¿La nogada lleva jerez o no?, ¿cómo se capea correctamente un chile?, ¿cuál es la cocción correcta de las frutas para que no se batan? Estas y otras preguntas fueron resueltas en una tarde llena de risas, camaradería y muchos tips, donde aprendimos a preparar los chiles en nogada de la mano del chef Carlos Allende, quien dirige los fogones del restaurante Restauro, en Puebla. Fotos: Gabriel Núñez.

Nuestra sede, como en las otras clases de chiles en nogada de la temporada 2023, fue la Prime Blend Store Mabe. Ahí, en sus estufas de ensueño, pudimos cortar, tatemar, cocinar y freír todo lo necesario para crear este platillo con más de 200 años de historia. Para dirigir esta última clase, elegimos al chef Carlos Allende que es parte de uno de los grupos restauranteros que ponen especial énfasis en preservar la tradición culinaria poblana: La Noria-Restauro.

En el restaurante Restauro, con una ubicación ideal en el Callejón de los Sapos y a pocas calles del centro, el chef Carlos Allende -quien desde hace 10 años forma parte del grupo y ha sido embajador de la gastronomía en Casa México en Madrid- ofrece en su menú cocina poblana auténtica, que respeta la temporalidad y usa ingredientes de productores locales.

Los mejores tips para preparar chiles en nogada

Toma nota de los consejos que nos dio el chef Carlos Allende, en conjunto con el chef Fernando Barrales de La Noria, quien también estuvo invitado a esta clase de cocina.

• Todas las frutas se pelan y se cortan en cubos de un centímetro y medio, aproximadamente.
• El orden de cocción de las frutas tiene que ver con el dulzor y su madurez, pero en general, el chef recomienda sazonar en el siguiente orden: manzana, pera, plátano y durazno. Con un tiempo de cocción de 5 minutos entre cada una.
• Usa chiles poblanos auténticos, los identificarás por su colita curveada al final y olor a picante.
• Para la nogada, licúa una parte hasta que quede cremosa, y otra parte déjala en grumos para que se sienta lo crocante de la nuez de Castilla. Después mézclalas.
• Para levantar las claras, hazlo con la técnica tradicional, usando el batidor. Esto ayudará a mantener la tradición y permite que el huevo se mantenga terso mucho más tiempo.
• Para capear, solo mete la mitad del chile relleno a las claras y ponlo en el aceite hirviendo con cuidado. Luego, con ayuda de una cuchara y un volteador, gíralo lentamente. Si te hace falta huevo, ponle con la mano un poco más y sigue girando.
• El chef recomienda no usar jerez ni otro destilado, ya que favorece la fermentación de la nogada.

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Chiles en nogada, receta de Restauro

Ingredientes

• 150 ml de aceite vegetal
• 250 g de cebolla blanca, picada
• 8 dientes de ajo, picados
• 500 g de carne de res, picada
• 500 g de carne de cerdo, picada
• 1 kg de jitomate guaje, escalfado
• 100 g de pasa negra
• 100 g de pasa güera
• 1 cda. de sal
• 1 cda. de concentrado de pollo
• 1 g de clavo de olor en polvo
• 1 kg de manzana panochera, picada
• 1 kg de pera de leche, picada
• 1 kg de plátano macho sin piel y semilla, picado
• 1 kg de durazno criollo, picado
• 150 g de azúcar
• 170 g de almendra, fileteada
• 2 g de canela, en polvo
• 15 chiles poblanos grandes, tatemados a fuego directo y limpios sin piel

Para la nogada

• 1 kg de nuez de castilla, pelada
• 1 lt de leche
• 400 g de almendra sin piel
• 400 g de azúcar blanca
• 360 g de queso fresco
• 250 g de crema para batir

Para el capeado

• 10 pzas. de huevo, separadas las claras de las yemas
• 250 g de harina
• 1 g de sal
• Aceite vegetal, al cálculo

Para el montaje

• 100 g de hojas de perejil picado
• 500 g de granada, desgranada
• 100 g de nuez de castilla, pelada

Procedimiento:

1. Para el relleno, freír la cebolla y el ajo con el aceite, agregar la carne de res y de cerdo y dejar cocer por unos minutos. Enseguida agregar el jitomate, las pasas negras y güeras, y sazonar con sal, concentrado de pollo y el clavo de olor. Posteriormente agregar la fruta en el siguiente orden: manzana, pera, plátano y durazno, dejando cocer 5 minutos entre fruta y fruta. Por último, agregar azúcar, almendra fileteada y canela en polvo. Rellenar los chiles poblanos y reservar.
2. Para la nogada, licuar  todos los ingredientes  hasta obtener una mezcla homogénea. Rectificar la sazón y reservar.
3. Para el capeado, batir las claras hasta obtener picos firmes e incorporar las yemas y la sal cuidadosamente. Pasar el chile por harina y después por la mezcla de huevo. En una sartén calentar suficiente aceite y freír los chiles. Escurrir el exceso de grasa sobre papel absorbente.
4. Montar los chiles en un plato y agregar abundante nogada, nueces de castilla, perejil y granada.

Ideas para maridar

La segunda parte de la experiencia de Chiles en Nogada ofrecida por Food and Travel y Restauro, por supuesto, fue degustar. Por ello, como primer tiempo, el chef Carlos Allende, propuso el sopecito de cecina con aguacate tatemado, chicharrón y salsa de chapulín, una entrada ligera y colmada de sabor.

El maridaje ideal fue Casa Madero Cabernet Sauvignon, cuyos aromas a ciruelas negras, arándanos, menta, eucalipto, café tostado y cuero, hicieron de cada bocado una explosión de sabores.

Mientras el chile en nogada fue armonizado con el ya famoso Casa Madero V Rosado, de la bodega más antigua de América. Este vino se ha vuelto la referencia obligada para maridar con el clásico poblano por sus notas a durazno, chabacano, granada y su permanencia en boca, lo que favorece un maridaje de semejanza.

Por último, cerramos esta magnífica experiencia con un cheesecake de guayaba con compota de la misma fruta, y crema de vainilla y canela, espectacular. Este encontró su pareja ideal con dos elíxires. El primero, Casa Madero 2V, chardonnay y chenin blanc, cuyas notas de guayaba, lichi, manzana y durazno quedaron espectalares con estos bocados dulces.

El segundo, fue Atado Mezcal Artesanal de Oaxaca, elaborado 100% con agave espadín y cocción en horno cónico con leña de guamache y encino. Sus marcadas notas de agave, madera y ahumado, complementaron muy bien el postre y cerraron con broche de oro, este ciclo de clases de cocina de chiles en nogada 2023.