El chef Paco Martínez emprendió la aventura, hace algunos años, de reinterpretar el ceviche con ingredientes mexicanos. Sí, ese platillo emblema de la gastronomía peruana que, en el restaurante Bellopuerto, transporta con cada bocado a un cachito de la costa mexicana. Conoce aquí su propuesta y apunta sus platillos imperdibles. Texto: Arcelia Lortia / Fotos: Cortesía.
Ceviches bien mexicanos
En Bellopuerto los ceviches fueron ideados para cautivar y sorprender, nos dice el chef Paco Martínez, quien, por medio de una cocina de mar con sabores disruptivos, lleva esa misión implícita en cada uno de sus platillos.
Aquí, el ceviche se elabora con pescado dorado del Pacífico mexicano o atún de Ensenada, sal de Colima, chiles de Baja California o Guanajuato, cebolla de Tamaulipas o Chihuahua, aguacate de Michoacán y limón de Veracruz. Todos elaborados de acuerdo a algunos «trucos básicos», asegura el chef Paco Martínez, entre los cuales destacan:
- La elección del pescado, pues debe ser de una especie con alto contenido graso para lograr la textura suave.
- El tiempo de curtido no debe exceder de 45 minutos, ya que el pescado se encalla, es decir, se hace duro y rígido, perdiendo la textura suave que debe caracterizar al ceviche.
- El limón debe tener semilla y debe exprimirse al momento.
Tomando en cuenta estos pilares, el chef ha dispuesto una interesante carta, de la cual se desprenden algunos favoritos. Te decimos cuáles son.
Los imperdibles
Sin duda, la estrella de los ceviches es el Bellopuerto, elaborado con pescado dorado, cebolla morada, tomate verde, dip de aguacate, aceite de oliva, sal de Colima, leche de tigre hecha en casa, jugo de limón, chile California, betabel candy y toques de arúgula.
Quizá la propuesta más innovadora y mexicana es el ceviche tatemado, preparado con pescado dorado, una salsa tatemada a base de tomates, cebollas, ajo y chile serrano. En este plato, el chef Paco Martínez cambió el jugo de limón por jugo de naranja, que si bien le da el toque cítrico que caracteriza al ceviche, aporta unas notas diferentes y detona el ahumado de la salsa. Es el equilibrio perfecto entre acidez, dulzor y picor.
Para los amantes del atún, la opción es el ceviche asiático. Empleando rodajas de chile serrano, aguacate y salsa de soya, reinterpreta este platillo que fusiona tres grandes cocinas: peruana, asiática y mexicana.
Pero como Bellopuerto es una evolución de la cocina, estos tres ceviches pueden volver a interpretarse. Así, pueden convertirse en alternativas veganas en las que setas, palmitos y jícamas sustituyen al pescado y al atún.
Más que solo ceviches
Otro de los platillos insignia de Bellopuerto es el pulpo chamuscado preparado con una base de achiote y salsa macha. Además, también deliciosa es la tostada habanera de atún, acompañada con mayonesa de habanero y ceniza de tortilla.
Finalmente, para cerrar con broche dulce, está el flan de cajeta que —asegura el chef— remonta a los comensales a pasajes de su infancia después del primer bocado.
El maridaje
El ceviche es un platillo muy noble que se puede maridar con diferentes bebidas, entre ellas el vino. Una opción fresca y bastante interesante es el sauvignon blanc de la vinícola potosina Pozo de Luna, que con su toque de jalapeño y sus aromas cítricos provoca una explosión de sabores.
Si quieres disfrutar de una innovadora gastronomía de mar en una atmósfera tropical, visita este restaurante y deléitate con una probadita de los sabores más emblemáticos de los puertos mexicanos. Dónde: Julio Verne 89, Polanco. Cheque promedio: $550 pesos. bellopuerto.com, IG: @bellopuertomx
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