Claudia Albertina Ruiz, es originaria de Chiapas, exactamente de la comunidad tzotzil de San Juan Chamula. Con tan solo 33 años, le ha dado un nuevo motivo de orgullo para México gracias a su inclusión en 50 Next, una lista de The 50 Best Restaurants. Fotos: Cortesía.
Incluida en la categoría de Pioneros de la Hospitalidad, Claudia Albertina Ruiz es la única mexicana en este listado, que reconoce a los jóvenes menores de 35 que están cambiando la gastronomía mundial y que son promesas a seguir.
Para conocer su trayectoria y reacciones a este nombramiento, charlamos con esta joven y apasionada cocinera. Estos son algunos de sus logros como mujer indígena y cocinera:
Romper el modelo
La comunidad de Claudia tenía planeado para ella un futuro seguro, en el que se tendría que dedicar al hogar y a su cocina como ama de casa mas no de manera profesional. Siempre rebelde, tuvo como objetivo obtener un título universitario a pesar de la insistencia de sus padres de terminar el bachillerato y dedicarse al magisterio. Así, logró ingresar a la primera generación de Gastronomía en la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas.
Su tesis consistió en una investigación y un recetario tradicional de su región escrito en tzotzil y español. Tras una visita a su universidad, el chef y empresario Enrique Olvera conoció el trabajo de Claudia Albertina Ruiz y la invitó a formar parte de las cocinas de Pujol, a las cuales llegó unos días después de terminar su carrera universitaria.
Sobreponerse a la adversidad
Sería injusto decir que Claudia inició su trabajo en Pujol, puesto que, desde el inicio de su carrera universitaria, trabajó y estudió. Sin embargo, menciona que el restaurante de Olvera fue una gran escuela a nivel personal y profesional. “El ritmo de trabajo y estrés en Pujol era diferente. La perfección y sus tiempos creaban otra dinámica; siempre trataba de corresponder y lograr llegar al nivel que tenían los demás cocineros”, recuerda.
Después de Pujol, formó parte de proyectos como Máximo Bistrot, del chef Eduardo García, así como de Dúo Salado y Dulce, del chef David Müller, con quienes profundizó en el mundo de la repostería, una de las grandes pasiones de Claudia. En 2013, sus padres enfermaron, obligando a Claudia Albertina Ruiz a regresar a Chiapas. Para solventar sus gastos tuvo que doblar turnos en restaurantes y cafeterías, sin saber que esta complicada etapa reto sería el nuevo comienzo de sus nuevos proyectos.
Emprender proyectos con alma
El primer proyecto independiente de Claudia Albertina Ruiz es el restaurante Kokono’ (que significa «epazote» en una variante de la lengua tzotzil), aunque anteriormente tuvo como nombre Los Candiles, pues se trataba de un espacio compartido con un amigo. Desde que Claudia pudo hacer suyo Kokono’, se ha dedicado a trabajar en una cocina que apoya a los productores locales, así como al fomento de la cocina tradicional e indígena de su estado, siendo fiel a las preparaciones originales.
En el mismo espacio donde está Kokono’, crece Albertina, un nuevo concepto en el que la joven cocinera juega con ingredientes y técnicas creando su cocina de autor. Este proyecto nace tras la pandemia, y en un futuro espera que Albertina pueda tener su propio espacio. En ambos proyectos podemos encontrar ingredientes de productores locales bajo la premisa de Slow Food, que garantiza una alimentación nutritiva y justa.
Lograr que René Redzepi se enamorara de Chiapas
En 2016, el multipremiado chef René Redzepi visitó Chiapas durante un tour en el que Claudia fungió como guía tras la solicitud de un exprofesor. Juntos recorrieron San Juan Chamula, así como las calles de San Cristóbal de las Casas, y al terminar el recorrido, Redzepi visitó Kokono’, donde Claudia –tras una noche de nervios y de no poder dormir, según confiesa–, preparó un menú especial para su comensal.
“Yo trataba de ver su reacción desde la cocina. Me dijo que le encantaba lo que hacía y que tenía que seguir luchando por mi pueblo. En ese momento descubrí que, si alguien como él pisó mi espacio, fue por algo”, recuerda Claudia sobre el chef danés, quien cinco años después la nominaría para formar parte de 50 Next.
El ejemplo de Claudia Albertina Ruiz
“Ser la única mexicana en esta lista es increíble. Jamás creí que San Juan Chamula se escuchara internacionalmente por su gastronomía. Este logro es en conjunto, no es solo mío. Sirve para hacer notar que los indígenas existimos y es hora de que nos escuchen a nivel mundial. También es un nuevo compromiso con mi pueblo, con los jóvenes y los indígenas del país», concluye Claudia.
Para conocer más sobre esta estrella en ascenso de la gastronomía mexicana, visita su perfil de Instagram y el sitio web de su restaurante: kokono.mx
Si quieres saber más sobre la lista 50 Next, aquí te contamos en qué consiste.