Conejo de Tulancingo con manzanas de Acaxochitlán

Exquisita receta de Conejo de Tulancingo con manzanas de Acaxochitlán,

del chef Aquiles Chávez. ¡Te encantará!

Porciones: 6 porciones

Ingredientes:

• 1 conejo
• 300 g de manteca de cerdo
• 400 ml de sidra de Acaxochitlán

Para el puré

• 1 manzana Golden
• 100 ml de crema para batir
• 15 g de mantequilla sin sal
• 3 hojas de hierbabuena

Para el chutney

• 30 g de cebolla morada, finamente picada
• 1 manzana verde, en cubos pequeños
• 2 chiles de árbol, sin semillas y picados
• 2 cdas. de arándanos
• 50 ml de sidra de Acaxochitlán
• 50 ml de vinagre de manzana
• 1 pizca de canela
• 1 pizca de pimienta
• 1 pizca de semilla de cilantro, en polvo
• 1 pizca de clavo de olor en polvo
• Aceite vegetal

Para la manzana en escabeche

• 1 manzana verde, en gajos
• Sal de grano, cantidad suficiente
• ¼ cebolla morada
• 1 diente de ajo
• 2 granos de pimienta
• 1 rama de estragón
• 1 chile verde, picado
• ¼ cdta. de orégano
• Vinagre blanco

Para la manzana deshidratada

• 1 manzana roja
• Mandolina

Procedimiento:

1. Colocar el conejo en un recipiente profundo junto con la manteca y la sidra, cubrir y hornear  a 110 °C durante 4 horas.
2. Cuando esté cocido, escurrir y desmenuzar. Mezclar con un poco del líquido de la cocción y formar placas rectangulares de 10 centímetros. Reducir en una cacerola los jugos restantes, para formar una salsa.
3. Para hacer el puré, hornear la manzana a 180 °C hasta que esté suave. Pelarla y retirar el corazón. Moler con la crema para batir, la mantequilla, la hierbabuena, sal y pimienta. Verter en una cazuela pequeña, llevar a hervor sin dejar de mover y reservar.
4. Para el chutney, sofreír la cebolla con un poco de aceite. Añadir la manzana y cuando se dore, agregar los arándanos y el chile.
5. Desglasar con la sidra y el vinagre. Cuando adquiera consistencia de mermelada, sazonar con las especias, un poco de azúcar y sal.
6. Para la manzana en escabeche, cubrir la manzana con la sal y permitir que pierda humedad durante una noche. Enjuagar para eliminar el exceso de sal y colocar en un frasco con el resto de los ingredientes. Reservar.
7. Para la manzana deshidratada, sacar láminas de la fruta y colocar extendidas sobre una charola. Hornear a 50 °C hasta que estén crujientes. Reservar.
8. Para servir, colocar un poco de puré sobre un plato. Encima poner la manzana, la placa de conejo. Decorar con manzanas en escabeche y manzana deshidratada.

Maridaje Food and Travel:

Lee la entrevista completa del chef Aquiles Chávez.