Migrante se convirtió en el escenario idóneo para presenciar una clase magistral con el chef japonés y máster en carne wagyu, Hiroki Samata; mientras que Fernando Martínez Zavala transformó estos cortes premium en platillos excepcionales que fueron maridados con tequila Kypros y sake Nami. Te contamos. Texto: Viridiana Mirón / Fotos: Viridiana Mirón y cortesía
La comida, más allá de una necesidad biológica, es un punto de encuentro entre personas, ingredientes, técnicas y culturas. En esta ocasión, en Food and Travel México tuvimos la oportunidad de viajar por el mundo de los sabores y vivir una noche única en el restaurante Migrante, en la colonia Roma, donde dos grandes de la cocina se unieron para crear una cena donde combinaron lo mejor de México y Japón.
“Me gusta compartir mi cocina. Las alianzas y colaboraciones contribuyen al crecimiento de nuestra industria gastronómica y fortalecemos la comunidad internacional de los chefs. Admiro a Hiroki Samata porque tiene un uso impecable con el cuchillo y sus técnicas nos enriquecen”, nos compartió el chef Fernando Martínez Zavala al inicio de la cena.
Wagyu, carne premium de origen japonés
Años de experiencia convirtieron al chef japonés Hiroki Samata en Master Butcher y miembro de la Academia Federal de la Carne en Gunma, Japón. Durante su visita a México, nos mostró su excepcional técnica para cortar la carne de wagyu; un performance donde manos, cuchillo y carne danzan de manera sutil y precisa para preparar los cortes que después se convertirían en platillos explosivos tanto para la vista como para el olfato y el paladar.
A lo largo de la demostración, aprendimos que el Wagyu es una raza bovina originaria de Japón, que se caracteriza por ser sumamente suave y por su marmoleado tan particular. La causa de ello es su grasa intramuscular, de modo que, cuando se cocina de la manera correcta, la carne pareciera que se derrite en la boca.
Este tipo de carne se clasifica de dos maneras: por el mayor porcentaje de aprovechamiento de la carne del animal (que va de la letra A a la C), y por su nivel de calidad (que va del 1 al 5). En esta cena, la cual fue posible gracias a la participación de Gapa Foodservice, una empresa especializada en el procesamiento y distribución de alimentos de primera calidad, tuvimos la oportunidad de degustar una carne wagyu clasificación A5. La pieza también contaba con el logo de garantía de calidad de la Asociación de la Industria Ganadera Japonesa, otorgado a la carne de exportación criada en Japón.
Festín con carne wagyu e ingredientes mexicanos
Tomando como referencia todo lo anterior, fue como comenzó este festín, en el cual Samata y Martínez Zavala «unieron sus poderes» para presentarnos este menú.
Como bienvenida y para abrir boca antes de la cena, probamos un pequeño bao chino de coliflor ahumada y ajo negro, wagyu tatemado y hongos de temporada. Para el primer tiempo, el chef Fernando eligió un hamachi de invierno curado y lo acompañó con una emulsión de manzana verde y kombucha, lima y fresas en escabeche. Maridamos con un sake Nami Daiginjo frío para complementar los sabores frescos del platillo.
Seguimos con un crudo de wagyu con adobo de hierbas picantes, pistache y queso añejo. Es en platos como este donde se puede apreciar al máximo la calidad de un producto; en este caso, el wagyu que fue fileteado con maestría por Hiroki Samata.
Para poder percibir mejor el sabor del crudo de wagyu, nos recomendaron dejarlo en boca por un lapso de 25 segundos. Y es que, al subir un poco la temperatura, se pueden apreciar nuevas notas de sabor. Complementamos con Hatozaki en las rocas, un whisky japonés de tonos dorados y con notas ahumadas y frutales que maridó a la perfección con la complejidad gustativa de la carne.
El rey de la noche fue el wagyu al sartén con endivia confitada y chícharos tiernos. Jugoso y suave, este platillo mostró por qué el wagyu es una de las carnes más cotizadas del mundo. Y es que cada bocado provocaba emoción y deleite, algo que vimos reflejado en los rostros de quienes nos acompañaron en la mesa.
Terminamos el festín con un postre lleno de contrastes armónicos y frescos, preparado con aceite de oliva, aceitunas, pistache, lima y Calpis, el cual que se complementó muy bien con una copa de sake Nami Junmai.
Sin duda, la ofrecida por los chefs Fernando Martínez Zavala y Hiroki Samata fue una cena memorable, donde fuimos testigos de la magia que sucede cuando los ingredientes y el talento humano viajan y se fusionan para transformarse, más que en un bocado, en toda una experiencia.
¿Has probado este corte de carne japonés? Aquí te decimos en dónde comer carne wagyu en México.