Conejo de Tulancingo

 

Conejo de Tulancingo con manzanas de Acaxochitlán

 

Exquisita receta de Conejo de Tulancingo con manzanas de Acaxochitlán,

del chef Aquiles Chávez. ¡Te encantará!

Porciones: 6 porciones

Ingredientes:

  • 1 conejo
  • 300 g de manteca de cerdo
  • 400 ml de sidra de Acaxochitlán

 

Para el puré

  • 1 manzana Golden
  • 100 ml de crema para batir
  • 15 g de mantequilla sin sal
  • 3 hojas de hierbabuena

 

Para el chutney

  • 30 g de cebolla morada, finamente picada
  • 1 manzana verde, en cubos pequeños
  • 2 chiles de árbol, sin semillas y picados
  • 2 cdas. de arándanos
  • 50 ml de sidra de Acaxochitlán
  • 50 ml de vinagre de manzana
  • 1 pizca de canela
  • 1 pizca de pimienta
  • 1 pizca de semilla de cilantro, en polvo
  • 1 pizca de clavo de olor en polvo
  • Aceite vegetal

 

Para la manzana en escabeche

  • 1 manzana verde, en gajos
  • Sal de grano, cantidad suficiente
  • ¼ cebolla morada
  • 1 diente de ajo
  • 2 granos de pimienta
  • 1 rama de estragón
  • 1 chile verde, picado
  • ¼ cdta. de orégano
  • Vinagre blanco

 

Para la manzana deshidratada

  • 1 manzana roja
  • Mandolina

 

Procedimiento:

  1. Colocar el conejo en un recipiente profundo junto con la manteca y la sidra, cubrir y hornear  a 110 °C durante 4 horas.
  2. Cuando esté cocido, escurrir y desmenuzar. Mezclar con un poco del líquido de la cocción y formar placas rectangulares de 10 centímetros. Reducir en una cacerola los jugos restantes, para formar una salsa.
  3. Para hacer el puré, hornear la manzana a 180 °C hasta que esté suave. Pelarla y retirar el corazón. Moler con la crema para batir, la mantequilla, la hierbabuena, sal y pimienta. Verter en una cazuela pequeña, llevar a hervor sin dejar de mover y reservar.
  4. Para el chutney, sofreír la cebolla con un poco de aceite. Añadir la manzana y cuando se dore, agregar los arándanos y el chile.
  5. Desglasar con la sidra y el vinagre. Cuando adquiera consistencia de mermelada, sazonar con las especias, un poco de azúcar y sal.
  6. Para la manzana en escabeche, cubrir la manzana con la sal y permitir que pierda humedad durante una noche. Enjuagar para eliminar el exceso de sal y colocar en un frasco con el resto de los ingredientes. Reservar.
  7. Para la manzana deshidratada, sacar láminas de la fruta y colocar extendidas sobre una charola. Hornear a 50 °C hasta que estén crujientes. Reservar.
  8. Para servir, colocar un poco de puré sobre un plato. Encima poner la manzana, la placa de conejo. Decorar con manzanas en escabeche y manzana deshidratada.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco, aromas de manzana, durazno, limón y flores blancas. En boca es frutal, de acidez media alta y alcohol integrado.

Sugerencia: Acordeón Torrontés, Finca Ferrer.

 

Lee la entrevista completa del chef Aquiles Chávez. 

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