Hace escasas semanas se conocía que el chef español Martín Berasategui agrupaba, entre sus diversos restaurantes, 7 estrellas Michelin. Siempre coincidir con un chef de su nivel, es interesante, nunca se necesita una excusa para poder tener un encuentro, no solo culinario, con personalidades de este tipo.
Hotel Paradisus
Pero, en el Hotel Paradisus de Playa del Carmen, encontraron no una, sino varias excusas para que Martín cruzara el océano y llegara a suelo mexicano para festejar. Celebrar sus 40 años en el mundo de la cocina, celebrar que además de esas 7 estrellas también es poseedor de 17 diamantes de la AAA y hace muy poquito los comensales han reconocido a su restaurante Lasarte, como el mejor del mundo a través de Tripadvisor.
Restaurante Passion
Con este premisa viajamos hasta Playa del Carmen para vivir una cena única, en el restaurante Passion, galardonado con 5 diamantes de la AAA.
Además de conocer y disfrutar de todo lo que el Hotel Paradisus tenía para ofrecernos como anfitrión. Un menú de siete tiempos elaborado ad hoc por Martín Berasategui junto a Maximiliano Solo, chef ejecutivo de Passion e Ismael Medina, al frente de Tempo, el restaurante que también firma Berasategui en el hotel Paradisus Cancún.
Sabor de las cocinas tradicionales en España
Conversar con este chef español, es regresar a los orígenes de las cocinas tradicionales en España, y concretamente al País Vasco, un lugar en el norte del país en donde se concentran un gran número de estrellas Michelin y donde comer, y cocinar, es un arte.
Martín comenzó recordando de dónde viene, cuáles fueron sus orígenes, de dónde nació todo y cómo ha llegado hasta lo que hoy es: uno de los grandes de la cocina mundial.
Sin perder la humildad, y con ese carácter propio de los vascos, que te dicen todo como quizá no quisieras escuchar, hasta que aflora el sentimentalismo, descubrimos que todo comenzó junto a sus padres y su tía. En los años 70, cuando la cocina en España no tenía nada que ver a lo que hoy representa en el mundo.
En una casa de comidas tradicional, a la que llegaban pescadores, trabajadores, gente humilde que trabajaba en el mercado cercano, nació lo que hoy podríamos decir es un imperio culinario, aunque al chef le sonroje escucharlo una y otra vez.
Restaurante Lasarte
De ahí, donde aprendió todo, lo bueno y lo malo, el esfuerzo y el éxito, el trabajo y el reconocimiento, la casa de comidas evolucionaría al actual restaurante Lasarte. Casa madre como el propio Martín lo denomina, y lugar donde las ideas salen de las cocinas para materializarse en los platos.
Martín Berasategui
A Martín Berasategui no se le ha subido el éxito de estos 40 años a la cabeza, al contrario, nunca habla en primera persona, siempre son las palabras nosotros. Equipo, todos, las que salen de su boca, para demostrar que sin toda la gente que hay detrás de él, y de sus restaurantes, no sería posible que estas cuatro décadas y todos los reconocimientos mundiales, fueran posibles.
Como el propio chef dice, se considera “un transportista de felicidad”, y eso es lo que sentimos durante la cena a varias manos en el restaurante Passion.
El menú
El reducido y selecto grupo de invitados que tuvo la fortuna de sentarse a la mesa, para probar lo cocinado por los chefs, disfrutó de una velada llena de sorpresas, donde además, el maridaje fue el elegido por el sommelier de casa, de entre las 270 etiquetas que confluyen en su cava.
El menú, de siete tiempos, abría con un ajo negro con atún ahumado, acompañado de ceviche de betabel y una crema de rábano picante, creación que el chef Berasategui también sería la primera vez en ver sobre los platos. El maridaje: Nobilo Icon, un sauvignon blanc de Nueva Zelanda.
Después de sorprender al paladar con el sabor del ajo, muy arriesgado además, el turno fue para el foie gras asado con algas, caldo de pato y falso tofu de raifort, que se armonizó con Dr. Loosen, un riesling alemán. Así, tras dos platillos intensos, llegaba el momento de relajarse frente a una ensalada templada de langosta, tuétanos y verduras, ligera y fresca, ideal para el clima cálido del Caribe, junto a Domaine Schlumberger, un blanco de Alsacia.
Comenzaba entonces el tiempo de los platos fuertes, primero con un rockot (una variedad de pescado endémico de Baja California) con crema de algas y tempura de yemas trufadas acompañado de un syrah chileno llamado Ritual, y segundo con un vacío de kobe con ragout de pencas de acelgas y esferas líquidas de queso brie, junto a Franciscan Magnificat, del Valle de Napa.
El postre
En los postres dos combinaciones complejas, por un lado un sorbete de apio con granizado, semi-frío de mango y compota de betabel, que empataba perfecto con un sauternes dulce francés, el Château Les Mingets.
Y para cerrar el círculo de sabores, no podía faltar el chocolate en un souflé con helado de whisky, crumble de pipas de calabaza y aire de menta. En el cual el sommelier nos sorprendió con dos maridajes: un Johnnie Walker Blue Label o un oporto, para los más clásicos.
Junto a Passion, la oferta gastronómica del Hotel Paradisus Playa del Carmen se completa con 13 restaurantes más, cada uno con un estilo propio y una carta que seduce a los que prefieren cortes de carne en The Grill, cocina fresca y ligera en Olio, buffet internacional en Naos, cocina tradicional de México en Mole, fusión asiática en Bana o sabores de Latinoamérica en Fuego. @Passion_MB
