Callos de hacha sellados con salsa gribiche, alcaparras crujientes, habas y acedera

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

• 16 callos de hacha pequeños
• 12 grandes, sin hueva y limpios
• 4 cdas. de aceite de oliva virgen extra, más extra para servir (opcional)
• 1 cdta. de hojuelas de sal de mar, más una pizca para cocinar (disponible en walmart.com.mx)
• 1⁄2 cdta. de pimienta negra, recién molida
• 2 cdas. de alcaparras grandes, escurridas y completamente secas con papel de cocina
• Sal, al gusto
• 300 g de habas tiernas, peladas
• 15 g de mantequilla sin sal
• 1 puñado de hojas pequeñas de acedera con venas rojas o espinacas

Para la salsa gribiche

• 2 huevos
• 1 cda. de vinagre balsámico blanco
• 1⁄2 cdta. de mostaza de Dijon
• 1⁄4 de cdta. de hojuelas de sal de mar
• 85 ml de aceite de oliva virgen extra
• 4 pepinillos, finamente picados
• 1 cda. de alcaparras, picadas
• 1 cda. de perejil, finamente picado

Procedimiento:

1. Comenzar por la salsa gribiche. Poner los huevos en una sartén y añadir suficiente agua fría para cubrir. Calentar a fuego medio y tan pronto como el agua hierva, programar un temporizador para 10 minutos. Escurrir y enjuagar los huevos bajo el chorro de agua fría, y cuando estén lo suficientemente fríos para manipularlos, retirar la cáscara y separar las yemas, reservando las claras.
2. Picar las yemas en trozos grandes y transferir a un miniprocesador junto con el vinagre, la mostaza y las hojuelas de sal. Picar las claras, colocar en un colador sobre un tazón y, con ayuda de un cucharón, empujarlas con movimientos circulares.
3. Agregar las claras tamizadas a la mezcla de yemas y mezclar hasta obtener un puré. Añadir el aceite, una cucharada a la vez, revolviendo después de cada adición hasta obtener una mezcla emulsionada. Cuando esté suave, transferir a un recipiente y añadir los pepinillos, las alcaparras y el perejil.
4. Secar con papel de cocina los callos y ponerlos en un recipiente con 1 cda. de aceite, sal y pimienta. Asegurarse de que las alcaparras estén secas; luego, calentar 3 cdas. del aceite restante en una sartén. Añadir las alcaparras y freír hasta que se inflen y se pongan crujientes. Escurrir sobre papel de cocina y reservar.
5. Llevar a ebullición una cacerola de agua con sal y añadir una pizca de sal de mar. Agregar las habas y cocinar por un par de minutos. Escurrir y enjuagar con agua fría; luego escurrir nuevamente y reservar.
6. Calentar una sartén grande antiadherente a fuego medio alto y, cuando esté caliente, colocar dentro los callos de hacha y sellar por un lado durante 2 minutos, sin moverlos, de lo contrario no se dorarán. Una vez dorados, voltear y dorar el otro lado. Agregar la mantequilla y, una vez que se derrita, verter sobre los callos de hacha durante 30 segundos. Transferir los callos de hacha a un plato caliente forrado con papel de cocina para que reposen.
7. Verter un poco de salsa gribiche sobre los platos para servir y colocar encima los callos de hacha. Decorar con habas cocidas y hojas de acedera, un chorrito del aceite de oliva y alcaparras crujientes.