Gyokuro: la cumbre del té sombreado

Es uno de los tés verdes japoneses más apreciados en el país, reconocido por su método de cultivo. A diferencia del sencha, las plantas destinadas a la producción de gyokuro se cubren con mallas o estructuras de bambú durante aproximadamente 20 a 30 días antes de la cosecha. Esta técnica, conocida como tana, limita la exposición directa a la luz solar y genera una mayor concentración de aminoácidos, en especial L-teanina.

El resultado es un té de cuerpo denso, con notas dulces y marinas, que se disfruta mejor a temperaturas bajas de infusión (50-60°C) y en breve contacto con el agua para extraer su complejidad sin amargor. Aunque históricamente ha sido un té reservado para ocasiones especiales, su popularidad ha crecido fuera de las islas niponas, convirtiéndolo en uno de los grandes tés japoneses y uno de los consentidos del mundo.

Kamairicha: té verde sin cocción al vapor

La producción de té verde en Japón se caracteriza por la cocción al vapor de las hojas tras la cosecha para detener su oxidación, un método que aporta el perfil vegetal y frescor típico. Sin embargo, el kamairicha es una excepción. Originario de Kyushu, este té se elabora mediante un proceso más cercano al de los tés chinos: en lugar de cocerse al vapor, las hojas se tuestan en un wok o caldero de hierro (kama), lo que evita la oxidación mientras desarrolla un carácter más dulce y menos astringente.

El resultado es un té con notas tostadas, matices frutales y una textura más ligera que el sencha. Su rareza se debe a que la producción de kamairicha ha disminuido en favor de métodos más industrializados, pero sigue siendo apreciado por su suavidad y por la ausencia de las marcadas notas marinas de otros tés verdes japoneses.

Batabatacha: té fermentado de Toyama

Mientras que la mayoría de los tés japoneses son verdes y no fermentados, el batabatacha rompe con esta norma. Originario de la prefectura de Toyama, en la región de Hokuriku, este té se somete a un proceso de fermentación láctica que lo asemeja más al hei cha chino que a los sencha o gyokuro. Tradicionalmente, el batabatacha ha sido parte de la cultura local de las aldeas montañosas, donde se consume batido con un chasen (batidor de bambú) para generar espuma, en un estilo que recuerda al matcha.

Su perfil es terroso y suave, con ligeros matices ácidos producto de la fermentación. Aunque es difícil de encontrar fuera de Japón, representa un ejemplo fascinante de la diversidad de la producción de tés japoneses, donde persisten métodos tradicionales de regiones específicas.

Kabusecha: el equilibrio entre sencha y gyokuro

Si el gyokuro es la máxima expresión del sombreado y el sencha es el estándar del té verde japonés, el kabusecha es una categoría intermedia que combina características de ambos. Su nombre proviene de kabuseru (cubrir), ya que las plantas se protegen del sol entre 10 y 15 días antes de la cosecha, reduciendo la producción de catequinas (astringencia) y potenciando la acumulación de L-teanina y clorofila.

El resultado es un té con un perfil más delicado que el sencha, pero sin la densidad extrema del gyokuro. Presenta notas dulces y frescas, con un balance entre el umami y la estructura vegetal del té japonés. Su versatilidad lo convierte en una excelente opción para quienes buscan explorar tés sombreados sin llegar al costo o la intensidad del gyokuro.

Un Japón del té más allá del matcha

El conocimiento general sobre los tés japoneses sigue centrándose en un puñado de variedades populares, pero hay una riqueza mucho mayor en sus tradiciones regionales y en la evolución de sus métodos de producción. Gyokuro, kamairicha, batabatacha y kabusecha son solo algunos ejemplos de cómo la diversidad de Japón se expresa en su té, ofreciendo alternativas que merecen más reconocimiento en el mercado internacional. Para los consumidores y profesionales que buscan ampliar su perspectiva, estos tés japoneses representan una oportunidad para descubrir nuevas texturas, aromas y experiencias dentro del universo del té nipón. escueladete.com.mx

También lee: Terruño extremo: hojas de té que brotan en climas imposibles