Ipoh fue en algún tiempo la capital minera de estaño de Malasia, pero en la actualidad es conocida como la Ciudad de los Millonarios. Aunque no es del todo aparente, es una bóveda de tradición culinaria y un tesoro lleno de historia, dice Michael Raffael.

La Autopista Norte-Sur de Malasia atraviesa el centro de la península malaya. A tres horas de Kuala Lumpur, el paisaje cambia. Los riscos cársticos (formaciones calizas producidas por la acción erosiva del agua) que hacen eco en Guilin, al sur de China, se alzan imponentes desde la selva hasta el cielo. Vistos a través de los ojos de un romántico, conforman un laberinto de cuevas que resplandecen gracias a los cuarzos y al mármol brillante. Su interior resguarda fuentes de aguas termales y antiguos templos taoístas, pero desde la perspectiva de algunos testarudos hombres de negocios —hay unos cuantos en Ipoh—, son una veta potencial de valioso concreto.

En el país, la gente todavía se refiere a Ipoh como Ciudad de los Millonarios, pero no parece un lugar con mucha riqueza. No tiene ninguno de los elementos que caracterizan a las grandes economías ni Torres Petronas como Kuala Lumpur. El río Kinta divide el centro en dos partes: el Casco Antiguo y la Ciudad Nueva; sin embargo, paradójicamente, es difícil separarlos. Ambas zonas corresponden a finales del siglo XX, cuando las grandes minas de estaño estaban en su apogeo y las fortunas comenzaron a gestarse.

Fuera de su estación de ferrocarril, construida como símbolo de la prosperidad imperial, y de una serie de edificios públicos, la ciudad es un tanto caótica pero funcional. En el centro del Casco Antiguo se encuentra Concubine Lane o Yi Lai Hong. Cuenta la leyenda que acaudalados mineros chinos y oficiales británicos mantenían aquí a sus amantes durante la época de auge de la ciudad. No obstante, esto era solo una fachada para desviar la atención del tráfico ilegal de opio y las casas de juego clandestinas que existían en la región.

Considerar a Ipoh como una ciudad china en un país multicultural podría causar controversia. Los nombres de algunas vías principales, como Jalan Sultan Idris Shah y Jalan Raja Musa Aziz, son malayos, mientras que nombres cantoneses como Hakka y Teochew prevalecen en algunos edificios. Ésta es la capital del estado de Perak, aunque el palacio del actual sultán, Nazrin Shah, se encuentra en el distrito de Kuala Kangsar, a unos 30 minutos de distancia.

Preservar su patrimonio arquitectónico en realidad no figura en la lista de prioridades de Ipoh, pero el orgullo por la reputación de su comida sí. Los vendedores ambulantes ya no pueden ejercer su oficio a bordo de triciclos, pues estos fueron prohibidos hace una generación. Sin embargo, las habilidades culinarias que perfeccionaron han sobrevivido en las innumerables casas-comedor y puestos de mercado.

La sar hor fun (sopa de fideos con pollo) se encuentra en el menú del desayuno en M Boutique Hotel. Sus fideos planos de arroz se deslizan suavemente por la boca. El hotel también ofrece un estupendo café blanco de Ipoh (cuyo color no se refiere sólo a la leche), una especie de cappuccino con burbujas en lugar de espuma, lo cual le brinda una textura aun más rica. En la península malaya, los molinos de café añaden ghee (mantequilla clarificada) o margarina y azúcar caramelizada a los granos mientras se tuestan, brindándoles un color chocolate oscuro. Cuando se bebe “negro”, se conoce como kopi o, pero en los años 30 del siglo XX la comunidad minera de Ipoh prefería un grano más ligero que se tostaba sin azúcar y se mezclaba con leche condensada.

Nam Heong es una de las muchas kedai (tiendas) cuyos dueños afirman haber puesto esta bebida de moda. Este es el local insignia de las 200 sucursales con las que cuenta la franquicia Old Town White Coffee. Fuera de la tienda original, en Jalan Bandar Timah, los vendedores ambulantes alquilan puestos donde venden char kway teow (tallarines fritos), deliciosas tartas de crema pastelera y nabo rallado frito.

Los habitantes de Ipoh son quisquillosos. Cuando piden un plato de curry, saben qué quieren: una sopa caliente con sambal condimento elaborado con chiles y pasta de camarón, fideos de huevo y una rodaja de limón.

Cada puesto y restaurante le añade su toque propio, como tofu o carne de cerdo, algunos vegetales e incluso hojas de menta. Si le caes bien al mesero, puede que te lleve a la mesa un delicioso tazón extra de sambal.

Así como sucede con los melones en Cavaillon (Francia) o las papas en Nueva Jersey (Estados Unidos), los brotes de frijol son indispensables para Ipoh. Los conocedores los aprecian por su textura crujiente, lo cual se atribuye al agua calcárea de las colinas de piedra caliza en las que crecen.

Cultivados en Buntong, un suburbio a las afueras de la ciudad, los brotes necesitan regarse cada cuatro horas y media durante los seis días que tardan en crecer. Los expertos eligen los que crecen en la parte media de los barriles en los que se cultivan.

En el restaurante Onn Kee, uno de los cocineros se aboca a la tarea exclusiva de blanquearlos por exactamente 15 segundos. Este lugar sirve uno de los mejores platos de ayam tauge (pollo y brotes de frijol); pero no se trata de cualquier gallina, pues sólo se utilizan aves de raza Ameraucana criadas en kampongs (aldeas pequeñas). Se cocinan en caldo, se enfrían y luego se cuecen una vez más para que las hierbas y las especias le den un gran sabor a la carne.

El letrero sobre la puerta de Gerai Rahamath —un mamak o casa-comedor de origen indomalayo y musulmán— anuncia el nasi kandar, conocido como “arroz de opio” en los alrededores de la ciudad. A mediodía, la fila para conseguir un plato de esta especialidad puede extenderse por toda la calle. El arroz blanco y la carne de cordero con los que se prepara no tienen nada de especial. De hecho, nadie atravesaría el mundo por una porción de este platillo que cuesta alrededor de $1.25 USD. Pero su ingrediente secreto es la salsa con que se acompaña: una mezcla de cualquier cantidad de las salsas condimentadas que los cocineros puedan añadir. La presentación puede no ser muy agradable, pero su sabor es picante y adictivo.

Por el mismo precio que una porción de nasi kandar, puedes adquirir una limau tambun. Estas frutas, cultivadas en Tambun, a las afueras de la ciudad, son del tamaño de un melón y pesan más de un kilo cada una. Tienen un valor simbólico y gustativo. Los taoístas a menudo las cuelgan al lado de los santuarios como ofrenda durante el Festival del Medio Otoño, y son utilizadas para atraer la prosperidad. Hay personas que las compran solo por su sabor. Al igual que con la yaca, hay muchas formas de seleccionarlas: quienes conocen esta fruta, aprietan el tallo y el extremo opuesto para comprobar su madurez y que se sienta pesada, aunque lo más importante es saber si es dulce o ácida. Los clientes deben especificar qué quieren, porque una vez que se compra la mercancía, no hay devoluciones.

Menglembu, un suburbio tranquilo, se halla en la carretera de regreso a Kuala Kangsar, donde el sultán tiene su residencia oficial. En el mercado local se vende limau tambun al mismo precio para los locales y para los turistas que lo visitan. Aquí convergen las culturas culinarias de Malasia, India y China. Además de productos frescos, hay puestos de comida tan buenos como los del Casco Antiguo de la ciudad. Chuletas de cerdo asado, wontons al vapor, cheong fun (rollos de fideos de arroz) hechos a mano y luk-luk (brochetas de carne y vegetales) son algunas de las opciones por saborear.

Información de viaje

La moneda nacional de Malasia es el ringgit o dólar malayo, y el huso horario es GMT + 8. La temperatura alcanza un máximo de 32ºC y un mínimo de 23ºC durante febrero. La ciudad se encuentra en Perak, aproximadamente a dos horas en automóvil al norte de Kuala Lumpur.

Cómo llegar

KLM vuela desde la Ciudad de México a Kuala Lumpur, vía Ámsterdam. Viaje redondo desde $1,920 USD. klm.com

Recursos

Turismo de Malasia contiene información sobre eventos en la ciudad y consejos para planear tu viaje, así como itinerarios y guías por región para explorar el país. malaysia.travel

Dónde quedarse 

The Banjaran Hotsprings Retreat Un lujoso resort y spa en Tambun, con elegantes chalets, un lago de aguas termales, salas de vapor y de meditación. Villas desde $284 USD por noche. thebanjaran.com

Hotel French Ipoh Un hospedaje económico ideal para quienes deseen explorar los alrededores. Sus habitaciones son modernas, cómodas y libres de humo. Almacena tus propias bebidas en el refrigerador en lugar de pagar los precios del minibar. Habitaciones desde $31 USD por noche. frenchhotel.com.my

M Boutique Ipoh Perfecto para pasar un par de noches en Ipoh. Las habitaciones son pequeñas pero tranquilas, y se puede disfrutar de un desayuno malayo. Habitaciones dobles desde $40 USD por noche. ipoh.mboutiquehotels.com

Hotel Majestic Suponiendo que llegues y salgas de Kuala Lumpur, aprovecha para hospedarte en este hotel. Su hora del té es tan famosa como la del Ritz. Habitaciones dobles desde $90 USD. majestickl.com

Sekeping Kong Heng Integrante del pequeño grupo de bed & breakfast de diseñador que hay en la ciudad: es lo más cercano al modernismo que hallarás en Ipoh. En contraste, hay una antigua cafetería en la planta baja que sirve algunos de los mejores platos locales. Habitaciones dobles desde $50 USD. sekeping.com/kongheng

Dónde comer 

Medan Selera Stadium Alberga una mezcla de puestos que venden las especialidades dulces y saladas de las comunidades china, malaya y mamak. Está lleno desde el atardecer hasta las primeras horas de la mañana. Michelle Yeoh, la actriz originaria de Ipoh (de la película El tigre y el dragón), frecuenta mucho este lugar. Desde $5 USD para dos personas. Justo al lado de Jalan Ghazali Jawi.

Ming Court El ambiente en este restaurante de desayunos dim sum es acelerado. Las meseras recorren el bullicioso comedor con charolas llenas de comida que se vacían al instante. Es de estilo provinciano y totalmente distinto a las opciones de fine dining que hay en la ciudad. Desde $10 USD por dos personas. Jalan Leong Sin Nam no. 32-36.

Nam Heong Es posible que esta sea la casa del café blanco de Ipoh, pero también es una casa comedor rodeada por puestos ambulantes. Siempre está llena. Cuando pidas un café, asegúrate de pedir también una tarta de huevo, hecha con pasta de hojaldre y un relleno amarillo y reluciente. Desde $1 USD por un café y una tarta. Jalan Bindar no.

Onn Kee Un nombre inolvidable para el restaurante que sirve uno de los mejores ayam tauge de la ciudad. Abre a las 10:00 horas y sirve hasta las 2:00 horas. Es más fácil encontrar una mesa al mediodía que durante la noche. Desde $5 USD para dos personas. onnkee.com

Teratak Warisan Kampung Un restaurante familiar en Kuala Kangsar que sirve comida peraki. Los platillos se preparan con ingredientes frescos y están colmados de sabores sutiles. Visítalo a mediodía, cuando las ollas acaban de hervir, y no te pierdas los camarones gigantes de agua dulce. Desde $13 USD por dos personas si pides casi todo del menú. Jalan Seri Maju no. 

Checa el artículo completo en nuestra edición impresa de febrero.