Apio nabo rostizado con hongos a la parrilla, dukkah y crema de hierbas

Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes

• 30 hojas de achicoria, radicchio u otras hojas amargas
• 2 cdas. de vinagre de vino blanco
• Sal, al gusto
• 3 apio nabos pequeños
• Asador
• Carbón vegetal o leña
• Termómetro para alimentos

Para la crema de hierbas

• 10 g de hierbas frescas mixtas, como tomillo, romero y eneldo
• 1⁄2 limón, el jugo
• 3 cdas. de aceite de oliva
• Sal, al gusto
• Pimienta, al gusto
• 100 ml de crema fresca

Para los hongos a la parrilla

• 150-200 g de hongos chanterelle u otro tipo
• 2-3 dientes de ajo, ligeramente triturados
• 1 cda. de aceite de canola o cacahuate

Para servir

• 2 cdas. de dukkah (disponible en amazon.com.mx)
  Flores de achicoria o de pensamiento, para decorar

Procedimiento:

1. Remojar las hojas de achicoria en un poco vinagre con sal. Dejar reposar hasta la hora de servir. Colocar carbón o leña en la mitad de la parrilla para tener espacio para asar el apio nabo con fuego indirecto más tarde. Una vez que el carbón esté ardiendo, colocar el apio nabo en la parrilla para que se queme la capa exterior. Luego, colocar el apio nabo en la sección de fuego indirecto. Cerrar la tapa de la parrilla y cocinar con fuego indirecto durante 90 minutos, hasta que el apio nabo se sienta suave al presionar la piel. Al medir la temperatura central con un termómetro, esta debe estar por encima de los 60 °C, preferiblemente.
2. Para la crema de hierbas, colocar todas las hierbas, el jugo de limón y el aceite de oliva en una licuadora o en un procesador de alimentos. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Verter la mezcla de hierbas en un tazón, añadir la crema fresca y mezclar.
3. Para los chanterelles a la parrilla, recortar y quitar la suciedad de los hongos. Colocar en un recipiente junto con el ajo. Agregar el aceite de canola, sazonar con sal y pimienta, y girar. Luego, poner los hongos dentro de un colador de metal y colocar sobre la sección de fuego indirecto. Ocasionalmente agitar los hongos y verter un poco de aceite a intervalos. Abrir después de unos minutos y verificar si los hongos han adquirido color. Estarán listos cuando tengan un hermoso color dorado. Reservar.
4. Retirar las hojas de achicoria del vinagre y secar con papel de cocina o con una centrifugadora para lechuga.
5. Pelar el apio nabo una vez que se haya enfriado un poco. Por lo general, se puede hacer con los dedos; de lo contrario, se puede retirar la piel con un cuchillo. Tratar de mantener intacto y completo el interior del vegetal asado. Cortar cada apio nabo en cuatro porciones.
6. Colocar 1 cda. generosa de crema de hierbas en cada plato, espolvorear con 2 cdas. de dukkah y poner dos trozos de apio nabo encima. Cubrir con hojas de achicoria y hongos. Decorar con flores o brotes de tu elección.

Maridaje F&T

Vino blanco, ensamble, Coahuila. Aromas de carácter frutal y sabor suave, delicado y sencillo.

Sugerencia: Monteviña Chardonnay-Semillon, Casa Madero.