Muchos expertos, tanto críticos gastronómicos como cocineros, aseguran que el restaurante del chef Jonatán Gómez Luna es hoy por hoy el mejor de México. Le Chique se encuentra dentro del hotel Azul Beach Resort by Karisma de Cancún; siendo su joya más preciada con su reconocimiento de 5 diamantes, por AAA (American Automobile Association), desde 2015.

Yo no me atrevería a hacer tal aseveración, sobre todo faltándome tantos restaurantes por descubrir y algunos más a los que habría que regresar. Además, no tuve la oportunidad de probar el menú original de Jonatán y su equipo, si no que una magnífica colaboración con el chef español Dani García. Lo que sí puedo constatar es que ha permanecido 10 años porque se lo merece.

Le Chique

Llegar a Le Chique es definitivamente una experiencia. Desde la primera vez que pisas dentro y eres transportado a una dimensión donde las reglas las pone el chef Jonatán. Donde cada movimiento es absolutamente preciso: incluso la espera.

Llegué a la hora indicada y me pasaron a una sala, donde el ambiente relajado invita a platicar con las demás personas que están a punto de vivir lo mismo que tú, o que tal vez se trata de su séptima vez.

Después de una corta espera que estimula las emociones, pero no es cansada, te pasan a tu mesa. Con pinzas, literal, depositan la servilleta en tus piernas, mientras uno de los meseros llega con una copa de agua y otro más llega con dos botellas de Agua de Piedra, para que tú elijas si la quieres con o sin gas.

El primer tiempo

Se desplega ante la vista de uno: un verdadero mar en la mesa. Esta imagen se intensifica cuando el mesero sirve agua entre algunas algas y vapor de agua cubre la mesa. De un lado una tartaleta de erizo con frijoles del chef Dani García, mientras en un pequeño ostión kumamoto reposa una perla de aguachile verde y también una tostada de acociles con caviar cítrico. Todo esto diseñado para maridar a la perfección con un acopa de champaña Pol Roger Brut. Puedes comerlo en el orden que desees, solo sugieren dejar las anchoas con trufa para el final.

Dos versiones de gazpacho.

El primero de Dani en una clara opción española, pero elaborada con tomate y acompañada de un callo de hacha. Mientras Jonatán presenta una que hace alusión a los morelianos, con su jícama, su piña, su jugo de cítricos. Pero también foie gras que le da una sedosidad y unión impresionante.

De repente llega un robalo frito con pimienta negra en una reducción de balsámico, tres ingredientes y no se necesita más. Sin embargo, cuando se prueba con el vino de la casa, una versión de Mariatinto especial para Le Chique. Los sabores estallan uno a uno en busca de abarcar la boca y luego desaparecer.

Tal vez, es solo más impresionante el lechón cocinado perfectamente, sobre un puré de hongos, acompañado también de hojas de hongos y un mole de Xico, Veracruz. No muy especiado, no muy dulce y no muy picante. Dentro de una jícara viene una sola tortilla de maíz rojo que uno de sus lados está cubierto por hoja santa.

Los sabores se juntan y se bifurcan causando oleadas en el paladar.

El postre

Para separar lo salado de lo dulce llegó el frescor andalusí, un postre fresco y que limpiaba el paladar. Ideal para después pasar un postre basado en chocolate solamente, diferentes texturas y acompañada con una pequeña de chocomio, que debo confesar: a mí nunca me salió tan exquisito el chocomilk.

Sin embargo, de los postres el que se llevó la corona fue la dona de tascalate, una pequeña dona cuyo interior era esta bebida entrañable.

Claro que los ocultos bombones de Dolcenero, que los elabora el chef Mao Montiel, también van acorde con la experiencia. Sobre todo cuando se cierra con un tequila Clase Azul reposado que justo acompaña perfecto a los ocultos intensificando el cacao, pero también las notas internas a macadamia, chicharrón, maíz, arroz inflado y pimienta rosa.

Al final, sí entendí porque este pequeño universo de sabores, texturas, aromas comandado por las leyes impuestas por Jonatán es uno de los mejores restaurantes de México. Ahí se vierte no solo creatividad, también sueños, ideas, identidades y teorías de lo que debe ser la comida. Como un ente siempre cambiante, seguro te sorprenderá cada vez que lo visites, incluso si ya no pruebas lo mismo. lechiquerestaurant.com