

 

Procedimiento:

  1. En una sartén, colocar la mantequilla y saltear la cebolla por 2 minutos. Añadir el arroz, dejar cocer durante 5 minutos más y agregar el caldo de pollo. Dejar reducir, retirar del fuego y reservar.
  2. Con una mandolina, obtener láminas delgadas de plátano. Colocarlas en una charola y hornear a 70 °C durante 30 minutos, cuidando que no se quemen. Sacar del horno y reservar.
  3. Para el puré del chile poblano, tatemar los chiles directo en la flama de la estufa. Colocarlos dentro de una bolsa de plástico durante 10 minutos y dejarlos sudar; retirar la piel quemada. Tatemar la cebolla a fuego directo durante 10 minutos. Licuar los chiles, la cebolla y el resto de los ingredientes. Colar la mezcla en una olla y cocer a fuego medio hasta reducir. Reservar.
  4. En una sartén, calentar el puré de chile poblano con un poco de caldo de pollo. Añadir los granos de elote y el arroz. Dejar hervir hasta obtener una consistencia cremosa. Incorporar el aguacate y reservar.
  5. Para servir, colocar el arroz en el fondo de un plato. En seguida, añadir el requesón, luego las rodajas de chile poblano y de cebolla cambray, las láminas de plátano, brotes de cilantro y por último el polvo de hongos. Servir de inmediato.

 

Maridaje Food and Travel:

Cerveza artesanal mexicana de estilo witbier, elaborada con chilacayote y lima.

Sugerencia: Tlaxcallan, Cervecería Artesanal Evoka Tlaxcala

1 de mayo de 2024

Restaurante RaízAl final de una comida, el postre siempre plantea el reto de integrar el factor sorpresa. Para lograrlo, el restaurante Raíz se alió con EspaiSucré –la primera escuela de postres de restaurante de México, fundada en Barcelona en el año 2000 por Xano Saguer y Jordi Butrón– para ofrecer a sus comensales bocados dulces basados en la metodología de esta escuela, integrada por tres ejes: comprensión del producto, aplicación de técnicas adecuadas y montajes que orienten sobre la manera en que hay que degustarlo.

Lo que diferencia los postres de tienda de los postres de restaurante, es la posibilidad de jugar con las temperaturas, las texturas o los contrastes: implica integrar dinamismo, movimiento, fragilidad e inmediatez en la experiencia dulce.

Para ello, además de ofrecer un menú estacional, Raíz cuenta con una carta de postres como: «Albahaca+Mantequilla» (cremoso de chocolate blanco con albahaca, bizcocho de mantequilla y sorbete de limón) o «Para los muy golosos» (plátano caramelizado, granizado de café y cremoso de vainilla de Papantla).

Para las personas interesadas en profundizar su conocimiento sobre los postres de restaurante, EspaiSucré cuenta con cursos monográficos, cursos especializados y un curso anual, con el fin de entender mejor los ejes de su metodología.

Algunos de los cursos que se impartirán próximamente son: macarons (7 marzo), cookies (21 marzo), helados y sorbetes (18 de abril), elaboraciones tradicionales (16 mayo) y cupcakes (30 mayo), por mencionar algunos.

Para más información, consulta las páginas: restauranteraiz.com y espaisucre.com.mx

1 de mayo de 2024

En Pekín, la comida deliciosa está lejos de lo “prohibido”. Date vuelo con la cocina tradicional y la variedad de recetas de pato, y descubre el giro de lo clásico en manos de chefs abiertos a las nuevas ideas, dice Alex Mead