¿Imaginas un recetario escrito a puño y letra por tu bisabuela en 1937, que después pasó a manos de tu abuela y hoy en día llegó hasta ti para rescatar algunas de las mejores e históricas recetas familiares? Eso es lo que le sucedió al chef Gerardo Quezadas, del restaurante Angelopolitano, quien se apoderó de la cocina de Prime Blend Store Mabe México para guiarnos a preparar un chile en nogada siguiendo su receta familiar, heredada por su abuela Dolores Nieto de la Vega. Te compartimos los detalles. Fotos: Gabriel Núñez.

Gerardo Quezadas: auténtica sazón poblana en CDMX

“Los mejores chiles en nogada se comen en Puebla… En Puebla 371, Roma Norte” es la frase con la que el chef Gerardo Quezadas comenzó esta clase en la que los asistentes tuvieron la oportunidad de preparar un chile en nogada tradicional, sin pretensiones, y como se haría en cualquier casa. 

Y es que son más de diez años los que respaldan a su restaurante, Angelopolitano, considerado el concepto culinario más poblano de la capital del país y un referente de chiles en nogada de la capital. Esta temporada cuentan con 11 variedades de chiles en nogada que se puedes disfrutar hasta el 17 de octubre. 

Esta vez nos centramos en la receta familiar con el toque especial del chef. Eso sí, respetando las tradiciones poblanas, como aquella que dice que el chile en nogada se debe hacer con carne picada. “Se cuece la carne y posteriormente se pica. Nosotros lo vamos a hacer como decía el recetario de mi bisabuela, unas esferas o albóndigas con la carne, ponerlas a cocer y posteriormente en un molcajete o metate desbaratarla”. 

Tips infalibles en esta receta familiar de chile en nogada

Entre los mejores tips del chef Quezadas, primero la cocción de la carne es muy importante. “Para mantener el jugo y sabor de la carne, armen albóndigas con carne molida de diezmillo de res o tapa de aguayón y lomo de cerdo, para después cocerlas en agua hirviendo”, aseguró. Además nos sugirió agregar nuez pecana y almendra fileteada o corte francés al picadillo. 

En cuanto a la nogada, lograr una consistencia espesa y tersa es fundamental. “La clave es agregar un toque de crema, queso de cabra y queso doble crema a la nogada”, compartió. Y siguiendo con tips para lograr una nogada espectacular, el chef compartió una forma práctica para no pelar las nueces de Castilla. Consiste en utilizar nuez de Castilla deshidratada y meterla en agua hirviendo por 15 segundos, sacarlas y tirar esa agua. Repetir ese proceso tres veces, y al final meterla en agua con hielo. 

Para disfrutar de este chile en nogada casero, el chef Gerardo sugiere maridar con una copa de Casa Madero V Rosado. “Este vino tiene una relación muy bonita con los sabores chiles en nogada, con la fruta sobre todo y con las especias”, dijo.

La importancia del producto

Durante esta clase aprendimos también la importancia del producto que empleamos para preparar chile en nogada. Porque sí: sí utilizamos acitrón. “El acitrón que no sea de de biznaga, pues está en peligro de extinción y hay una veda desde hace casi 20 años. Puedes utilizar acitrón de jícama o chilacayote, que puedes comprar en cualquier mercado», recomienda Gerardo Quezadas.

En cuanto a la fruta, el chef recalcó la importancia de utilizar la auténtica pera lechera, manzana panochera y durazno criollo, que de acuerdo al contexto histórico que relató a los asistentes a esta clase, son frutos que trajeron los franciscanos a San Andrés Calpan, Puebla. 

Ahora sí estás listo para recrear esta receta de chile en nogada en casa. Te compartimos todas las especificaciones:

Chile en nogada de Ma. Dolores Nieto de la Vega

Receta de 1937

Ingredientes:

• 1 kg de carne de diezmillo de res molida
• 1 kg de cabeza de lomo de cerdo molida
• 5 dientes de ajo, finamente picado, más ½ cabeza para cocer la carne
• 2 pzas. de cebolla chica, finamente picada, más una mitad para cocer la carne
• Hierbas de olor, al gusto, para cocer la carne 
• 3 cdas. de aceite 
• 1 kg de jitomate sin piel, finamente picado
• 6 pzas. de clavo de olor
• 1 pizca de cominos
• 1 puñadito de tomillo
• ¼ de pieza de canela en raja
• 150 g de nuez cáscara de papel, picada
• 50 g de almendras sin cáscara
• 100 g de piñones rosas
• 1 pza. de jícama o chilacayote cristalizado, picado en cubos
• 200 g de pasas rubias de uva
• 500 g de duraznos criollos, cortados en cubos
• 5 pzas. de pera lechera, picadas en cubos
• 5 pzas. de manzana criolla (de la rayada), picadas en cubos
• 2 pzas. de membrillo maduro, finamente picados (opcional)
• 16 pzas. de chiles poblanos grandes, tatemados, reposados y sin piel
• Sal, al gusto

Para la nogada:

• 750 g de nuez de Castilla
• ¾ de taza almendras peladas
• ½ taza de crema de leche entera (opcional)
• 300 g de queso de cabra
• 1 taza de leche entera
• 2 onzas de jerez seco
• 4 cdas. de azúcar blanca
• 2 pza. de granada limpia
• Sal, al gusto
• Perejil picado, al gusto

Procedimiento:

1. Cocer la carne en una cacerola con agua hirviendo formando albóndigas de 250 g aproximadamente. Sazonar con sal y agregar la media cabeza de ajo, la mitad de cebolla y las hierbas de olor. Una vez cocida la carne, desmoronar las albóndigas en el molcajete; reservando el caldo.

2. En otra cacerola grande, freír el ajo y la cebolla hasta acitronar. Añadir el jitomate dejando cocinar por 10 minutos y licuar una cuarta parte con el clavo, cominos, la canela y el tomillo. Sazonar con sal, agregar la carne y deja cocinar nuevamente por 15 minutos a fuego medio. Añadir las nueces, las almendras, los piñones, la jícama o el chilacayote cristalizado y las pasas, dejándolas cocinar por 10 minutos más.

3. Incorporar finalmente el resto de las frutas, el azúcar y rectificar la sazón. Una vez que hierva nuevamente, dejar sazonar por 5 minutos más, rectificando la sal y el dulce del picadillo.

4. Para la nogada, moler poco a poco todos los ingredientes en una licuadora. Rectificar la consistencia con leche y la sazón con sal y azúcar.

5. Rellenar los chiles poblanos con el picadillo y servirlos a temperatura ambiente o ligeramente calientes. Bañarlos con la nogada y adornar con granada y perejil.

Encuentra el paso a paso de esta y más creaciones en el recetario del chef Gerardo Quezadas, que está a la venta en el restaurante Angelopolitano. Costo: $399 pesos. angelopolitano.com

¿Quieres otra receta de chile en nogada? Aquí la del chef Pepe Salinas, chef ejecutivo de Balcón del Zócalo.