fbpx Apionabo, raíz de delicado sabor

Apionabo, raíz de delicado sabor

Gracias a su delicado y aromático sabor, habilidad para absorber otros sabores y las nuevas variedades fáciles de pelar, esta raíz ya no se queda atrás del popular apio, dicen Clarissa Hyman y Juan Pablo Montes.

El apionabo nunca ganará un premio de belleza por su forma semejante a un balón ponchado, y por lo mismo no es de extrañar que los comerciantes eviten venderlo. Aunque ambos, el apio y el apionabo, provienen del apio silvestre, estos hermanos no se parecen mucho.

Su cultivo en Europa y Asia desde el siglo XVII en adelante los llevó por diferentes caminos. El apio fue destinado a ser popular debido a sus tallos crujientes y dulces; en cambio, el apionabo por su raíz bulbosa fue olvidado cual bala de cañón. Los horticultores consiguieron convertir esta pequeña raíz en un bulbo de intenso y delicado sabor, que es difícil conseguir en México, pero nunca imposible. Aunque no lo creas está disponible todo el año, pero la mejor temporada para adquirirlo es entre octubre y marzo.

En Europa se usa más durante la época de frío. En Francia la ensalada de apionabo con salsa remoulade define lo clásico a lo largo de toda la Mancha. La crujiente ensalada a la mostaza hecha con ricas julianas aderezadas, ralladas y escaldadas, le brindan el perfecto balance entre la consistencia cremosa y la acidez, resultando a la vez un acompañamiento ideal para carnes frías y salchichas. Nunca habrías podido adivinar que este casi elegante hors d’oeuvres proviene de una raíz que llama tan poco la atención.

Al estar listos para emprender cualquier reto culinario, los franceses se hicieron diestros en cortar en tajos a lo largo de las raíces y del grueso exterior para evitar desperdiciar la carne del apionabo. Aunque las variedades recientes son más grandes, suaves y fáciles de pelar.

Antes de utilizarlo, la señora Rosa María Guevara, quien lo vende en el mercado de San Juan de la Ciudad de México, recomienda ponerlo en agua fría durante 5 minutos para que esté crocante. Haz un ensalada con lechuga sangría, pera, queso de cabra y apionabo añadiendo solo un toque de aceite de trufa para tener un platillo delicioso y fresco.

A Eduardo García, chef y dueño de Maximo Bistrot, le gusta mantener la preparación simple para resaltar los sabores de la raíz. Para una deliciosa sopa usa un poco de poro, ajo, papa, mantequilla y apionabo hasta que quede bien cocido, lo sirve en una base de caldo de pollo para luego agregarle una guarnición de cebollín, un ligero toque de pimienta recién molida y aceite de trufa. Eduardo va personalmente a la Central de Abastos del D.F. para conseguir el mejor apionabo que se cultiva en Xochimilco.

Notas Sabias

  • Su nombre en latín es apium graveolens var. rapaceum; graveolens significa ‘gran aroma’ y rapaceum, ‘especie de nabo’.
  • Si no se usa inmediatamente entonces es mejor no lavarlo. Envuélvelo en una bolsa de plástico y de esta forma puede estar hasta por un mes dentro del refrigerador.
  • El apionabo es una planta propensa a florecer prematuramente, por lo que se recomienda mantenerlo entre 8 y 12ºC antes de trasplantarlo.
  • El apionabo cuenta con milenarios usos medicinales, como sedante para los nervios o también para tratar la gota y la artritis; los romanos elaboraban coronas con sus tallos para prevenir resacas.
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