Ensalada de arúgula con cebolla asada, papas, tocino, aceitunas y piñones

Prepara esta deliciosa ensalada de arúgula con cebolla asada, papas, tocino, aceitunas y piñones. Fácil y muy rápida de hacer.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

• 175 g o 1 cebolla morada grande, cortada en 8 trozos
• 5 ramitas de tomillo limón
• 2 cdas. de aceite de oliva
• 350 g de papas cambray
• ½ limón pequeño
• ½ cdta. de mostaza de Dijon
• 2 cdas. de aceite de oliva virgen extra
• 100 g de tocino, en rebanadas
• 8 aceitunas kalamata, rebanadas en sentido longitudinal del hueso
• 4 cdas. de piñones, tostados
• 75 g de hojas de arúgula silvestre o regular

Procedimiento:

1. Precalentar el horno a 200 °C. Forrar con papel aluminio un recipiente para hornear, suficientemente grande para colocar los trozos de cebolla. Colocar las cebollas en el recipiente, una buena pizca de sal, las ramitas de tomillo y dos cucharadas de aceite de oliva. Envolver con el papel aluminio para asegurar los ingredientes y hornear de 30 a 45 minutos.
2. Transferir las cebollas a un plato con ayuda de un cucharón, y verter su jugo en un tazón pequeño. Añadir al tazón el jugo de limón, la mostaza y el aceite de oliva virgen extra para hacer el aderezo. Cocer las papas enteras en agua hirviendo con sal de 12 a 15 minutos, hasta que se ablanden. Mientras tanto, asar el tocino a la parrilla durante unos minutos, cuidando que no se queme. Retirar del fuego y desmoronar sobre el plato una vez que se enfríe. Cortar las papas como se desee y agregar al plato. Verter encima un poco de aderezo y añadir las aceitunas, los piñones y las hojas de arúgula. Sazonar con pimienta negra y servir de inmediato.

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