Sobran motivos para visitar el Valle de Guadalupe, pero, sin duda, uno de los favoritos es Fauna. Este fine dining relajado, con una ubicación inmejorable, rodeado de huertas y viñedos, en el que se sirven platillos memorables en un ambiente sin pretensiones, muy al estilo del chef David Castro Hussong. A siete años del nacimiento de este proyecto, hoy se consolida como el restaurante de México con la mejor posición en la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants 2023. Platicamos con David sobre este reconocimiento, el éxito de Fauna, su filosofía y nuevos proyectos, ¡te contamos! Fotos: Cortesía.
Fauna en Latin America’s 50 Best Restaurants 2023
Lo que hace dos años los jóvenes cocineros detrás de Fauna, David Castro y Maribel Aldaco, habían interpretado como un “golpe de suerte”, ingresando por primera vez al listado Latin America’s 50 Best Restaurants 2022 en la posición 16, en esta última entrega confirma que no fue un accidente, sino el resultado de muchos años de esfuerzo y dedicación. “Para mí esto no es un reconocimiento para Fauna, es un reconocimiento para el trabajo de muchas personas que estamos involucradas, y para el montón de energía que le hemos puesto por los últimos 7 años”, dijo el chef Castro.
Un fine dining relajado, con música y buena onda
A lo largo de estos años han evolucionado y pasado cosas que hoy colocan a Fauna en la posición número 5 de este reconocido listado. Sin embargo, para el chef David Castro es aún más importante continuar con la filosofía, estándares y aspectos que se han mantenido desde el inicio hasta hoy. “Siempre nos hemos mantenido muy apegados a la idea que tuvimos desde que hicimos Fauna entre Maribel y yo. Un lugar que fuera fine dining en la complejidad de sabores, en un servicio impecable, pero con un ambiente relajado, con música y buena onda”, afirmó.
Más allá de la rigidez que caracteriza al fine dining, Fauna es un lugar enfocado en comer rico y pasarla bien. Un restaurante en el que cada platillo es memorable, y aunque no se trata de un menú de temporada, hacen pequeños ajustes a sus platillos con la finalidad de que se antojen (aún más) dependiendo el clima. “Por ejemplo, yo prefiero el ostión de invierno, pero no quiere decir que en verano no tengamos ostión. Entonces, en invierno hacemos un ostión pochado, tratamos de servirlo caliente, y en verano súper fresco”, explicó Hussong.
Privilegiada ubicación y excepcionales ingredientes
Y en gran parte, esto es posible gracias al excepcional producto de esta región de nuestro país. “Tenemos la suerte de estar en una ubicación privilegiada, en el Valle de Guadalupe, rodeados de viñedos, huertas, ranchos y mar. Tenemos una gran cantidad de productos y oportunidades para experimentar y para hacer platillos que realmente tengan muy poca intervención de nuestra parte”, expresó el chef de Fauna.
Sobre la trayectoria del chef David Castro
Esto aunado a la pasión y talento innato del chef David Castro, proveniente de una familia restaurantera, con un bisabuelo que abrió la cantina más vieja del norte de México, un abuelo con hotel y restaurante, y papá ganadero y restaurantero, a los 14 años ya sabía que quería ser chef. “Crecí muy relacionado con la gastronomía por todos lados, y empecé a trabajar con mi tío en el restaurante a los 14 años. Cumplí 18, quería encontrar mi camino, y empecé a trabajar para el chef Jair Téllez, un mentor muy importante en mi vida, una de las personas que más marcaron mi paladar y mi manera de pensar”, recordó.
Fue así como después de haber estudiado en el French Culinary Institute en Estados Unidos, haber trabajado en restaurantes como Laja, Merotoro, Noma, y forjar una trayectoria de más de 15 años que incluye también su paso por reconocidos restaurantes como Blue Hill At Stone Barns con el chef Dan Barber o Eleven Madison Park del chef Daniel Humm, llegó Fauna. “Hugo D’Acosta era el enólogo de Bruma, estaban pensando abrir un restaurante y me pidieron que fuera a conocer el proyecto. Estaba en obra negra, lo hizo Alejandro D’Acosta, pero tenía muchas similitudes con la casa donde yo crecí. Me sentí muy cómodo y así empezó Fauna, a los meses regresé a Ensenada a abrirlo”, nos compartió el chef Castro.
Filosofía: disfrutar la vida, la cocina y a los amigos
Después de haber visitado Fauna y de conocer a al chef David Castro, hoy entiendo mucho sobre el estilo desenfadado de Fauna y esa buena onda, ¡son una misma personalidad! “Mi estilo en la cocina es mi estilo en general en la vida. Muy desenfadado, de disfrutar la vida, la cocina y a los amigos. Me gustan mucho los excesos, mucha sal, mucha grasa, mucha acidez y mucha tortilla. Creo que se refleja mi personalidad en todo lo que hacemos, en el proyecto en general, la verdad es que Fauna sí es un reflejo de lo que soy yo”, resaltó.
Maribel y David, una mancuerna infalible
Eso sí, esa personalidad en la vida y en la cocina de David, se complementa con la de la chef repostera mexicana Maribel Aldaco, Latin America’s Best Pastry Chef 2023, su socia y pareja. “Creo que Fauna es un poco masculino, y Maribel logra darle ese toque femenino que le hace mucha falta. Justo el postre es como un cierre mucho más refinado que mi comida en general, no podríamos tener un mejor cierre que el que hace Maribel con su elegancia, personalidad y ese lado femenino, ha hecho un trabajo increíble”, dijo sobre esta gran mancuerna.
Un nuevo proyecto en CDMX
Además, el chef David Castro nos contó sobre su gusto por la Ciudad de México, cómo disfruta estar en la capital, y, por lo tanto, por qué la eligió como sede de su reciente proyecto El Tigre Silencioso, en la colonia Roma. “No lo considero un restaurante, lo considero un lugar donde puedes comer muy bien, tomar muy bien, pero sobre todo, puedes hacer lo que quieras, desde tomar un té, hasta enfiestar, es muy versátil y eso lo hace muy divertido”.
Y hace menos de un mes, ahí mismo, se inauguró también El Tigrillo, un bar que también sirve desayunos en la terraza. Finalmente, nos habló sobre los reconocimientos que van más allá de títulos. “Para mí, el logro más importante que he tenido este último año es que cinco de las personas que empezaron a trabajar conmigo hace varios años, hoy son mis socios en un proyecto bien lindo en Ensenada. Creo que ese es un reconocimiento más importante que un número, poder ver el crecimiento de las personas que me han acompañado, han creído en mí y en el proyecto”.
El chef David Castro es una de las figuras que seuirán marcando la agenda gastronómica del país, por lo que no le pierdas la pista y síguelo a través de su Instagram, o bien, reserva tu visita para comer en Fauna, aquí, y conoce sus creaciones.
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