Filete de ternera braseada con queso parmesano, aligot de apio y chips de chirivía

Rendimiento: 10 a 12 porciones

Ingredientes

• 1 kg de filete de ternera, en trozos pequeños
• 50 g de harina de trigo
• 2 cdas. de hojas frescas de tomillo
• 6-7 cdas. de aceite de oliva virgen extra
• 1 lata de cerveza Guinness de 440 ml
• 400 ml de caldo de res de buena calidad
• 1 cda. de romero, finamente picado
• 2 hojas frescas de laurel
• 1 poro grande, cortado y finamente rebanado
• 200 g de champiñones, rebanados en trozos grandes
• 2-3 cucharadas de salsa Worcestershire
• 1 puñado grande de hojas de perejil, picadas

Para el aligot

• 700 g de papas, peladas y en cubitos
• 1 apio pequeño, pelado y en cubitos
• 30 g de mantequilla
• 1 cdta. de mostaza Dijon
• 2 dientes de ajo, rallados
• 350 g de queso parmesano o queso duro de leche de vaca, rallado
• Sal, al gusto
• Pimienta negra, al gusto

Para los chips de chirivía

• 2-3 chirivías pequeñas
• 300 ml de aceite de girasol, para freír

Procedimiento

1. Precalentar el horno a 180 ºC. Cortar la caña de ternera en trozos pequeños. En un tazón grande, mezclar la harina y las hojas frescas de tomillo y sazonar generosamente con sal y pimienta negra recién molida. Mezclar los trozos de carne con esta mezcla hasta que estén cubiertos de manera uniforme.
2. Calentar 5 cucharadas de aceite en un wok o una sartén grande y freír los trozos de carne hasta que estén dorados. Hacer esto en lotes, teniendo cuidado de no llenar la sartén. Transferir la carne a una cacerola grande. Verter la cerveza y el caldo de res, así como el romero y las hojas de laurel.
3. Limpiar el wok o la sartén con un trozo de papel de cocina, agregar el aceite restante y freír el poro rebanado a fuego bajo hasta que esté suave. Añadir los champiñones a la cacerola. Cubrir y cocinar la carne por alrededor de 2 o 2 ½ horas, hasta que esté tierna y la salsa se haya espesado, verificando de vez en cuando que haya bastante salsa en la cacerola (agregue un poco de caldo de res o agua si es necesario). Cuando la carne esté tierna y la salsa espesa, agregar la salsa Worcestershire y el perejil picado.
4. Para el aligot, colocar las papas en una cacerola grande. Agregar el apio a la sartén. Cubrir con agua, hervir y cocinar de 25 a 30 minutos, hasta que los vegetales estén suaves (el tiempo exacto de cocción dependerá del tamaño de los trozos). Cuando las verduras estén blandas, escurrir y transferir a un procesador de alimentos (o usar una batidora de mano) y mezclar suavemente hasta obtener un puré. Enjuagar la cacerola y transferir el puré ahí nuevamente. Incorporar la mantequilla, la mostaza y el ajo, y luego agregar gradualmente el queso, batiendo el puré hasta que todo esté completamente incorporado. Sazonar al gusto con sal y pimienta negra recién molida.
5. Para los chips de chirivía, cortar los extremos superior e inferior y cortar en tiras finas con un pelador de vegetales. Dejar las tiras remojando en agua con hielo durante 10 minutos más o menos para que estén crujientes; luego, escurrir bien sobre papel de cocina.
6. Calentar el aceite en un wok o sartén profundo hasta que esté muy caliente, luego freír las tiras de chirivía de 2 a 3 minutos, hasta que estén doradas y crujientes. Escurrir sobre papel de cocina, sazonar y reservar.
7. Para servir, verter la carne en pequeños tazones y cubrir con una cucharada de aligot. Decorar con algunos chips de chirivía y servir.

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