Es el único chef latinoamericano poseedor de dos estrellas Michelin. Este argentino llevó su esencia a Francia, y desde la Costa Azul seduce más allá del Mediterráneo. Hoy el restaurante Mirazur, del chef Mauro Colagreco, se ha colocado como el número 1 de la lista The World’s 50 best Restaurants 2019, y aquí te mostramos algo de lo que platicamos con él en 2015, cuando visitó México. Fotos: Estudio Millesime by American Express / Restaurante Mirazur. 

De la papa a la estrella Michelin

Para llegar a conseguir la excelencia, uno tiene que saber la importancia de cada etapa del trabajo hasta el momento final. Comencé pelando papas como muchos otros chefs del mundo. Saber pelarlas correctamente, hacerlo rápido y bien, es tan importante como otros aspectos dentro de la experiencia que vivirá el cliente en tu restaurante. Me inicié tarde en la cocina, pero creo que eso me permitió tener una visión más amplia de otras cosas, porque esta profesión implica mucho trabajo, sacrificio e inversión. Un buen cocinero tiene que ser alguien que observa el mundo, con una sensibilidad especial que no sólo se aprende y ejercita en la cocina.

Desde Argentina a Francia

Los argentinos somos gente que “atamos todo con alambre”, buscamos todo para conseguir lo que queremos con lo que tengamos a la mano. Cuando estudié en Francia, uno de mis maestros siempre decía: “Un buen cocinero es aquel que sabe encontrar soluciones a los problemas”. Por ello pude llevar a Francia mi esencia y llegar al lugar que hoy ocupo.

Mirazur, una joya en el Mediterráneo

Hago una cocina sin pretensión, mediterránea y fresca, donde la búsqueda —casi obsesiva— por obtener el mejor producto es una constante. Estamos en un lugar bendecido, en medio del mar, la montaña y una región que ofrece los mejores ingredientes del mundo. Tenemos nuestro propio huerto biodinámico, trabajamos con pequeños productores locales, con los pocos barcos de pescadores que se mantienen. No tenemos que salir a buscarlo por la zona, pues estamos rodeados de él. Mirazur tiene una vista increíble a este Mediterráneo tan rico y que aporta tanto a mi cocina.

Entre los mejores del mundo

Ocupar el puesto número 11 en la lista de los mejores restaurantes del mundo es un reto; más en nuestro caso, ya que hemos sido elegidos como el restaurante número uno en Francia. Desde hace siete años Mirazur ya no tiene menú: nuestro comensal no sabe lo que va a comer cada día, pero todo lo que se va a servir en la mesa es el mejor producto. Si un día sólo tengo 10 pescados sublimes, no puedo permitirme no cocinarlos; por lo tanto, los platillos dependen de las cantidades. No siempre puedo tener esos ingredientes en la carta, porque no puedo asegurar sus niveles de calidad.

América Latina, el futuro

Debemos ser honestos con la tierra, conservarla, mirar de dónde venimos, cuáles son las raíces y qué tenemos en ella. Estamos en un momento lindo de la cocina y tenemos mucho trabajo por hacer con el producto autóctono, gracias a esa biodiversidad increíble que debemos proteger. En América Latina hay mucho potencial; si hoy volvieran al continente todos los cocineros que están fuera, sería más potencia culinaria de lo que ya es. mirazur.fr