Filete a las brasas con tapenade y ensalada de naranja, toronja y alcaparras

 

El tapenade, elaborado con aceitunas, alcaparras y anchoas, tiene un toque salado para equilibrar el dulzor de la fruta. De esta forma, el filete a las brasas queda irresistible.

 

Rendimiento: 4 porciones

 

Ingredientes

 

  • 3-4 filetes de costilla, gruesos
  • 4 cdas. de aceite de oliva
  • 2 cdtas. de hojuelas de sal de mar, más extra para el aderezo
  • 1 cdta. de pimienta negra recién molida
  • 2 echalotes grandes, picados
  • 1 cda. de vinagre balsámico blanco
  • 1 toronja
  • 1 naranja grande
  • 1⁄2 cdta. de azúcar refinada
  • Sal, al gusto
  • 125 g de ejotes, sin puntas
  • 5 rábanos rojos grandes, en rodajas finas
  • 4 cabezas de achicoria amarilla, en rebanadas gruesas (disponible en chedraui.com.mx)
  • 100 g de queso feta, en trozos
  • 8 alcaparras
  • Frasco con tapa de rosca
  • Brotes, para decorar (opcional)
  • Pétalos de caléndula, para decorar (opcional)

 

Para el tapenade

  • 150 g de aceitunas negras, sin hueso
  • 50 g de aceitunas verdes,sin hueso
  • 65 g de alcaparras medianas, remojadas por 20 minutos
  • 2 dientes de ajo, finamente rallados
  • 3 filetes de anchoa, picados en trozos grandes
  • 1⁄2 cdta. de mostaza de Dijon
  • 3 cdas. de aceite de oliva

 

Procedimiento:

 

  1. Comenzar por el tapenade. Picar finamente las aceitunas y ponerlas en un procesador con el resto de los ingredientes. Moler hasta obtener una pasta o la textura deseada. Transferir a cuatro tazones pequeños; si se prepara con anticipación, se mantendrá en buen estado en el refrigerador hasta por dos días, cubierto con un poco de aceite para evitar que se oxide.
  2. Colocar los filetes en un plato y rociar con 2 cdas. de aceite. Sazonar con sal y pimienta y frotar para cubrirlos. Poner los echalotes en un recipiente y verter el vinagre balsámico. Cocinar los filetes a fuego alto en una parrilla durante 3 minutos por cada lado, dependiendo del grosor, para obtener un término medio (si se desean bien cocidos, necesitarán más tiempo). Luego, transferir a un plato para dejar reposar.
  3. Pelar y partir la toronja y la naranja en gajos y reservar. Exprimir lo que queda de la naranja en un tazón y colocar 2 cdas. de jugo en un frasco con tapa de rosca. Agregar las 2 cdas. restantes de aceite, el azúcar y una pizca de sal. Agitar bien para emulsionar.
  4. Cocinar los ejotes en agua hirviendo con sal, de 4 a 5 minutos o hasta que estén tiernos. Escurrir y refrescar con agua fría. Secar y cortar a la mitad longitudinalmente.
  5. Rebanar los filetes y colocar en platos con los gajos de naranja y toronja, luego agregar los ejotes, los rábanos y los echalotes. Rociar con aderezo de naranja del frasco y añadir algunas hojas de achicoria, queso feta y alcaparras. Decorar cada plato con brotes y pétalos de caléndula, si se utilizan, y colocar un tazón pequeño de tapenade en el centro. Servir el filete a las brasas.

 

Maridaje F&T

 

Vino tinto, nebbiolo, Piamonte. Con elegante complejidad aromática a frutos rojos y taninos sedosos.
Sugerencia: Bossio Nebbiolo D’Alba.

 

 

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