La gastronomía chiapaneca va en ascenso y prueba de ellos es el restaurante Balcón del Zócalo. La noche del sábado 26 de marzo, este restaurante fue anfitrión de una cena mágica realizada por el sous chef Édgar Hernández y la chef Amelia Álvarez Gordillo, oriunda de Comitán de Domínguez. Conoce los detalles de esta velada que puso en alto sabores que representan a Chiapas. Fotos: Cynthia Benítez y cortesía.
Viaje a Chiapas sin escalas
Con solo 22 años de edad, la chef Amelia Álvarez Gordillo ofreció junto al sous chef de Balcón del Zócalo, Édgar Hernández, una experiencia gastronómica memorable. En ella, las técnicas culinarias de la Ciudad de México y los ingredientes chiapanecos se complementaron para ofrecer una cena de cinco tiempos.
Este evento surgió gracias a que Balcón del Zócalo, liderado por el chef Pepe Salinas, quiso otorgar su apoyo a Maki con sabor a Chiapas, proyecto dirigido por la chef chiapaneca. “Amelia fue practicante en Balcón del Zócalo y el contacto siempre siguió. Mediante este menú quisimos darle impulso al proyecto, para que pueda tener difusión y salga adelante. Así logramos hacer una mezcla entre Balcón del Zócalo y Maki”, declaró el chef Édgar Hernández.
Poniendo el nombre de su estado en alto
Maki con sabor a Chiapas abrió formalmente el 14 de septiembre de 2020. Nació con el objetivo de exponer la gastronomía tradicional del estado con técnicas de vanguardia. Aunado a ello, el proyecto difunde la cultura, ciencia y arte chiapanecos. La chef Amelia nos contó que actualmente colabora con cerca de 250 personas, puesto que también promocionan los productos de mercado y piezas decorativas con materiales reciclados.
“A los 5 años aprendí a cocinar con mi abuela; de ahí surgió mi amor por conocer lo que ella hacía. Comprendí que preparar los alimentos también representa toda una experiencia, porque al mismo tiempo lo disfrutas y, lo más importante, creas una proyección en quienes prueban lo que haces”, mencionó la joven cocinera.
Así se siente la sazón de Chiapas
La cena fue enmarcada por una vista única del Centro Histórico, gracias a la ubicación privilegiada de Balcón del Zócalo. Para iniciar con el viaje culinario, el chef Édgar ofreció un tamal cuadrado de maíz amarillo originario de Puebla, acompañado de queso de Ocosingo y adornado con cilantro criollo y polvo de ceniza de cebolla. El tamaño compacto de la preparación funcionó idealmente para abrir paso a los demás platillos.
La palabra japonesa maki significa “rollo”, e inspirada en ello, la chef Amelia Álvarez creó un platillo mexicano con esta técnica oriental. Así, ofreció cuatro makis con sabor a Chiapas hechos de mango ataúlfo (denominación de origen chiapaneca), plátano macho, queso crema chiapaneco y hoja santa. Sin duda, nuestro favorito fue el de romeritos con mole: el toque dulce y picante de la salsa se complementó con el sabor suave del arroz.
Más delicias en Balcón del Zócalo
El chef Édgar Hernández sorprendió con su tostada de minilla. Estuvo hecha de totoaba, en la base llevó paté de atún y, para coronarla, utilizó aguacate y pico de gallo con piña. Su toque ácido se contrastó con el dulzor de la piña.
El platillo principal también corrió a cargo de la chef Amelia, quien presentó un lomo de cerdo con la sazón de su lugar de origen. Nos sorprendió el contraste de colores y suavidad del platillo. La carne se cocinó durante 12 horas con técnica de braseado y se decoró con zanahorias de colores.
“En Ocosingo nos gusta mezclar lo salado con lo dulce, por eso quise incluir estos sabores. En el plato fuerte utilizamos un lomo de cerdo con relleno de chiles al estilo pickles, preparación tradicional de Comitán”, pormenorizó la chef.
Y aunque este menú no estará a la venta al público en general, sí podemos recomendarte cualquiera de los platillos mexicanos con giro contemporáneo de este restaurante. Aquí puedes darte una idea de lo que te espera. Dónde: Av. 5 de Mayo 61, Centro Histórico. Cheque promedio $800 pesos. balcondelzocalo.com
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