fbpx Diarios de cocina con el chef Óscar Cortázar

Diarios de cocina con el chef Óscar Cortázar

Cada vez hay más opciones deliciosas al norte del país. Una de éstas es La Cocinería del chef Óscar Cortázar, a quien le gusta impresionar a visitantes y locales de Chihuahua. Entrevista: Juan Pablo Montes / Foto: Sara Sofía González.

En la casa de este chef no había la típica abuelita cocinando, además de que su mamá no manejaba con destreza los cuchillos y sartenes; así que su vocación se derivó más de la casualidad. Durante un viaje a Italia, decidió inscribirse a una clase de cocina, sin saber que hallaría su profesión: “Me encantó descubrir la pasión italiana por la comida y cómo ésta es una parte esencial de su cultura”.

Al regresar se dio cuenta de que en México también existe esta unión fundamental, aunque se ha ido perdiendo en los hogares más modernos. A pesar de que se convirtió en licenciado en Administración de Empresas, nunca dejó su afición, así que se enroló en el Culinart de Monterrey. Ahí, la directora, la chef Martha Falcón, que le daba un diplomado de Cocina Internacional, lo convenció de ir a hacer prácticas con Martín Berasategui. “Estoy muy agradecido con ella porque fue quien hizo que me dedicara a la cocina”, afirma Óscar.

Aunque aprendió técnicas y secretos, lo que más marcó la experiencia del chihuahuense fue la disciplina de una cocina de primer nivel.

¿Quién está en tu mesa?

En su restaurante La Cocinería, ubicado en la ciudad de Chihuahua, Óscar al principio solo quería saciar su propia curiosidad. “Hace cuatro años quería un negocio para aprender y darme experiencia; nunca pensé que La Cocinería se volvería mi forma de vivir y mi pasión diaria”.

A pesar de conocer técnicas complejas como la esferificación o las espumas, solo le interesan las que hacen brillar los ingredientes. Uno de los favoritos de la carta es el ceviche de callo de hacha. Para elaborarlo, un amigo le trae el ingrediente principal de Los Mochis con una frescura incomparable. Para destacar su sabor le añade un poco de ari —una especie de resina que produce una hormiga de la sierra—, el cual es un glutamato monosódico natural.

Varios pescados vienen de Ensenada porque no hay nada mejor que consumir local, dentro de las posibilidades”. También ofrece una de las mejores carnes del estado, que consigue con dificultad, pues la mayoría la exportan. Aunque por el momento, el sabor que más le gusta es el del levístico, entre perejil y apio.

El levístico o apio de monte es de la familia de las apiáceas, y lo más probable es que su origen esté en Asia, aunque es más conocida en el sur y centro de Europa para condimentar platillos como si se tratara de una especia y no de una hierba. De hecho, en el edicto del siglo IX Capitulare de villis vel curtis imperii Caroli Magni, en el que Carlomagno buscaba regular la agricultura del imperio, tenía un apartado en el que se enumeraba el contenido esencial de cualquier jardín imperial y ahí aparecía esta planta. Del levístico se puede usar desde el bulbo hasta las hojas, e incluso los frutos, aunque son más difíciles de encontrar en el mercado. A Óscar le gusta para infundir la mantequilla buscando darle un toque especiado y fresco.

    • Si aún no sabes qué comer, deberías de probar este delicioso platillo. En la @latrainera este suculento pulpo con puré de papa trufado es una estrella del menú. Si no tienes planes, no dejes de ir a La Trainera, especialistas en mariscos. 📷: @charlyramos #foodandtravel #foodandtravelmx #mexico #cdmx #mexicocity #wheretoeat #luxury #polanco #restaurant #octopus #seafood #epic #food #lunch #dinner #yes #foodporn #foodphotography #foodie #foods #recommended #quiero #rico #si #uff
    • Los amaneceres espectaculares  de La Paz, Baja California Sur hacen que valga la pena salir temprano de la cama. El choque de las olas frente los espectaculares colores son un despliegue de la belleza natural de la zona. ¿Dónde haz vivido tus amaneceres favoritos? 📷: @charlyramos
.
.
#foodandtravel #foodandtravelmx #ocean #baja #bajacalifornia #bajacaliforniasur #lapaz #waves #sunset #sky #clouds #nature #rock #beach #holiday #vacation #trip #mexico #amazing #want #explore #go #family #friends #romantic
    • En el emirato de Sharjah se encuentra un hermoso mariposario en la Laguna Khalid. Este oasis lleva el nombre de Al Noor, el mismo que lleva la mezquita que vigila el elegante santuario natural. ¿Qué edificio  crees que capture mejor la belleza de la naturaleza? @shjtourism 📷: @mauricioramosvm #foodandtravel #foodandtravelmx #travel #trip #luxury #butterfly #travelphotography #travelgram #travelholic #traveling #travelguide #travels #want #go #alnoor #luxe #amazing
    • Pedir esta deliciosa selección de sushi es abrir tus horizontes. En un pequeño rincón de Milán, junto a los clásicos Naviglios, esta este restaurante de sushi fusionado con un particular estilo brasileño. @temakinho ¿Que restaurantes fusión son tus favoritos? 📷: @camestapreciosa #foodandtravel #foodandtravelmx #food #eat #sushi #roll #river #milan #europe #try #taste #eat #yum #want #luxury #restaurant #brazil #cool #family #romantic #epic #picoftheday #foodporn #foodie #foodphotography #sushi #japanese #yes #foods #healthyfood #foodography #foodie
    • Dzibilchaltún significa “Lugar donde hay escritura en las piedras”, gracias a las múltiples estelas que se han encontrado ahí. Sin embargo, tal vez lo más llamativo de este complejo arquitectónico prehispánico es el edificio conocido como El Templo de las Siete Muñecas, que recibió su nombre por la ofrenda de siete figuras humanas de barro que se encontraron en su interior. 📷: @rodovallado #foodandtravel #foodandtravelmx #mexico #ruins #cool #want #explore #trip #travel #yucatan #vacations #steps #pyramid #old #cool #window #civilization #history #sky #mexican #arqueologia #archeology
    • Las puertas en las calles de San Miguel de Allende cuentan historias a tu paso. Deja que te hablen a través de su madera y pintura envejecidas y déjate envolver por el ambiente bohemio de esta ciudad, que fue nombrada Capital Americana de la Cultura 2019 @turismosma ¿Cuál es tu pueblo mágico favorito? @pueblosmagicosoficial 📷: @ana_lebasi #luxurylifestyle #picoftheday #foodandtravel #luxury #sanmigueldeallende #mexico #puerta #door #amazing #cool #colors #lamp #brick #architecture #travel #explore #vacations #weekend #idea #want #chill #town #family #independencia #guanajuato
    • Desde el cálido pueblo de @visitparkcity el chef John Murcko nunca apaga los hornos de leña. Este delicioso corte es producto de @firewoodparkcity  servido como fuerte en el menú de degustación que presume todas las técnicas del espectacular restaurante. ¿Eres fanático de la carne? 📷: @patosayrols #luxurylifestyle #picoftheday #foodandtravel #luxury #foodandtravelmx #meat #food #parkcity #meat #amazing #delicious #restaurant #spice #red #perfect #dinner #fork #knife #plate #lunch #foodie #foodporn #foods
    • Las lujosas e increíbles áreas del @epichotel harán que quieras pasar cada segundo en el delicioso clima de Miami. Las impresionantes vistas combinadas con los lugares trendy de sus alrededores hacen que sea la base perfecta para pasear por Miami. ¿Cuál es tu hotel de playa preferido? 📷: @kimpton #foodandtravel #foodandtravelmx #miami #usa #beach #sun #vacations #pool #heat #cool #chill #luxury #florida #luxurylifestyle #want #family #trip #travel #romance #picoftheday #pic #sky #clouds
    • Los exploradores de espíritu aventurero pueden satisfacer las necesidades de conocer el continente Antártida a todo lujo. A bordo de los navíos de @antarctica_21 se disfruta los impresionantes paisajes y vida silvestre de este impresionante continente. ¿Conoces el lejano continente antártico? 📷: @patosayrols #foodandtravel #foodandtravelmx #food #travel #explore #expedition #ice #antarctica #antarctic #penguin #wildlife #animals #trip #family #cool #amazing #luxury #luxurylifestyle #nature #naturephotography #colony #want #picoftheday #iceberg #snow #summer #winter #vacations #holiday
    • Después de un largo día de esquí, no hay como terminar con una deliciosa cena. En un rincón de Park City, el delicioso restaurante @firesidedining atiende a todo lujo a sus comensales. La estrella: raclette cocinado junto a la chimenea. ¿Eres fanático del queso? 📷: @patosayrols #foodandtravel #foodandtravelmx #cheese #eat #dinner #fire #fireplace #lunch #amazing #melt #awesome #cool #want #yum #delicious #awesome #plate #utah #parkcity #deervalley #fireside
    • Solamente se pueden apreciar las majestuosas pirámides del Tajín bajo la sombra de un árbol. Durante tu estancia prepárate para sentir un intenso calor y disfrutar la hermosura del lugar. Estas pirámides, ubicadas al norte de Veracruz fueron capital del pueblo totonaco. ¿Conoces esta zona arqueológica? 📷: @patosayrols #foodandtravel #foodandtravelmx #mexico #trip #travel #arqueologia #tajin #pyramids #piramides #amazing #view #tree #shade #cool #green #vacation #family #interesting #want #steps #old #ancient #classic
    • El primer atardecer del 2019 no decepciona. Esperamos que este año esté lleno de éxitos, viajes y deliciosos platillos. ¿Dónde pasaron el Año Nuevo? 📷: @crissayrols #foodandtravel #foodandtravelmx #sunset #2019 #newyears #amazing #cool #ocean #mexico #acapulco #sun #ocean #beach #vacations #family #friends #want #luxury #luxurylifestyle #sea #water #pacific