Zagreb, capital escarlata

Zagreb representa la faceta cambiante de Croacia. Es explosiva y ajetreada, pero se mantiene fiel a sus muchas raíces entrelazadas, dice Clarissa Hyman. Fotos: Mark Parren Taylor. 

Todos los días, al mediodía, el antiguo cañón Gric se dispara emitiendo un rugido que retumba desde la torre Lotršcak, en la ciudad medieval de Zagreb. A primera vista, es una tradición encantadora que data de 1877, interrumpida solo por la Primera Guerra Mundial. Sin embargo, éste no es un cañón ordinario, ni esta, una ciudad europea más. Para empezar, el cañón tiene su propia cuenta de Twitter (@gricki_top), la cual, todos los días, registra religiosamente un ¡bum!

Croacia

Extravagante, histórica, amigable, cosmopolita, subversiva, verde, moderna: la capital de Croacia es una ciudad de múltiples caras, estados de ánimo y sorpresas. Zagreb ha sido descrita como la hermana pequeña de Viena; posee una personalidad parecida a ésta y arquitectura como la de Hamburgo, pero el viento del oeste trae consigo una gran franqueza y sinceridad que le asigna un aspecto relajado y sensual.

Zagreb

Comparaciones aparte, la ciudad tiene un carácter propio que mezcla lo calmado con lo excéntrico; lo bohemio con lo burgués. Sus palacios derruidos y los ex ministerios soviéticos llenos de cicatrices serían escenarios ideales para una historia cinematográfica de intriga, pero luego de la restauración está revelando una ciudad de color miel rodeada de frondosos parques, plazas y fuentes encantadoras.

Después de años de tumultos —y tras la independencia y entrada a la Unión Europea—, la mayoría de la gente gasta sus energías en discutir la administración financiera del país, en disfrutar la escena culinaria y en idolatrar a su equipo de futbol.

Zagreb es una ciudad pequeña y bien formada, donde la tradición, el clasicismo y la modernidad se mezclan. Hay excelentes restaurantes antiguos y otros de alta cocina que no sería raro encontrarse en lugares como Londres o Nueva York.

Prepárate para pasar por pasillos, debajo de arcos, escaleras y patios. Es una experiencia deliciosamente furtiva: en cada esquina espera lo impensado. Quizá un museo excéntrico, una imagen del siglo XVIII de la Virgen María con fama de tener poderes mágicos, o un santuario moderno dedicado a la cerveza artesanal y a los íconos del rock.

El término Balcanes es controvertido. Para aquellos cuya brújula cultural está orientada hacia el oeste, es un término con asociaciones negativas. El escritor croata Miroslav Krleža dijo una vez que la terraza de Oleander, en el magnífico hotel Esplanade Zagreb —construido en 1925 como refugio para los pasajeros del Expreso de Oriente—, era el lugar “donde terminan los Balcanes y comienza la civilización”.

Así fue en ese entonces, pero el hotel continúa siendo el centro de la escena social de Zagreb. Es donde la gente aún se viste para impresionar, donde se celebran las grandes bodas y donde la chef Ana Grgic ofrece un sofisticado menú europeo contemporáneo. Su versión de la hogareña especialidad local, struckli (dumplings horneados con queso y crema ácida), es comida profundamente arraigada, reconfortante, un platillo en el que quisieras sumergirte.

Otras especialidades de Zagreb se encuentran en el mercado central Dolac, incluyendo ajvar (un condimento a base de berenjenas, pimientos rojos y cebollas), salchichas ahumadas y salamis, como el cesnjovka con sabor a ajo, y el picante kulen de Eslavonia (el primer producto croata que fue protegido por la ley), fideos de huevo y el sustancioso pan de maíz dorado hecho por la señora Slavica con una antigua receta familiar.

También hay paquetes de mlinci, pan crujiente listo para remojarse en los jugos de un pavo Zagorje asado, una especie de ave semisalvaje que posee una carne oscura y de sabor intenso. El exótico cerdo negro de Eslavonia también está comenzando a aparecer en los menús de restaurantes sofisticados, tales como Agava, donde se sirve con chutney de pera y jengibre, y lentejas beluga negras.

Las semillas y el aceite de calabaza, la ternera al estilo Zagreb rellena de jamón y queso, el jabalí con chucrut (col fermentada), el pato asado con una salsa ácida de cereza, el queso liptauer y las sopas con base de verduras de cosecha propia con páprika son testimonio de la historia austrohúngara de la ciudad. Semillas de amapola, requesón, nueces, ciruelas y manzanas se utilizan para preparar strudels, postres y pasteles deleitables.

El antiguo control de Venecia sobre Dalmacia e Istria también es evidente en platillos como la ensalada de pulpo, el pescado con papas y acelgas suizas, y en la prevalencia de trufas, pasta de huevo y gnocchi.

Para saborear influencias italianas más contemporáneas, está el risotto de Agava con camarones, ortigas y queso burrata, y el carpaccio de pez espada con pesto de cítricos y caviar. A pesar de la ubicación de Zagreb, su mercado de pescado, enmarcado por las torres gemelas de su catedral neogótica, ofrece la mejor selección de mariscos frescos provenientes del Adriático.

En otra lección de historia comestible, el imperio otomano se hace presente en los burek rellenos (panecillos) y los kebabs de cevapcici (salchicha), así como en el magnífico soparnik, una especialidad de Marijo Cepek del restaurante Vinodol. Este pastel gigante, relleno de queso fresco de cabra, acelgas y cebollas primavera, se hornea bajo las cenizas de un horno de leña para darle un sabor espectacular.

En Pod Grickim Topom —restaurante ubicado debajo del cañón y al lado de uno de los funiculares más cortos pero más empinados del mundo— algunas de estas tradiciones se combinan en una pašticada excepcional, que se trata de un estofado de carne y frutos secos marinado durante una semana y servido con mermelada de ciruela y gnocchi casero.

Croacia es una nación de amantes del café, y muchas personas aún lo preparan en casa al estilo “turco”. Hasta hace poco, la cafeterías raramente servían comida; la atención estaba puesta en su excelente café, ahora elevado a nivel de baristas expertos por tostadoras como Eli’s Caffe y Cogito Coffee, y en las muchas tisanas herbales que los croatas adoran beber.

Aún en la actualidad, no es difícil encontrar un pan recién horneado en alguna de las excelentes reposterías de la ciudad. Sin embargo, los visitantes de mayor edad prefieren tomar café y comer pastel en el Gran Café del hotel Dubrovnik, con vistas a la siempre ajetreada plaza Ban Jelacic.

La Zagreb contemporánea es más que una suma de sus partes históricas; es dinámica, franca y vanguardista, con una  visión de futuro. Los productos tradicionales se han revigorizado, desde la rakija (brandy de fruta) hasta sus galletas de lavanda, conservas de naranja, sales herbales y aceites vírgenes extra.

Las cervecerías artesanales también abundan (aunque una cerveza de trufa pueda parecer demasiado pretenciosa). Los pequeños productores orgánicos se exhiben en el Market from the Attic, un lugar que ha cambiado su ubicación original hacia el interior del ático de un departamento.

Zagreb es como un videojuego que se mueve rápidamente: grafitis exuberantes, conductores de Segway, cafeterías al aire libre, monjas devotas, bellas mujeres croatas, abuelas tranquilas, hombres de negocios, adolescentes en patines… Debería ser disonante, pero todo se combina de forma armoniosa.

El diseño croata —en ropa, interiores, arquitectura y comida— es atrevido y vanguardista, pero, como dice Marija Kata Vlasic, de la tienda de diseño croata Superstore, la efusión creativa de los últimos años también se debe a la fuerza histórica. “En el pasado era difícil que se escuchara la voz de los jóvenes debido a la política y la burocracia, pero somos un país tan pequeño, que ahora tenemos que gritar lo que podemos hacer”.

Igor Tomljenovic, del excelente restaurante lari & Penati, representa una nueva y emocionante ola de bistrós que satisface la demanda de una informalidad a precios asequibles y de vanguardia. “Lo que sucede ahora es que los jóvenes viajan al extranjero y regresan llenos de ideas nuevas. Además, saben cómo usar la tecnología en la cocina”, dice.

Hace siete años, él fue el primero en crear un concepto culinario más informal en la ciudad, acompañándolo con una selección de excelentes vinos croatas poco conocidos fuera del país. Como la mayoría de la gente aquí, no se toma muy en serio el tema del maridaje de vino y comida. El vino rosado es una tendencia creciente, y el agridulce pero refrescante Roxanich, por ejemplo, hace explotar su platillo de lubina marinada o su pechuga de pato ahumada en casa.

Croacia cuenta con 64 variedades de uvas autóctonas e internacionales, y cuatro grandes regiones vinícolas. Algunas de sus insignias son la malvazija blanca de Istria, de la bodega Kozlovic, así como los vinos tintos hechos con uvas terrano y el perfumado prošek, hecho con el método italiano passito.

Como dato histórico, la bodega Ilocki Podrumi, en el Danubio, es la segunda más antigua de Europa, y su vino de uva traminac se sirvió tanto en la coronación como en el Jubileo de Diamante de la Reina Isabel II.

La chef suizo-canadiense Priska Thuring, del elegante restaurante Dubravkin Put, comulga con la escena de su hogar adoptivo. Ingredientes como el hígado de ganso, el cangrejo araña, la cola de res y las mollejas definen su pulido menú de influencia mediterránea, que refleja la vitalidad de la ciudad.

“Hay tantos chefs jóvenes en Zagreb, tan llenos de energía, que simplemente se vuelven locos”, dice. “Los ingredientes son una de las razones por las que estoy aquí. No hay muchos lugares en Europa donde puedas conseguir tomates, carne, pescado y verduras tan asombrosas”.

Esto es una garantía de frescura y estacionalidad: en verano, por ejemplo, cada esquina de la calle brilla con cajas llenas de fresas color escarlata y cerezas de Borgoña.

El rojo es un color poderoso en la cultura eslava: refleja vida, esperanza y emoción. La ciudad se ilumina por los omnipresentes corazones de pan de jengibre rojo y blanco en cada tienda de recuerdos; disfraces alegres y joyería color coral; techos de tejas rojas; sombrillas de mercado color jitomate y el interior bermellón de la tienda de diseño Superstore, tan intenso como un corazón sangrante, así como los tacones rojos de aguja en el conmovedor Museo de las Relaciones Rotas. Sin embargo, descubrimos que el color rojo en Zagreb no significa el final de una historia de amor sino, simplemente, el comienzo de una nueva.

Información de viaje

Zagreb es la capital y la ciudad más grande de Croacia; está situada al norte del país. Los vuelos desde la Ciudad de México duran aproximadamente 30 horas (con una escala) y el huso horario es GMT + 1. La moneda es la kuna croata (1 HRK = 3 MXN). En mayo, la temperatura promedio máxima es de 22 °C y la mínima de 11 °C; en junio, la máxima es de 26 °C y la mínima de 12 °C.

Cómo llegar

KLM (klm.com) vuela desde la Ciudad de México a Zagreb, vía Ámsterdam. Vuelo redondo desde $1,150 USD.

Recursos

La Oficina de Turismo de Zagreb (infozagreb.hr) te proporcionará toda la información necesaria para que aproveches al máximo tu estadía en esta hermosa ciudad.

Más información

The Tiger’s Wife de Téa Obreht ($15 USD, amazon.com) es un viaje fascinante a través de la problemática historia de los Balcanes, ambientada en una “ciudad” sin nombre.

The Lady from Zagreb de Philip Kerr ($18 USD, amazon.com) es un thriller sobre un policía de la era nazi de Berlín que se enamora de una estrella de cine yugoslava.

Dónde quedarse

Hotel Esplanade Zagreb Lo último en opulencia. Este hotel de estilo art nouveau está lleno de detalles únicos, como su lujoso lobby, el impresionante salón de baile Esmeralda, e incluso su ropa de cama con plumas de ganso. Además podrás tener a tu disposición un mayordomo de baño. Habitaciones dobles desde $135 USD. Mihanoviceva 1. esplanade.hr

Hotel Dubrovnik Situado en la plaza principal de Ben Jelacic, fue construido en 1929 y cuenta con una gran variedad de suites bien amuebladas, tanto en las partes nuevas como antiguas. Habitaciones dobles desde $125 USD. Ljudevita Gaja 1. hotel-dubrovnik.hr

Hotel Jadran Un recinto amplio y luminoso con una buena ubicación, cuenta con Wi-Fi gratuito. Habitaciones dobles desde $70 USD, no incluye desayuno. Vlaška 50. hotel-jadran.com.hr

Palace Hotel El antiguo palacio fue el primer hotel de Zagreb, inaugurado en 1907. Los cuartos tienen ventanales y el vestíbulo cuenta con fotografías firmadas por muchas celebridades. Habitaciones dobles desde $110 USD. Trg JJ Strossmayera 10. palace.hr

Panorama Zagreb Un refugio con vistas sensacionales. Habitaciones dobles desde $72 USD. Trg Krešimira Cosica 9. panorama-zagreb.com

Dónde comer

Los precios son por persona por una comida de tres tiempos, con media botella de vino, a menos que se indique lo contrario.

Agava El profesionalismo brilla en todos los platos. Hay una fuerte influencia mediterránea en su menú, como en el tagliolini con calabaza y gorgonzola. Desde $40 USD. Tkalcic eva 39. restaurant-agava.hr

Dubravkin Put Su bella ubicación boscosa oculta un interior minimalista. Entre los platillos más destacados están el vitello tonnato deconstruido (un platillo italiano de ternera). Menú de degustación de siete tiempos desde $67 USD. Dubravkin Put 2. dubravkin-put.com

Lari & Penati Fue nombrado en honor a los dioses domésticos romanos y su menú cambia a diario. Un platillo grande y media botella de vino están alrededor de $14 USD. Petrinjska 42A. laripenati.hr

Mali Bar Este restaurante, pequeño y sencillo sirve los vibrantes platillos de la chef de televisión Ana Ugarkovic. Su versión croata de tapas puede incluir hígado de pollo casero, foie gras y mejillas de pescado rape empanizadas. Desde $33 USD. Vlaška 63.

Pod Grickim Topom La terraza es el lugar ideal para estar en un día soleado. Entre sus mejores platillos de cocina croata regional están la ternera horneada en peka (horno en forma de campana) y el besugo con salsa de vino blanco. Desde $33 USD. Zakmardjeve Stube 5.

Vinodol La comida aquí nunca decepciona. Algunas especialidades de su cocina europea incluyen crema de hongos, cordero asado y trucha con almendras. Desde $33 USD. Teslina 10. vinodol-zg.hr

Zinfandel’s La chef Ana Grgic es una de las principales defensoras croatas de la pesca sustentable y sus emocionantes menús, que incluyen pez de San Pedro con espuma de zanahoria amarilla y lentejas negras, son testimonio de ello. Menú de cinco tiempos desde $73 USD. Hotel Esplanade Zagreb, Mihanoviceva 1. esplanade.hr

Cafés 

Cafe u Dvoristu El excelente café de este lugar proviene de Cogito Coffee Roasters, que se encuentra en un local contiguo, pero también ofrece una gran selección de tés. Jurja Žerjavica 7/2

Crafter’s Lav Zagreb Aunque está cerca de Stone Gate, sería fácil pasar por alto esta galería de arte y cafetería, que posee un ambiente relajado pero elegante. Opaticka 2.

Divas Este pequeño café de estilo boho chic, con un toque vintage, tiene seguidores leales gracias a sus pasteles y café. Vlaska 62.

Eli’s Caffè Hay solo una cosa en el menú de esta pequeña tostadora artesanal: café. Pero es increíble. Es líder de la revolución cafetera de Zagreb y sus granos se tuestan aquí mismo. Ilica 63. eliscaffe.com

Kino Europa Café & Grapperia Fue construido en 1924 y todavía funciona como sala de cine artístico. Su cafetería ofrece café, vino, cervezas y brandy de frutas. Varšavska 3. kinoeuropa.hr

Clarissa Hyman y Mark Parren Taylor viajaron por cortesía de Zagreb Tourist Board y de Croatia Airlines. infozagreb.hr