Degustar un chile en nogada es toda una experiencia culinaria, pero conocer la tierra que le da vida a los ingredientes autóctonos, y a las personas que hay detrás de la producción de estos, es un apapacho al corazón. Por ello, el chef Dussan a través de su proyecto Discover Eat nos llevó a San Andrés Calpan, Puebla, a vivir una experiencia de turismo rural para conocer el tras bambalinas de este gran platillo. Texto y fotos: América Navarrete.
Preservar la esencia del chile en nogada
En alianza con la cooperativa Guardianes de Saberes y Sabores; Discover Eat creó esta experiencia, para generar consciencia alrededor del rescate y preservación de los ingredientes autóctonos de la región, acercando a la gente al campo para redescubrir el porqué de cada ingrediente y celebrar las temporalidades que nos da la tierra.
Entre volcanes y poblanos
A las faldas de los volcanes Iztacíhuatl y Popocatépetl, a un costado de un chilar (campo donde se está cultivando chile), es como empieza esta experiencia del chile en nogada, arrancando con un desayuno conformado por fruta con yogurt de piñón y unos sublimes tlacoyos de maíz pinto; todo esto elaborado por personas de la cooperativa de Guardianes de Saberes y Sabores.
Mientras saboreamos estos alimentos, acompañados de una café de olla, Jessica Andrade junto con su mamá Hilda, fundadoras de este proyecto, explicaron: “Es una cooperativa que nació hace 10 años con la idea de rescatar los ingredientes que componen el chile en nogada. Y en el camino también encontramos más productos que rescatar dentro de la región Izta-Popo, buscando ser el puente entre productores, cocineras tradicionales, chefs y consumidores para difundir el consumo justo, informado, y responsable, sensibilizando la labor del campo”.
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Ingredientes autóctonos del chile en nogada
Ya en el chilar, Don Chon, uno de los productores de chile que trabaja con la cooperativa, nos habló de su labor como productor para salvaguardar esta especie de chile. “Uso una semilla autóctona que se ha ido rescatando, este es la tercera generación de chile de tiempo, que es como se le llama originalmente a esta especie… Es un chile que huele más, se pela más fácil y aguanta mejor el picadillo”.
Este chile de tiempo solo representa el 5% de la producción en México, a diferencia del chile poblano que podamos encontrar en el supermercado, el cual probablemente sea chino, ya que cuenta con el 80% de la presencia en el mercado a nivel nacional.
Hacer comunidad: apoyarse entre todos
Después de estar en el campo, fuimos a la guarida de Guardianes Saberes y Sabores para continuar con esta experiencia con un taller de elaboración de queso de cabra de la mano de Flor del Campo. Esta productora de quesos artesanales de Tepehayulaco, Puebla, nos habló también del precio justo del producto:
“Cuando comemos quesos baratos, tenemos de dos, o estamos comiendo productos de muy mala calidad o estamos matando de hambre a un productor”. Pero gracias a la labor que se hecho con la cooperativa sobre la venta de este queso para la producción de los chiles en nogada, se le ha dado el valor y precio justo. Esto ha impactado en la economía de su municipio, ya que ella ha buscado involucrar a todos los productores de la región para su producción.
La nuez que marca la temporada
Seguimos esta experiencia del chile en nogada con un laboratorio del gusto de los frutos que van en el relleno del chile en nogada: manzana panochera, pera lechera, durazno criollo y nuez de Castilla. Aquí se apreciaron las características que tiene cada ingrediente. Por ejemplo, la firmeza de la manzana después de cocinar, así como la pera que es bastante más porosa para absorber bien los sabores.
Y la estrella del platillo: la nuez de Castilla que marca la temporada y por ello dicen: “San Juan cuaja, y Santiago Raja”. Este dicho se refiere a que el día de San Juan, 24 de junio, la nuez aún esta aguada y empieza a cuajar todo el mes, que es cuando el fruto del nogal empieza a abrirse o rajarse, que va del 20 al 24 de julio.
Sabores y saberes que conectan
Y para concluir esta inolvidable experiencia, lo hicimos de la mejor manera posible: probando un chile en nogada con todos los ingredientes de la región, elaborado por el chef Dussan. Y tras conocer todo lo que hay detrás de este platillo, cobra un sentido y un sabor diferente, teniendo una apreciación mayor ante la comida que se tiene enfrente. El objetivo de Guardianes de Saberes y Sabores junto con Discover Eat se cumple: hacer experiencias que nos acerquen y que le den vida al campo.
Si quieres conectar con el campo, comprender lo que implica las temporalidades y probar un delicioso chile en nogada, no dudes en asistir a esta experiencia. Que estará disponible a partir del 22 de julio al 9 de septiembre, durante los fines de semana. Costo: $1,950 por persona. IG: @discovereat.mx y @guardianessaberesysabores
¿Listo para conocer los ingredientes y las personas detrás del chile en nogada? No te pierdas esta experiencia.
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