Intro fue el restaurante que me abrió la mente, narra el cocinero de 26 años sobre el lugar que vio nacer su trayectoria culinaria. A cargo del chef Ángel Vázquez, este restaurante poblano ha sido semillero de muchos jóvenes talentos, en quienes fomenta el espíritu creativo… y Daniel Nates no fue la excepción.
Movido por el ímpetu de seguir aprendiendo, emigró a Puerto Vallarta para trabajar en el restaurante La Leche, del chef Poncho Cadena. Allí, sirviendo 300 cenas diarias con menús que nunca se repiten, aprendió el arte de la improvisación en la cocina.
Luego de asentar las bases del trabajo duro, decidió labrar su propio camino. Se asoció con el chef Armando Cajero —a quien conoció en Intro— y lanzó Maizal. “Abrimos con solo 5 mil pesos, y con ellos compramos los platos y la cristalería”, recuerda. “Empezamos haciendo cenas pop up en distintos lugares de Puebla: una terraza que diera hacia la pirámide de Cholula, una casa antigua en la ciudad, una hacienda en Atlixco…”. Así fue como el proyecto adquirió popularidad y comenzó a evolucionar.
Sin embargo, representar a Latinoamérica y el Caribe, en el concurso S. Pellegrino Young Chef en el año 2016, le cambió la vida; lo puso en la mira de México y el mundo. “Entré porque Armando me insistió”, cuenta. “Mandé mi receta el último día de la convocatoria, y solo porque no tenía nada que hacer”. El platillo con el que participó fue quintamal, un tamal de quelites con pinole de frijol y chiles verdes, que se ha convertido en su insignia, pues para él, se conjugan los sabores de la gastronomía mexicana en un plato.
¿Quién está en tu mesa?
Ahora junto con su hermano, el sommelier Antonio Nates, Daniel ha transformado el concepto de Maizal en un restaurante fijo dentro del hotel Casona de los Sapos, en Puebla.
La vivacidad y la creatividad de ambos está plasmada en una propuesta que no rebasa los 25 platos, con dos tipos de menús de degustación, de seis y diez tiempos. Cada detalle está cuidado, los maridajes están bien pensados y en cada bocado los platillos cuentan una historia.
Tal es el caso de su plato Paso de Cortés, que está inspirado en un viaje de pesca que realizó con amigos. La trucha curada con pino y servida con piñones, jocoque, flores y frituras de piel de pescado, transportan a la aventura que vivió el chef, y es fácil imaginar la carretera, el lago y el campo a través de estos ingredientes.
Suculento verdor
El nombre genérico de los quelites (que proviene del náhuatl quilitl) agrupa más de 500 especies de hojas, tallos, brotes y flores comestibles que se recolectan principalmente durante la temporada de lluvias. Se consumen desde la época prehispánica y se preparan en diversos guisos de la cocina tradicional mexicana.
Son considerados quelites la chaya, el berro, la hoja santa, el huauzontle, la malva, la verdolaga, el romerito y el quintonil, entre muchos otros. Hijo de padres biólogos, Daniel Nates heredó el amor por la naturaleza, que es su inspiración para cocinar. Prefiere las “hierbas más olorosas”, y entre sus favoritas destacan el pápalo, la pipicha y el epazote. “En mi forma de ver la gastronomía, es a lo que huele México”.