En el marco del congreso Madrid Fusión, charlamos con el chef Andoni Aduriz, quien también es presidente de la organización internacional Euro-Toques. Él nos contó que luego de un año difícil por la pandemia, los esfuerzos de la gastronomía deberán dirigirse a revalorar los productos locales. Conoce sus interesantes conclusiones. Fotos: Cortesía.

 

 

Un compromiso real

 

Durante 14 años, su restaurante Mugaritz se ha mantenido entre los 10 mejores del mundo según The World’s 50 Best Restaurants, lo que demuestra una propuesta gastronómica contundente, que va más allá de una buena sazón y experiencia. La propuesta de Andoni Aduriz se sustenta en una visión amplia del mundo que incluye una reflexión profunda respecto a la alimentación. Además, tras las primeras olas de la pandemia, asegura que deben recalibrarse las brújulas hacia un consumo local más responsable.

La idea de este cambio de rumbo, explica, será preferir comprar local en productos que no tienen un valor cultural o cualitativo extra por ser extranjeros, salvo su bajo costo. “Compro un manojo de perejil y resulta que está producido en Marruecos, pero si lo siembro aquí, sale perejil. Quiere decir que nos hemos vuelto locos, ¿por qué lo traemos del extranjero? Pues si vamos a importar de Marruecos, que sea algo con valor añadido y con sentido. Esto es lo que seguro tiene que cambiar, porque en el fondo hay un consumo de energía inimaginable”.

 

Chef Andoni Aduriz

 

 

El precio real de lo barato

 

Este chef español explica que en las últimas cinco décadas los alimentos han bajado de precio, pero la gente tiene la percepción de que gasta más en este rubro que sus abuelos. “No se trata de que sea ni más cara ni más barata la comida, sino de que nos han distorsionado el precio, lo que ha hecho que lo tradicional parezca más caro. Pero lo que nosotros no paguemos económicamente, lo van a pagar tus hijos, la naturaleza, el futuro o una persona en el tercer o segundo mundo que no tiene derechos. Es decir, alguien paga lo que tú no pagas”. 

Andoni abre un paréntesis para mencionar que hay productos que sí valen su exportación por su valor cultural y de excelencia. Este es el caso de las denominaciones de origen. A la par, la competitividad que esto representa para los productores hace que su calidad aumente, como en los grandes vinos del mundo.

 

 

Errenteria, sede de Mugaritz

 

 

 

Andoni Aduriz: apreciar lo simbólico

 

Valorar lo autóctono desde una reflexión profunda es también un punto importante en la agenda de la sustentabilidad y ha sido uno de los cimientos de Mugaritz desde sus inicios. “El tomillo que todos plantamos está muy domesticado, es una selección que seguramente está globalizada. Pero el que nace en la cueva de Aizpitarte, que tiene un  aroma más discreto, es único. Un tío que viene desde Nueva York, que igual tiene una casa que vale más que todo el restaurante, ¿qué le tengo que dar, algo que pueda comprar o algo que no? Nuestras hierbas tienen un componente emocional y de compromiso impagable, porque al final tenemos que ir nosotros a recogerlas. Entonces nos quedamos en lo simbólico”. 

Y la reflexión va más allá: “Al final, el ser humano siempre tiene una tendencia a tratar de apropiarse de lo más extraordinario, pero la diversidad es un activo. Por ejemplo, los frijoles de tamba son los mejores que he comido en mi vida. ¿Entonces tiramos las 143 mil variedades de frijoles y nos quedamos con una? Tendríamos un mundo excepcionalmente aburrido. No le pongamos puntuación a las cosas porque estamos dando un mensaje que distorsiona y la agenda debería ser la diversidad”.

 


Mugaritz, restaurante del chef Andoni Aduriz

 

 

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Arlett Mendoza

Arlett Mendoza

Es Editora de la revista Food and Travel México. Periodista con más de 15 años de trayectoria, con experiencia en revista, periódico, radio, web y redes sociales. Apasionada de las historias que se gestan en la mesa y atrás de ella, con las y los chefs, productores y todos los que intervienen para ofrecer una comida memorable. Amante de los viajes que nos llevan a descubrir la riqueza cultural de cada destino. En su camino ha recorrido buena parte de México y diversos países para contar experiencias conmovedoras y ha conversado con grandes chefs como Massimo Bottura, Ferran Adrià, Joan Roca y Carlos Gaytán. Síguela en Instagram como: @arlettmendozamedel

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