¿Antojo de mar? No esperes a visitarlo, si en casa puedes tener toda su frescura en un plato. Daniel Camacho, chef ejecutivo del hotel Belmond Maroma Resort & Spa, nos enseñó a preparar este delicioso tartar de salmón desde la cocina de Casa de Sierra Nevada, a Belmond Hotel, en San Miguel de Allende, durante la última transmisión de nuestro streaming Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocines. Fotos: Cortesía y Adobe Stock. 

Tartar de salmón con mayonesa, habanero, aguacate y crujiente de harina

Porciones: 4. 

Ingredientes

• 4 filetes de salmón, aproximadamente de 120 g cada uno, sin piel y en cubos pequeños
• 100 ml de jugo de limón
• 50 g de cilantro, finamente picado
• Sal, al gusto
• 5 cdas. de mayonesa
• 1 chile habanero, quemado y hecho polvo
• 50 ml de aceite de oliva
• 100 g de panko
• 10 g de romero
• 20 g de tomillo
• 2 aguacates
• 3 limones, el jugo
• 2 tortillas de harina para burritos
• Aceite vegetal, para freír
• Hojas de cilantro, para decorar
• Aro o cortador de 10 centímetros de diámetro, para el montaje

Procedimiento

1. Colocar el salmón en un contenedor y marinarlo con el jugo de limón, el cilantro y la sal. Reservar en refrigeración.
2. Mezclar la mayonesa con el chile habanero molido, al gusto de lo picante.
3. Poner el aceite de oliva en una sartén a fuego medio y agregar el panko para tostarlo. Una vez que comience a tomar color, agregar sal, romero y tomillo. Retirar del fuego y dejar enfriar.
4. Partir a la mitad los aguacates, retirarles el hueso y cortar la pulpa en cubos. Agregar jugo de los limones, sal al gusto y mezclar suavemente.
5. Cortar las tortillas de harina en tiras de aproximadamente 20 centímetros de largo por 5 de ancho, o al gusto, y freír profundo en una olla con aceite vegetal caliente.
6. Retirar el exceso de jugo de limón del salmón y agregar la mayonesa con habanero.
7. Para el montaje, colocar el aro en un plato y poner en la base el salmón. Presionar un poco con una cuchara para compactarlo y repetir la operación con el aguacate. Retirar el aro con cuidado, manteniendo la forma cilíndrica del montado.
8. Para terminar, poner un poco de panko alrededor de la base del tartar y el crujiente de harina en la parte superior. Agregar unas hojas de cilantro para decorar y servir.

Recomendaciones del chef

Durante la preparación del tartar de salmón, el chef Daniel Camacho brindó algunos tips: para saber cuán picoso puede estar el chile habanero que compres, si es verde, será menos picante; si te gusta picante, elige el más rojo. Y a la hora de agregarlo a la mayonesa, debes irlo probando para elegir el picor deseado y que no vaya a quedar demasiado picoso.

También recomendó estar cuidando que el panko no se vaya a quemar; mientras se dora en la sartén, hay que moverlo constantemente hasta que tome un color café uniforme. “Este se utiliza para darle textura, una sensación crujiente y muy rica al salmón”, indicó.

Apasionado por la cocina

Daniel Camacho es originario de Atotonilco El Alto, en Jalisco, por lo que estudió la carrera de gastronomía en la Universidad Autónoma de Guadalajara. Cuando terminó, se fue a estudiar un tiempo fuera del país, primero a Valencia, España, para aprender técnicas de cocina española y francesa, y después a San Francisco, en Estados Unidos.

Regresó a México, a Playa del Carmen, y comenzó a incursionar en restaurantes de diferentes hoteles, lo cual le llenó y apasionó. Después de estar en varios, llegó a Belmond, “una excelente compañía con una calidez impresionante y lo mejor es que como chefs nos dejan hacer lo que nos gusta y apasiona”, comentó Daniel.

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