Embajador de la gastronomía mexicana en el mundo, el chile en nogada es originario de Puebla y refleja el sincretismo y la riqueza de la tierra que le dio vida. En su historia centenaria se han desarrollado infinitas variantes, y aunque hoy en día lo puedes probar en muchos lugares, nada como disfrutar este platillo en su lugar de origen, en donde se cultivan sus ingredientes. Texto: Mariana Pérez / Fotos: Secretaría de Turismo de Puebla.
La rica historia del chile en nogada
Para que este platillo existiera, se entremezclaron muchas tradiciones gastronómicas y la más clara prueba de ello, está en el chile poblano criollo —en Puebla lo llaman “chile de tiempo”, por ser estacional—. Surgió en Sevilla, España, producto de la mezcla de un chilaca mexicano y un morrón africano. Después, se asentó en la Nueva España, en las faldas del volcán Popocatépetl.
En el siglo XVIII lo empezaron a rellenar, pero ¿sabías que no era un plato principal sino un postre? Por eso, no llevaba carne sino un guiso con manzana, pera, durazno, biznaga, almendras y jitomates. Y aunque actualmente hay una discusión sobre si debe capearse o no, hay que decirlo: el chile en nogada original, nacido en Puebla, sí se capea.
Más tarde, viene la parte de la historia que muchos conocen: Agustín de Iturbide llega a la ciudad de Puebla el 2 de agosto de 1821, encabezando el Ejército Trigarante, y queda fascinado con este postre que las monjas agustinas recoletas prepararon en su honor. Era el platillo barroco por excelencia, que combinaba lo dulce, lo salado, lo picante, lo suave y lo crujiente, y que contenía los tres colores de la bandera.
Aquí te decimos Los 5 mandamientos del chile en nogada.
La fruta del campo al plato
Entre los ingredientes esenciales para el chile en nogada están la manzana panochera, el durazno criollo, la pera lechera y la nuez de Castilla, que crecen en San Nicolás de los Ranchos, Puebla, en las faldas del volcán Popocatépetl. Ahí fuimos para conocer los huertos orgánicos, cuyos procesos manuales nos regalan la fruta que se va directo al plato en los chiles en nogada.
A la sombra de nogales de más de 100 años de vida, que producen una media de 3 mil nueces de Castilla al año, platicamos con los productores e incluso probamos delicias como la pizza Tlami, elaborada por los hermanos Rodrigo y Juan Castillo de Nuez de Castilla La Viajera con los ingredientes de temporada de este platillo tradicional mexicano: nuez, manzana, durazno y pera.
Si quieres vivir esta experiencia, visita San Nicolás de los Ranchos en los fines de semana de agosto, cuando se llevará al cabo el XXII Festival Internacional del Chile en Nogada, en el que más de 30 cocineras tradicionales prepararán el platillo, además de que habrán eventos culturales gratuitos (música, danza, ballet folclórico y más) y podrás visitar los huertos a través de la Ruta del Nogal.
El auténtico chile poblano
A 15 minutos de San Nicolás de los Ranchos y una hora de la ciudad de Puebla, se encuentra San Andrés Calpan, en donde visitamos el huerto Pedrontla que produce entre 6 y 8 toneladas de chile poblano criollo. El productor Gilberto Benito Munive, con profundo conocimiento y respeto por la tierra, nos enseñó a distinguir el sabor, aroma, textura y picor de este chile de temporada que probamos en ricos guisados.
Finalmente, deliciosos chiles en nogada llegaron a nuestra mesa en el restaurante Los Compadres. La receta familiar de Vita Blanca Pérez los llevó a ganar el primer lugar en el Concurso Estatal de Chiles en Nogada en Puebla en el 2022 y el éxito los impulso a abrir este restaurante que lleva 20 años sirviendo tradicionales chiles en nogada: capeados, con carne picada de cerdo, fruta fresca de la región y una nogada tibia en la que se siente la textura de la nuez. Cheque promedio: $350 MXN por persona. IG: @chiles_en_nogada_los_compadres
Tanto la visita a los chilares como la degustación de este tradicional platillo, estarán disponibles en la 20ª Feria del Chile en Nogada de Calpan, que se llevará a cabo los fines de semana de agosto en la explanada del municipio, frente al exconvento franciscano. Encuentra mas información en las redes del gobierno municipal.
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