Viajar a través de los sabores es lo que logra el chef Frederic Lobjois, quien desde hace 16 años ha estado al frente de Au Pied de Cochon. Con una apuesta bien pensada, le da un giro novedoso a la carta integrando un plato histórico, una receta de herencia familiar y cuatro grandes clásicos de la cocina francesa. ¡Conócelos y pídelos en tu siguiente visita a este restaurante imperdible! Fotos: Cortesía.
La primera propuesta del chef Frederic Lobjois regresa a un momento muy especial de la historia francesa: a la cena de gala en la que el legendario chef Paul Bocuse fue condecorado con la Legión de Honor. Esta distinción la creó Napoleón Bonaparte para premiar a los militares sobresalientes en batalla, y luego se otorgó a personajes franceses distinguidos. Para este evento, el chef Bocuse confeccionó el banquete y, para agradecer al expresidente Valery Giscard d’Estaing, creó esta sopa en su honor.
Se trata de una sopa muy confortable. Tiene como base un consomé de pollo ligado con un fondo de vegetales (apio, zanahoria, champiñón y cebolla), al que se agrega trocitos de pollo, cubos de foie gras y láminas de trufa. Para terminarla, se tapa con una pasta de hojaldre y se mete al horno. El resultado es delicioso. Te sugerimos tomar un poquito del hojaldre y sopear ligeramente para que los sabores se fundan en tu boca.
“Significa literalmente ‘tarta flameada’, por el aspecto quemadito”, nos explica el chef Frederic Lobjois sobre este plato originario de Alsacia, provincia fronteriza con Alemania. Cuando la solicites podrás disfrutar de una base circular de hojaldre que es delgadita y crujiente, a la que le ponen cebolla fileteada, crema y huevo, para después hornear finamente. Sin duda, una buena opción como entrada.
Este plato consiste en un callo de hacha terminado en mesa, de ahí que podrás ver cómo el mesero con maestría flamea este fruto de mar con calvados (destilado de manzana). Luego lo verás hacer una salsa cremosa de champiñones a la que agrega manzana rostizada y acompaña con papitas salteadas con perejil. Una experiencia deliciosa e «instagrameable» de principio a fin.
El chef Frederic Lobjois de Aud Pied de Cochon nos cuenta que esta es una receta familiar que le dejó Fabrice, un antiguo gerente del restaurante, antes de dejar su puesto. “Es lo que le preparaba su mamá en Normandía, cuando era niño. Antes de que se fuera, me dejo la receta y me pidió ponerla en la carta”, comparte.
En este estofado, cucharada tras cucharada te encontrarás con un potaje -plato a base de verduras y legumbres- potente y redondo. El chef Frederic Lobjois explica que es típico de varias regiones de Francia, entre ella Alsacia. Tradicionalmente se elabora con gallo, como su nombre en francés lo indica. Sin embargo, en México este tipo de ave no se cría como alimento, por lo que usa pollo para el platillo. A esta ave, la marina con especias como canela y anís para luego estofarla con abundante vino tinto. Realza sus sabores acompañando a la proteína con champiñones, zanahorias y cebollas.
Este platillo tradicional de Alsacia tiene mucha influencia de su vecina Alemania. Se trata de una col marinada en salmuera y guisada con tocino y enebro, que acompañan con cabeza de lomo y pecho de cerdo. ¿El remate? Tres salchichas distintas.
“Tienen una preparación distinta cada una y llevan los nombres de tres ciudades de Alsacia: Estrasburgo, Montbéliard y Morteau. La diferencia [de cada una de ellas] reside en la marinación, el molido de la carne y la preparación”, cuenta el chef de Au Pied de Cochon. Te recomendamos acompañarlo con mostaza Dijon para destacar sus sabores.
Es el postre ideal para quienes desean pequeñas probaditas dulces. Encontrarás en un mismo plato un eclair, un pastel de chocolate blanco, una tarta de frutas y un helado de pistache, así como un café expresso. Sin duda, un broche de oro para una gran comida. Dónde: Campos Elíseos 218, Polanco. Cheque promedio: $1,000 pesos. IG: @aupiedddecochonmx
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Es Editora de la revista Food and Travel México. Periodista con más de 15 años de trayectoria, con experiencia en revista, periódico, radio, web y redes sociales. Apasionada de las historias que se gestan en la mesa y atrás de ella, con las y los chefs, productores y todos los que intervienen para ofrecer una comida memorable. Amante de los viajes que nos llevan a descubrir la riqueza cultural de cada destino. En su camino ha recorrido buena parte de México y diversos países para contar experiencias conmovedoras y ha conversado con grandes chefs como Massimo Bottura, Ferran Adrià, Joan Roca y Carlos Gaytán. Síguela en Instagram como: @arlettmendozamedel
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