Siempre es un placer poder observar dos generaciones de cocineros compartiendo los fogones, contando sus historias, conviviendo y degustando sus creaciones. Ésta vez, Monogram -línea premium de Mabe- lanzó su primera edición “Cocinas del Mundo”, una iniciativa que pretende honrar distintas gastronomías a través de sus mejores representantes, los chefs. Texto: María Elizalde.

El sueño de Monogram en Casa Biko

Se materializó el viernes pasado en Casa Biko, en donde presentaron a España como el primer país al que rendían homenaje. Y para una ocasión tan especial era necesario contar con la presencia de chefs españoles como: Mikel Alonso, Pablo San Román, Gerard Bellver y Santiago Migoya, que además son embajadores de la marca. Aquí, la cocina abierta fue el escenario perfecto.

La primera dupla estuvo conformada por Mikel Alonso y Pablo San Román, quien mientras daba los toques finales a una velouté para su cangrejo termidor, mencionó que ser parte de 20 años de evolución culinaria en un país que lo ha adoptado ha sido un privilegio. Por su parte, Mikel afirmó -al tiempo que elaboraba un canapé de hongos y camarones- que «aunque somos españoles, este país de pronto nos gana y terminamos haciendo mestizaje”. Al terminar, cedieron la cocina a dos jóvenes talentos que han sido parte de grandes cocinas: Santiago Migoya y Gerard Bellver.

Con risas desenfadadas a lado de Migoya, al recordar sus experiencias juntos, Bellver preparó un raviol de escaixada con grandes sabores españoles como aceite de oliva y aceitunas. Por su parte, Santiago cocinó arroz con leche asturiano con un toque de caramelo crujiente que recordaba un crème brûlée. Aquella noche descubrimos diferentes regiones de España a través de los platillos entrañables del país natal de cada chef.

Tras dos años de ofrecer estancias eclécticas e inolvidables, el Hotel Carlota, ubicado en la colonia Cuauhtémoc de la Ciudad de México, decidió celebrar a lo grande su segundo aniversario. La música, la gastronomía de primer nivel (a cargo de 12 distintos chefs), la creatividad y los amigos, se conjugaron para crear una velada memorable.

Coctelería con Tanqueray Gin

El comienzo de la celebración estuvo a cargo de Tanqueray Gin, que ofreció cocteles de ginebra con cítricos y frutos rojos; ambos ideales para el soleado clima, que conjugaban a la perfección con la música que sonaba del Dj Alejandro Franco.

Ahí, mientras nos refrescamos, observamos al chef Dante Ferrero, quien a un lado de la alberca, preparaba la parrilla para uno de los 11 tiempos que se servirían. Hicimos un recorrido por el complejo; en las cocinas abiertas vimos a los chefs Jesús Escalera, Juan Cabrera, Sofía Cortina y Fernanda Prado. Convivir como grandes amigos, al tiempo que ajustaban algunos detalles de lo que ofrecerían en el menú de esa noche.

Las entradas

De forma repentina, las entradas comenzaron a desfilar. Lo primero en salir fue el New York al grill con salsa criolla argentina y chorizo al piquín del chef Dante. Lo que maridamos con una cerveza Colimita de la Cervecería de Colima, de tipo lager, ligeramente amarga y floral.

Por otra parte, el chef Juan Cabrera, semifinalista de Top Chef MÉXICO, demostró su sazón con una tostada de chamorro y aguachile verde. “Rómpanla en el plato para que los sabores armonicen adecuadamente”, explicó Cabrera al pasar su platillo. La chef Elena Reygadas, quien tomó unos momentos para saludar a todos, ofreció ravioles de nduja (embutido italiano de cerdo y especias) y burrata. En contraste, el chef Daniel Ovadía ofreció humus de haba y ajonjolí con aguacate, chicharrón de pollo, cebollín y aceite de oliva. Ideal para estimular el apetito.

Mientras tanto, los chefs de casa Joaquín Cardoso y Sofía Cortina, expresaron su agradecimiento por la asistencia de todos los presentes, a quienes consideran amigos del hotel, e invitaron a un brindis con tequila joven Casa Dragones. 

Hotel Carlota

A continuación, llegaron los siguientes tiempos que corresponderían al plato fuerte. El chef Joaquín Cardoso, presentó “conchas verdes”, una combinación de mejillones y almejas servidas con salsa de espárragos.

De forma coordinada, Diego Niño y César Vázquez del restaurante Nexo, expresaron su genio joven con una brioche al vapor relleno de manitas de cerdo laqueado y verduras como el pepino, cebolla y ajo encurtidos. Aprovechando las brasas de la parrilla, el chef Paul Bentley, sirvió una costilla de cordero, bañada con gastrique de miel quemada y acompañada de gremolata, salsa de perejil, limón y ajo. A modo de transición entre lo salado y lo dulce, el chef Luis Arellano del restaurante Criollo en Oaxaca, sirvió tamal de calabaza, con frijol, pepitas y flores de calabaza; acompañado de salsa de piloncillo.

La velada culinaria culminó con..

Los platillos de las chefs Fernanda Prado y Sofía Cortina, quienes sirvieron: helado de mango con pannacotta de manzanilla, y religieuse de chocolate y mamey, respectivamente. Mientras que Jesús Escalera, de La Postrería en Guadalajara, presentó “flores”. Un helado de lavanda, azahar, violetas, rosas y jazmín, perfecto para la noche primaveral.

Terminamos la noche de celebración con el corazón y el estómago consentidos, festejando los dos años de vida del Hotel Carlota, una de las mejores sedes gastronómicas y creativas de la Ciudad de México.