Este platillo de canelones es un clásico de trattoria que fue reinventado con polvo de mostaza. Esto le agrega profundidad de sabor a cada una de sus capas.

Rendimiento: 4 porciones

• 16 tubos para canelones
• 10 hojas de salvia
• 1 cdta. de aceite de oliva

Para el relleno

• 650 g de calabaza butternut o de Castilla, recortar la tapa y la base
• 2 cdtas. de aceite de oliva virgen extra
• 200 g de hojas de espinaca
• 155 g de queso ricota
• 35 g de queso gruyère, rallado
• 100 g de queso duro italiano, rallado
• 2 cdtas. de mostaza Dijon
• 1 huevo pequeño
• 3 hojas de salvia, finamente picadas

Para la salsa bechamel

• 600 ml de leche entera, más extra según sea necesario
• 1 hoja de salvia
• 1 cebolla pequeña, en octavos
• 40 g de mantequilla, en cubos
• 40 g de harina de trigo
• 3 cdas. de crema para batir
• 4 cdtas. de mostaza Dijon
• 100 g de queso duro italiano, recién rallado
• 50 g de queso gruyère, finamente rallado

1. Para el relleno, precalentar el horno entre 190 °C y 170 °C. Cortar la calabaza con piel en 10 gajos, desechando las semillas. Colocar los gajos en una charola para hornear y frotar la pulpa con el aceite. Hornear durante unos 50 minutos o hasta que estén tiernos. Cuando estén lo suficientemente fríos como para manipularlos, separar la carne de la piel y aplastar con un machacador de vegetales; colocar en un recipiente.
2. Mientras tanto, lavar las espinacas con agua fría y poner en una sartén tan solo con el agua que se adhiera a sus hojas. Tapar y cocinar a fuego medio por 3 minutos hasta que se ablanden. Escurrir y picar muy finamente (no es necesario escurrir hasta secar). Mezclar con la calabaza machacada y el queso ricota, el queso gruyère, el queso duro italiano, la mostaza, el huevo y la salvia picada. Combinar bien y sazonar al gusto. Colocar la mezcla en una manga pastelera y hacer un corte en el extremo que sea un poco más pequeño que la abertura del canelón. Rellenar cada tubo de canelón con la mezcla. Alternativamente, usar una cuchara pequeña para hacer esto.
3. Para la salsa bechamel, poner la leche, la salvia y la cebolla en una sartén y calentar suavemente, un poco por debajo del punto de ebullición. Retirar del fuego y dejar reposar durante 20 minutos, antes de colar. Desechar la cebolla y la salvia. En una cacerola, derretir la mantequilla a fuego bajo y agregar la harina hasta obtener una pasta. Añadir la leche, poco a poco, hasta obtener una salsa tersa. Verter la crema y cocinar, revolviendo continuamente, por un minuto más. Incorporar la mostaza y 50 gramos de queso duro italiano y revolver hasta obtener una consistencia suave. Es importante que la bechamel esté bastante ligera. Agregar más leche, si es necesario.
4. Precalentar el horno entre 180 ° C y 160 °C. Poner un tercio de la bechamel en el fondo de un recipiente rectangular para hornear grande. Colocar los canelones rellenos encima, en dos filas. Verter encima el resto de la salsa y cubrir con papel aluminio. Hornear por 35 minutos. Retirar el papel aluminio, espolvorear con el resto del queso duro italiano y el gruyère. Cubrir las hojas de salvia con aceite y colocar encima. Aumentar el calor entre 200 °C y 180 °C. Hornear de 15 a 20 minutos más, hasta que la superficie de los canelones esté burbujeante, con trozos dorados y crujientes.