La jaiba azul del Golfo o cangrejo azul es un producto de mar sostenible que se pesca en Tabasco, Campeche y Yucatán. Aunque normalmente se consumen las tenazas, el resto de la carne es suave en textura y en sabor, ideal para deliciosas preparaciones. Así lo constatamos en una cena ofrecida por Lula Martín del Campo en su restaurante Marea, donde la chef, junto con Edgar Salgado del restaurante Sonia, prepararon platos como taquito de cangrejo con chintextle, croquetitas de cangrejo con mole de aceituna, cangrejo en chilpachole y jumbo de cangrejo con beurre blanc. ¡Conoce más de este producto mexicano! Fotos: cortesía

Cangrejo azul mexicano: un producto poco aprovechado

Para la preparación de este menú especial, los chefs utilizaron la pulpa de cangrejo azul enlatada de Orca Seafoods, una productora que ofrece distintos productos marinos mexicanos. Mauricio Orellana, el socio fundador de esta empresa, nos compartió que este crustáceo en nuestro país se vende a bajo precio como un producto de muy baja calidad. “A nivel mundial no es así. Algunas partes de este se enlatan, se pasteurizan y quedan totalmente inocuas en una lata, alcanzando grandes costos. Entre más grande el músculo, es más caro y con un sabor especial”, señaló.

Y justo para dar visibilidad a productos nacionales poco difundidos como este, la chef Lula Martín del Campo realiza sus cenas llamadas Viernes de culto, las cuales se realizan de manera periódica y se anuncian en sus redes sociales.

Muchos productos de mar, poco conocimiento

Mauricio Orellana aseguró que el mexicano de a pie no conoce la enorme variedad de pescados y mariscos que se comercializan. “La mayoría de las personas consume la tilapia, basa, camarón, pulpo, salmón, atún… Pero nuestros mares cuentan con una gran riqueza: tenemos más de 350 especies que se comercializan, entre ellas el cangrejo azul. Y no las conocemos”.

Uno de los aspectos más desconcertantes sobre esto, es que mucho de esos productos se exportan. “Cerca del 80% de lo que produce México se exporta, y cerca del 80% de lo que comemos, es importado”, aseguró. Por eso, esfuerzos como la empresa Orca Seafoods, que enlata el cangrejo azul, por mencionar un producto, deben reconocerse y difundirse, ya que acerca este tipo de insumos de calidad a los mexicanos.

A lo anterior, debe sumarse el esfuerzo que toda una población y grupos de pescadores realizan para obtener el producto. Mauricio lo describió: “Esa lata se produce en una planta donde trabajan alrededor de 600 mujeres de zonas rurales, desde las 3 o 4 de la mañana, y terminan a las 2 de la tarde. Y para proveer la materia prima, hay alrededor de 2,000 pescadores que hacen posible la producción de estas latas de cangrejo azul mexicano”.